El Arte del buen beber

Por EZEQUIEL FRANZINO

En mis épocas de barman en Almendra, allá por el 2007, la gente sólo pedía fernet con coca, vodka con energizante y algún whisky. Nada más. Con una carta tan acotada y con clientes que sólo pretendían embriagarse, cualquiera podía ejercer la labor. Cualquiera excepto este cronista: de cada tres tragos que preparaba, dos salían mal. Los habitués del lugar me hacían saber que -aunque sonara Kokomo de los Beach Boys- nunca me parecería a Tom Cruise en “Cocktail”: “está re fuerte esto flaco”, “no tiene gusto a nada”, “regalado es caro, haceme uno nuevo”. Aquellos tiempos eran un chiste. Hoy, hablar de coctelería, es cosa seria.

Junto al crecimiento de la gastronomía, y por demanda de un público que exige beber tragos de calidad con ingredientes especiales, la coctelería no solo se perfeccionó, sino que además logró meterse en cada lugar de reunión de la ciudad: casamientos, bares, restaurantes y hasta en casas particulares. Estamos en la era de los tragos.

En la casa de Mary, 36 años, arquitecta y docente de la UNLP, nunca faltan bebidas de primeras marcas para preparar un buen trago. Ella se ocupa de contar con un amplio surtido de botellas de ron cubano, tequila, whisky, pisco, cachaça, vodka y gin. Tampoco escasean los aperitivos, hay desde Cynar hasta Aperol: “prepararme un trago para escuchar música, leer en el balcón o para cocinar es darme un gusto” dice Mary con un gin tonic en la mano, “es un placer”. Ella, que se caracteriza por ser una gran anfitriona a la que le encanta cocinar, agasaja a sus amigos con cócteles y manjares propios de la revista Gourmet: “compro revistas de cocina y de ahí saco recetas”. “Al gin tonic suelo prepararlo con jengibre o con cúrcuma” dice Mary, que rinde culto al buen beber y reconoce que con el paso de los años pudo evolucionar en relación a la calidad de las marcas: “me fui aburguesando” dice entre risas.

Mary es una de las tantas que se anima a incursionar en este arte: “Nos compran más mujeres que hombres” dice Sebastián, uno de los dueños de “La boutique del macho” un espacio para entendidos en bebidas. “Ellas se han vuelto especialistas en gin, algunas en vodka y en menor medida en whisky” dice con voz ronca Sebastián denotando su experiencia en destilados.

Otra especialista de la coctelería casera es Marina, 34 años y comunicadora social. Ella, que está embarazada y que por estos tiempos sólo bebe jugos de fruta, conquistó a su novio, Facundo, gracias a sus dotes con la coctelera: “no se puede creer la mano que tiene para los tragos” dice él, “yo también aprendí algo desde que estoy con ella” agrega. En su barra personal no escasea el vodka ruso ni el whisky escocés. Facundo comparte una receta fresca para la primavera que aprendió de su novia: “en un vaso de trago corto poné hielo, una medida de whisky y completá con ginger ale (agua de jengibre)” y el toque final: “agregá unas rodajitas de lima y después me contás”, remata.

EN RESTAURANTES Y EVENTOS

Remotos son los tiempos en que los restaurantes recibían a sus clientes con el vino en pingüino, sifón, y grisines con manteca. Excepto algunos bodegones que conservan la tradición, hoy es común que en estos sitios ofrezcan a los comensales un cóctel para acompañar diferentes tapeos o entradas: en “Rimbaud” por ejemplo, hay una extensa variedad de mojitos y derivados del gin tonic. En “La Novia”, se destaca la caipiriña de frutos rojos y arándanos. En “Baviera”, los clientes pueden tomarse un recreo de la cerveza artesanal y disfrutar de una caipiroska de maracuyá.

También son un boom en casamientos y reuniones empresariales. Damián De Curto, un bartender con más de diez años de experiencia, le vio la veta comercial al crecimiento de la coctelería y desde hace dos años es dueño de “Shooters”, un servicio de barra para eventos: “podemos ofrecer barra libre porque la gente es moderada a la hora de tomar tragos” dice Damián “el servicio va desde los 170 hasta los 250 pesos por persona, depende el tipo de barra que se contrate”.

ALQUIMIA PURA

Al resurgimiento de clásicos como el Negroni, Manhattan, o Martini Dry, se suman los tragos de autor. Los bartenders combinan destilados y vermuts con aromáticas, flores comestibles y hasta con verduras. Por eso no debe sorprenderse si pide un trago y ve que flotan rodajas de pepino o ramitos de lavanda: es tendencia.

