Flauta, integral, marsellés/rallado, porteño o francés/de miga, salvado o baguette/felipe, de molde o vienés...
Algunos historiadores señalan que fue el Antiguo Egipto la cuna del pan y que su nacimiento se debió a un error... Al parecer los egipcios preparaban un alimento que era una especie de lámina resistente y dura obtenida a partir de una pasta formada por granos de cereales tostados y molidos, que era cocida sobre piedras calientes. La pasta se conservaba durante algún tiempo, pero la cocción le restaba sabor. En una oportunidad, por descuido, se les fermentó la masa y, al ser cocida, se levó. Ello motivó que estudiaran el proceso y que mezclaran ese fermento con harina y agua, dando origen, hacia 2600 aC., al vital alimento. Como consecuencia de ello nació el horno, al que comparaban con una mujer embarazada que daba a luz...
Egipto fue una civilización cuyo calendario se basaba en los ciclos del campesino. El año estaba dividido en tres estaciones de ciento veinte días cada una, llamadas: "creciente", "brote de las semillas" y "cosecha del grano".
El poder de los egipcios se basó en el pan y en la química. Por eso, cuando el emperador romano Diocleciano, en el año 296, sofocó una rebelión de aquel pueblo y aniquiló todos sus libros de química, destruyó las fuentes de su poder.
Por su parte el antiguo pueblo de Israel conoció el pan gracias a su comercio con los egipcios. Cuando dejaron de ser nómades, los hebreos cocieron de forma excelente el auténtico pan. Los mejores panes eran el de harina de trigo y el pan preparado con una harina especialmente cernida, que era elegido para los sacrificios en el Templo.
Los romanos, al principio, consumían el trigo cuando aún estaba tierno en la espiga. Más adelante junto con la cebada lo convirtieron en harina y mezclándolos con agua formaban el “pulmentum”, alimento histórico de esa civilización. La importancia del pan en Roma lo demuestra la expresión “panem et circenses” (pan y espectáculos), que resume la aspiración máxima de la plebe. Los panes eran elaborados en las casas (por las mujeres o los esclavos), pero a partir del siglo V aC. ya había panaderos en las ciudades del Imperio.
Alguien dijo alguna vez que “el pan es el rey del mundo”, pues aseguran que ningún elemento, ni antes ni después, ejerció tal dominio sobre los hombres.
Los primeros cereales fueron la avena, la cebada y el trigo; luego vinieron el centeno y el maíz, llevado éste a Europa luego del descubrimiento de América. El cereal más antiguo fue el mijo que nutrió al hombre antes de inventar el arado.
Hay quien sostiene que las hormigas han sido los primeros agricultores de la historia. Gideón Lincecum (biólogo estadounidense) escribía hacia 1860: “Estos insectos despejan el terreno, nivelan y alisan la superficie hasta una distancia de 1 m a 1,30 m de las puertas de su ciudad y le dan el aspecto de una hermosa acera; dentro de esta zona no dejan crecer un solo brote verde, salvo una especie única de hierba, productora de cereal. La hierba crece en forma exuberante y produce una densidad de semillas pequeñas, blancas y duras. La hormiga espera la maduración y, cuando ésta se produce, recoge la cosecha y desecha el desperdicio.”
Transcurrieron muchos siglos hasta que los bizcochos aparecieran en recetarios europeos hacia el año 1450; eran preparados por monjas, amas de casa y reposteros. Surgieron como consecuencia de agregar a la harina, entre otros productos, huevos, azúcar, canela y clavo de olor. Los más sabrosos se elaboraban en los conventos, heredados de las cocinas árabe, catalana e italiana. De la cocina árabe, a raíz de su introducción en España, provienen los suspiros, torrejas, mantecadas y alfajores, entre otros manjares, así como la pasta de hojaldre, la que desde España pasó a Francia, tiempo después.
Si bien los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre con fines alimenticios, en nuestra América antes de "descubrir" que podían convertirlos en pan, se consumían crudos o cocidos.
Cronistas del siglo XVIII señalan que por entonces, en la Plaza Mayor que había en muchas ciudades de la Colonia, se encontraban puestos de venta de panes de diferentes clases, llenando una calle entera. Ahí se podía apreciar desde el pan que era consumido por las clases altas, hasta los más corrientes panes que tenían por destino las gentes de escasos recursos.
Los españoles fueron los primeros en traer una serie de panes, a los cuales se sumó después la influencia de otros pueblos europeos. Los bizcocheros trajeron los baguettes y las magdalenas, cuyos nombres perduran hasta nuestros días y gracias a las monjas existen las empanadas, que en otras épocas las rellenaban de chocolate, calabaza, frutas, carne y pollo.
La historia del pan presenta un hito a finales del siglo XVIII, cuando se hizo parte de la alimentación de los mestizos e incluso de los indígenas que trabajaban con los conquistadores. Los aportes nativos al pan español originaron formas y sabores particulares en los primeros tiempos de la Colonia. En México, por ejemplo, - poseedor de una de las más ricas variedades en materia de panificación -, algunos ingredientes como el anís, el chocolate y el maní, entre otros, le otorgaron a los productos un particular sabor y aroma. Además, para identificar cada tipo de pan, se les ha bautizado con nombres populares tales como: cuernos, orejas, bigotes, trenzas y tortugas como parte de una panadería de figuras variadas.
A lo largo de la historia el pan ha sido alimento, arte y oficio. Cada pueblo ha depositado en él sus propias culturas, creencias y tradiciones. Ha sido tal su importancia, que incluso en las ceremonias ha desarrollado un gran significado simbólico. Con el tiempo los panaderos encontraron en el pan un pretexto para plasmar su imaginación y su habilidad manual, dándole vida a diversas formas y a sabores insospechados. Hoy los artesanos panaderos se han esforzado por mejorar la calidad del pan, creando nuevas recetas, mejorando figuras y complaciendo a los paladares más exigentes de todos los rincones del planeta.
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