SANTIAGUEÑOS

Ingredientes

- 1 kg. de harina de maíz

- 500 grs. de zapallo

- Agua

- Sal

- 1 kg. de carne de vaca

- 2 pimientos colorados

- 250 grs. de cebolla

- Sal

- Pimienta

- Pimentón

- Comino

- 4 huevos duros

- Ají picante

- 200 grs. de grasa de cerdo o vaca

Preparación

Se cocina en abundante agua hirviendo la harina de maíz junto con el zapallo cortado en trozos pequeños, mezclando constantemente con cuchara de madera. Se condimenta con sal. Debe quedar firme.

Relleno: se rehoga en grasa caliente la cebolla y los pimientos, cortados en trocitos. Se agrega la carne cortada en cubitos o en tiras pequeñas. Se condimenta con sal, pimienta, pimentón, comino y ají picante. Una vez cocinado se agregan los huevos duros cortados en cubitos.

Sobre una chala previamente limpia y hervida, se extiende una capa rectangular de la preparación realizada con harina de maíz y zapallo; sobre ella se coloca el relleno y otra capa de la preparación mencionada. Se envuelve formando paquetitos que se atan con piolín.

Antes de servir debe hervirse en agua con sal.

TUCUMANOS

Ingredientes

- 400 grs. de harina de maíz

- ½ taza chica de aceite

- 300 grs. de zapallo

- 1 cebolla grande

- 200 grs. de cebolla de verdeo

- 600 grs. de carne picada

- 1 cda. de extracto de tomates

- 1 cdta. de ají molido

- 1 cdta. de pimentón

- 2 cdas. de aceitunas picadas

- 3 cdas. de pasas de uva

- 3 huevos duros

- Hojas de chala, cantidad necesaria

- Sal y pimienta a gusto

Preparación

En una cacerola poner a hervir 1 litro de agua y sal a gusto. Al romper el hervor agregar la harina de maíz en forma de lluvia. Cocinar, revolviendo con cuchara de madera. Cuando esté lista mezclar con el zapallo hervido y pisado y la mitad del aceite. Rehogar en una sartén la cebolla picada con el resto del aceite, añadir la carne, el extracto y los condimentos.

Cocinar unos minutos y retirar. Preparar cada tamal encimando 2 hojas de chala, disponer una pequeña porción de la preparación de polenta (harina de maíz cocida) con el zapallo sobre la chala y cubrir con una cucharada de carne. Agregar algunas aceitunas, pasas de uva y un trocito de huevo duro. Tapar con otra porción de polenta y zapallo, tratando de que el relleno sea el adecuado para el tamaño de las hojas de chala.

Enrollarlas formando como un cilindro. Atar las puntas y cocinar los tamales por aproximadamente 25 minutos en agua con sal. Servir bien caliente si se desea con alguna salsa picante.

SALTEÑOS

Ingredientes

(Para el relleno)

- 350 grs. de cuadril o bola de lomo

- 160 grs. de papa

- 230 grs. de cebolla

- Grasa de pella cantidad necesaria

- 1 cda. de comino

- 2 cdas. de pimentón dulce

- 1 cdta. de ají picante

- Sal

- 4 huevos

- 2 tazas de cebolla de verdeo

- Chalas grandes cantidad necesaria

- Caldo de cocción cantidad necesaria

(Para la masa)

- 600 grs. de harina de maíz

- 150 grs. de grasa de cerdo derretida caliente

- Sal

- 1 cdta. de comino

- 1 cda. de pimentón dulce

- 1 cdta. de ají picante

- 1 1/2 taza de caldo de carne caliente

Preparación

En una cacerola con agua colocar la carne, con un poco de sal. Dejar hervir por 15-20 minutos. Reservar el líquido de cocción. Cortar la carne a cuchillo. Reservar.

Cortar la papa en pequeños cuadrados (parmentier). Hervir por 5 minutos en el caldo de carne (seguir reservando este caldo) cortar la cocción con agua fría. Reservar.

En una olla colocar 3 cucharadas de grasa de pella (se puede remplazar por aceite), cuando se derrite agregar los condimentos: comino, pimentón dulce, ají picante. Cocinar esto por 1 minuto. Agregar la cebolla picada en pequeños cubos (brunoise), cocinar hasta que quede transparente. Si es necesario agregar media taza de caldo para terminar la cocción. Salar a gusto. Reservar.

Integrar la carne cortada a cuchillo, la papa pre cocida y las cebollas salteadas hasta que tome un color rojizo. Llevar a la heladera. Reservar.

Para la masa: en primer lugar colocar en una olla 150 grs. de grasa de cerdo, cuando se derrite por completo agregar 1 cucharada de comino, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1/2 taza de caldo de carne que hemos reservado y sal a gusto. Esta preparación tiene que estar caliente al momento de incorporar a la harina.

En un bol poner la harina de maíz, se agrega la grasa caliente y 1 taza de caldo también bien caliente. Para amasar primero ayudarse con una espátula, cuando la masa esté tibia amasar con las manos hasta lograr una masa consistente y que no se pega en las manos.

Preparar las chalas, si están secas dejar un rato en reposo en agua caliente para que estén flexibles. Si están verdes utilizar directamente.

Con la masa tibia tomar una cantidad que te permita formar una esfera tamaño pelota de golf.

Aplastar finamente en la mano.

Rellenar con el recado al que agregaremos cebollita de verdeo y huevo duro picado.

Formar una esfera. Reservar en una placa hasta el momento de envolver en las chalas.

Tomar cada tamal y envolverlo como si fuera un caramelo, atando cada extremo con hilo o con tiras de la misma chala.

Hervir en el caldo reservado agregando sal si es necesario. Cocinar a fuego medio por 1 1/2 hs Depende del tamaño de los tamales.

Servir calientes.