En esta era de los tragos de autor, los bartenders ya no revolean botellas por el aire ni prenden fuego la barra. Ahora los esfuerzos están depositados exclusivamente en combinar ingredientes que conformen un deleite. Y pueden invertir más de cinco minutos en terminar una preparación. “Ruso”, un bartender marplatense que vive en La Plata, devela la fórmula infalible de un buen trago: “sabor, aroma, color y textura” dice este joven que a fin de año se va a trabajar como barman a un crucero. “Todos esos aspectos deben estar presentes en un solo trago” agrega. También existe un especial empeño a la hora de la presentación. No crea que se quedaron sin vajilla si le sirven un trago en un frasco de mermelada: también es tendencia.

Paradójicamente, en sus comienzos -en los Estados Unidos de los años 20, en plena época de la Ley Seca- el arte de los tragos había nacido para disfrazar bebidas de mala calidad. Los cantineros se veían obligados a enmascarar con jugos de fruta el sabor de destilados berretas que llegaban por contrabando. Sólo así podía evitarse la sensación de estar bebiendo kerosene.

Junto al crecimiento de la gastronomía, y por demanda de un público que exige beber tragos de calidad con ingredientes especiales, la coctelería no solo se perfeccionó, sino que además logró meterse en cada lugar de reunión de la ciudad: casamientos, bares, restaurantes y hasta en casas particulares. Estamos en la era de los tragos

Casi cien años más tarde, la coctelería se ha extendido por todo el mundo y Argentina es una de las plazas más importantes de toda Latinoamérica. En Mendoza, a fines de agosto, se celebró un torneo panamericano de coctelería donde participaron representantes de más de quince países. En Buenos Aires, del 17 al 22 de ese mismo mes, se celebró el BACóctel, una iniciativa que involucró a más de cincuenta bares porteños que ofrecían tragos a precios especiales, degustaciones y jornadas de capacitación para bármanes. En Telefé, los sábados a la noche, se emite “El Gran Bartender”, un Reality Show del estilo Masterchef, donde se busca al mejor del país.

EL MARADONA DE LOS TRAGOS

El parecido físico que Gabriel Vallejos tiene con Maradona es tan sorprendente como lo son los tragos que prepara. Su bar, “La Mulata”, es pionero de la coctelería en la ciudad. En 2013, cuando el lugar ya tenía catorce años de vida y una clientela fija importante, Gabriel decidió eliminar la cerveza de litro de su carta para abocarse exclusivamente a los tragos: “al principio los clientes no se acostumbraban” dice Gabriel “ahora celebran”.

Para la creación de sus cócteles, y en movimiento por la búsqueda de nuevos sabores, producen almibares propios: tienen de pera y de vino tinto. También reciben plantas aromáticas de una quinta orgánica (romero, tomillo, cedrón, menta y lavanda) y compran flores comestibles a un productor de City Bell. A su vez, para que los tragos tengan siempre el mismo sabor, cada quince días –y a puertas cerradas- los bartenders del bar se reúnen para unificar criterios: “los tragos siempre tienen que salir iguales” dice Gabriel Vallejos, “para eso es fundamental medir cada uno de los ingredientes. Los tragos no pueden quedar supeditados a que el barman eche bebida a ojo” agrega.

Para este arte que involucra alquimia pura, en la barra de “La Mulata” trabajan con equipamiento propio de un laboratorio de química: utilizan sopletes manuales para quemar las cáscaras de los cítricos y con un ahumadero logran llevar el aroma del nogal a un trago.

Pese a que pareciera que en la coctelería todo es moda e innovación, Gabriel Vallejos tiene intenciones de recuperar tragos ancestrales que alguna vez fueron clásicos y que luego fueron bastardeados: “el ponche, clericó o la sangría son bebidas espectaculares” dice Gabriel, “hay que hacerlos nuevamente, pero con productos de calidad” agrega.

LA PLATA CAPITAL EL GIN TONIC

Tato Giovannoni es tal vez el bartender más reconocido de la Argentina. Después de consolidarse como barman, y de abrir un bar en Capital que representa un goce para los amantes del buen beber, ahora produce un gin, “El príncipe de los Apóstoles”, que compite directamente con cualquiera de los importados. Su creación se distingue por el sabor a yerba mate y es un éxito en todas las barras del país. Nuestra ciudad es el lugar en donde más botellas se descargan: “Tato me dice que acá es donde mejor se vende” dice Gabriel Vallejos, “que La Plata es la capital del gin tonic” agrega.

Algunas versiones aseguran que la combinación del gin con el agua tónica la inventaron, allá por 1870, los soldados británicos desplazados a la India. Como no les agradaba el sabor amargo de la tónica, pero debían tomarla para curar la malaria por las propiedades que tiene la quinina, empezaron a mezclarla con gin. Casi 150 años más tarde, en La Plata, si hubiese “malaria” habría que dosificar el gin tonic: en cualquier barra de la ciudad pueden cobrárselo hasta 80 pesos.

Que en toda celebración haya un brindis y en todo brindis, “salud”, ya sea con gin tonic o con cualquier bebida espirituosa.