Cuando yo era estudiante universitario en la ciudad de La Plata era frecuente que saliera con amigos, alguna tardecita de esas en las que uno decide olvidarse por un rato del próximo parcial de Estructuras II. Eran momentos de largas charlas juveniles y de “hincarle el diente” a algún “monstruo” con una cervecita en algún boliche cercano a Plaza Italia.
Al pasar a vivir en Montevideo, ya con el diploma bajo el brazo, una de las ansiedades era probar el auténtico “chivito” uruguayo, ése que particularmente embelesa al turista y le asiste con la dosis más adecuada de colesterol (...)
Yo de chivitos sólo tenía el recuerdo. Había estado de veraneo, cuando niño, un par de veces en una de las más clásicas hosterías de Tanti, en la provincia de Córdoba, donde el caprino era asado con inusitado esmero y servido como una de las joyas de la gastronomía ofrecida al visitante. Una delicia.
Y aquí comprobé la “hermandad” (léase similitud) entre aquellos monstruos platenses y estos chivitos orientales. Los años y las exigencias del mercado de consumo hicieron, con justicia, por un lado famoso al chivito uruguayo y por otro lado los restaurantes se han empeñado en dotarlo de aditamentos que originalmente no poseía. Por lo tanto hoy en día no es extraño que un chivito uruguayo, pueda presentarse indistintamente de carne vacuna o pollo y contar con aderezos tales como jamón cocido, panceta, mozzarella, lechuga, tomate, huevo duro o frito, morrón(pimiento), mayonesa acompañado de abundantes guarniciones de ensalada rusa, papas fritas, etc, para hacerlo verdaderamente irresistible.
En mi caso, lo sabroso de estos apuntes pasa por el hecho de que un día descubrí que “mi chivito cordobés” en el pedido de una turista que lo pretendía consumir en un restaurante de Punta del Este, allá por los años 1940, dio origen a una improvisación gastronómica en esa casa de comidas, que derivó en el nacimiento del chivito uruguayo.
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