Celiaquía, el mal cuya cura “está en la cocina”

La celiaquía es una enfermedad intestinal crónica que afecta al 1% de la población mundial, y tal vez sea la única cuyo tratamiento no está en la farmacia, sino en la cocina, según advierten especialistas en este mal que, inclusive, se puede adquirir después de mucho tiempo de no haberla padecido.

Se trata de una dolencia que produce una inflamación de la mucosa del intestino delgado, lo que ocurre porque se presenta una intolerancia inmunológica al gluten, proteína presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC). Y una cirugía, una infección fuerte o alguna situación de estrés inmunológico, pueden activar esta intolerancia al gluten en personas susceptibles a esta proteína y despertar la enfermedad.

“Cuando comenzaron a detectarse casos de celiaquía, a mediados de 1950, se pensaba que era una enfermedad pediátrica”, señaló el especialista Eduardo Mauriño, quien aclaró que, con el tiempo, se determinó que puede aparecer en cualquier momento de la vida.

“Hay personas que son susceptibles a esta proteína -explicó Mauriño- pero no presentan síntomas hasta que no se da un disparo de estrés inmunológico”.

“Una cirugía o un infección fuerte -aseguró- pueden ser disparadores de esta enfermedad, en personas de cualquier edad, y también se detectaron casos luego de trastornos cognitivos, depresión o ansiedad”.

COMO DETECTARLO

Para la detección de esta enfermedad, el primer análisis es clínico, ya que una de las formas de presentación de la celiaquía es sintomática, con desnutrición, pérdida de peso, baja estatura en los niños, diarreas o inflamación abdominal.

Sin embargo, también existen pacientes monosintomáticos o subclinicos, que tienen otro tipo de sintomas como anemia, osteoporosis o trastornos gineco-obstétricos.

Pero además, existe una tercera forma de presentación de la celiaquía que no presenta síntomas, y para detectarla hay que pesquisar, buscar la enfermedad, muchas veces a través del cuestionario clínico.

Si una persona es celíaca, sus familiares tienen el 10% de probabilidades de serlo.

“Una vez que se diagnostica -explicó el médico- a la enfermedad hay que confirmarla con exámenes de sangre, se solicitan los anticuerpos antitransglutaminasa (tipo igA) y por último una endoscopia digestiva y biopsia duodenales. Si se detecta una atrofia vellositaria, el intestino no tiene capacidad para absorber minerales, vitaminas o alimentos en general, y en este caso se produce una respuesta autoinmune a un antígeno externo como el gluten”.

“Es por esto que el tratamiento para la celiaquía no está en la farmacia, sino que está en la cocina. Si una persona es susceptible al gluten, haciendo una dieta libre de esta proteína va a estar bien, pero en cuanto vuelva a incorporarla el organismo, volverá a producir una respuesta autoinmune, y el individuo volverá a presentar síntomas”, expresó Mauriño.

Es por esto que para los especialistas, es fundamental que la dieta que se siga sea estricta y para siempre, al igual que el cuidado a la hora de la preparación de las comidas, ya que hay que “evitar la contaminación cruzada de alimentos”, según señala Silvina Rumi, cocinera especializada en la temática, quien da clases para enseñar a preparar platos aptos para personas celíacas.