Aunque suele terminar en el desagüe de la pileta de la cocina, el agua que queda después de hervir garbanzos, lentejas o porotos puede convertirse en una valiosa materia prima. Así lo demostró un equipo de investigadores platenses que ha logrado darle ya múltiples aplicaciones: desde reemplazar huevos en recetas veganas hasta conformar bioplásticos biodegradables.
El hallazgo gira en torno al aquafaba, el líquido resultante de la cocción de legumbres, que gracias a sus propiedades espumantes y emulsionantes está despertando el interés de científicos, empresas alimentarias y especialistas en economía circular. Lo que durante años fue considerado un descarte hoy aparece como una alternativa con potencial para reducir residuos, agregar valor a la producción alimentaria y desarrollar nuevos productos sustentables.
El proyecto es impulsado por especialistas del Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CIDCA), dependiente del CONICET, la Universidad Nacional de La Plata y la Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. La iniciativa cuenta además con el acompañamiento de actores del sector alimentario interesados en promover modelos de producción más sostenibles y en potenciar la valorización de subproductos que habitualmente se descartan, como Grupo L.
Gracias a las propiedades funcionales del aquafaba, los investigadores lograron desarrollar recetas de merengues y muffins veganos sin necesidad de utilizar huevos. El líquido aporta proteínas, fibras, hidratos de carbono y minerales, manteniendo características tecnológicas similares a las que aporta el huevo en distintas preparaciones.
Además, mediante una técnica conocida como secado por spray, el equipo consiguió deshidratar el aquafaba para transformarlo en un polvo funcional, más fácil de almacenar, transportar y utilizar en procesos industriales. Este avance abre la puerta a una producción a mayor escala y facilita su incorporación en nuevas aplicaciones alimentarias.
Como explica María Eugenia Golzi, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y líder del proyecto, uno de los desafíos a futuro es lograr que el aquafaba pueda secarse desde el propio origen de producción. “Promover una industria que pueda secar en origen el aquafaba para su posterior aprovechamiento aumenta su estabilidad y reduce al mínimo la infraestructura necesaria para su almacenamiento y transporte”, señala.
ENVASES DEL FUTURO
Pero las posibilidades del aquafaba no terminan en la alimentación. Actualmente, el equipo de investigación trabaja en una nueva línea de desarrollo vinculada a la creación de bioplásticos.
La iniciativa forma parte de la tesis doctoral de Golzi, titulada “Aprovechamiento y caracterización de agua de cocción de legumbres como fuente de biopolímeros en el desarrollo de matrices con requerimientos tecnofuncionales específicos”, y busca aprovechar las propiedades del subproducto para generar materiales biodegradables con potencial uso industrial.
Los bioplásticos desarrollados a partir de aquafaba y harinas de legumbres podrían utilizarse para fabricar envases alimentarios más sustentables, reduciendo la dependencia de polímeros tradicionales derivados del petróleo y disminuyendo el impacto ambiental asociado a su disposición final.
La investigación cuenta con el apoyo de Grupo L, compañía argentina especializada en servicios de alimentación, que participa de la iniciativa en el marco de sus programas de innovación y economía circular orientados a reducir desperdicios y promover el aprovechamiento integral de los alimentos.
El desarrollo adquiere relevancia en un contexto donde el desperdicio de alimentos y la valorización de subproductos se volvieron desafíos globales. Según datos de la FAO, cerca del 14% de los alimentos producidos en el mundo se pierde antes de llegar a los puntos de venta.
En este escenario, iniciativas que permiten recuperar materiales considerados residuos para transformarlos en ingredientes, insumos o nuevos productos representan una oportunidad para avanzar hacia modelos productivos más eficientes y sostenibles.
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