Cebollas Aliadas de la cocina

¿Quién no ha suspirado por unos aros de cebolla bien crocantes? ¿Y cuántas personas saben que el verdadero secreto para un buen gulash de carne es que lleve una buena cantidad de cebollas?

Las cebollas forman parte de casi cualquier cocina y, quizá por eso, nadie les presta la debida atención. Sin embargo, desde las amas de casa hasta los chefs más renombrados las usan para darle sabor y personalidad a cualquier comida.

Una de las grandes ventajas de las cebollas es que son muy versátiles y se las puede cocinar, asar o freír. Algunos cocineros las llaman incluso los “héroes anónimos” de la cocina, ya que forman parte de muchos platos deliciosos sin que nos demos cuenta aunque, en otros casos, como el de la sopa de cebollas, son las protagonistas. Sin embargo, también le dan gusto a muchas otras preparaciones sin que a veces nadie las note, como sopas, salsas y ensaladas.

Para la tarta o la sopa de cebollas, en las que es protagonista, se recomienda usar cebollas blancas, ya que tienen un sabor más suave y aportan, en vez de un sabor muy fuerte, un aroma algo dulce.

También se las puede usar para hacer confitura. Para ello hay que cortar las cebollas y dorarlas con vino blanco, jugo de limón, especias y aceite de oliva. Esta confitura se puede servir, por ejemplo, con algún pescado de río, acompañado de un toque de albahaca y menta.

Las cebollas coloradas tienen un aroma más intenso que reúne notas más dulces y suaves con otras más fuertes y picantes. Son ideales para acompañamientos, como los que se preparan con vino tinto. También se las suele usar para preparar guacamole.

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Otra variedad son los echalotes, que se adecuan también para acompañar cualquier comida crudos, dorados o glaseados.

A la hora de cortar cebollas, lo más importante es contar con un cuchillo filoso, dado que con un corte fuerte las cebollas mantienen sus nutrientes. Si se las aplasta y aprieta con un cuchillo sin filo, pierden todo su jugo, que se queda en la tabla de picar sin llegar jamás al organismo.

Además del cuchillo, para algunos chefs es importante cortar las cebollas bien chiquitas, ya que así tienen luego un gusto más suave.

Para obtener unos aros de cebolla bien crocantes se las puede cortar en aros bien finitos y blanquearlas brevemente en agua hirviendo. Secar con un paño y freírlas, pero sin pasarlas por harina, ya que ésta absorbe mucho aceite.

Pero lo mejor de las cebollas es que no sólo son ricas, sino sanas. Se las considera un antibiótico natural. En el idioma chino, el ideograma para “cebolla” es de hecho el mismo que para “astuto”.

Pero, ¿qué es lo que vuelve tan sanas a las cebollas? Son justamente eso aceites etéreos ricos en azufre que nos hacen llorar y sufrir tanto cuando las cortamos.

El sufrimiento bien vale la pena: esta humilde planta tiene propiedades antibacterianas, antivirales, refuerza el sistema inmunológico y es antioxidantes. Además, contiene muchas vitaminas y minerales como potasio, fósforo, hierro, iodo y selenio.