Hay tres variedades de pimienta: negra, blanca y verde. Todas ellas provienen de la misma planta, pero son cosechadas en distintos momentos de maduración de la planta.

La pimienta blanca tiene un sabor menos frutal y aromático que la negra, pero es igual de fuerte. Lo fuerte que sea una pimienta lo define un alcaloide llamado piperina, que incentiva la formación de saliva y jugos gástricos y con ello la digestión. Además de piperina, la pimienta contiene otros óleos etéreos.

La pimienta verde, en cambio, tiene un sabor más suave y fresco y contiene menos piperina, dado que se la cosecha mucho antes de que esté madura.

Una regla universal de cocina indica que la pimienta blanca va bien con comidas claras y la negra con las más oscuras. De todas formas, al final todo se trata de una cuestión de gustos y de cuánto condimento tolera cada uno.