¿Qué es y cómo se prepara la masa madre?: la vedette de la cuarentena

En los más de 150 días de confinamiento que encaró el Gobierno nacional en nuestro país para evitar la propagación acelerada de la pandemia de Covid 19, muchas personas ocuparon su tiempo desarrollando su arte culinario. Y la masa madre fue una de las estrellas.

En muchos casos significó una salida laboral o el inicio de un emprendimiento la fabricación de productos con masa madre, en otros simplemente significó un pasatiempo para experimentar en la cocina.

Pero… ¿qué es la masa madre?:  La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza, y bacterias presentes en el medio ambiente. Es una masa que ha fermentado durante muchas horas y muy lentamente, y que se añade durante el amasado del pan como un ingrediente más de la receta, junto con la harina , la sal, el agua y la levadura (opcional).

La larga fermentación que ha tenido la masa madre proporciona a la masa del pan cuerpo y fuerza, que podríamos definir como aquella calidad plástica de la masa, necesaria para que el pan adquiera volumen y esponjosidad en el horno.

Moncho López, socio fundador de Levadura Madre Organic Bakery, una cadena de panaderías y cafés en Madrid, explicó a la Vanguardia que la masa madre “no es más que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, sino que es la propia harina, con un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea. El pan industrial suele prepararse a partir de levaduras químicas, de manera que el proceso fermentativo viene a ser de entre una y dos horas, mientras que en el de masa madre lo normal sería de unas 24 horas”.

¿CÓMO SE OBTIENE?

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Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida prosperar en la masa harinosa a microorganismos indeseados. Este cultivo necesita tres elementos básicos: Alimento, Humedad, Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano)

Para crear una masa madre casera, solo hay que mezclar 100 g de agua y 100 g de harina hasta que se forme una papilla, dejando actuar hasta el día siguiente en una zona cálida de la casa –López recomienda que la temperatura sea de entre 24 y 28 grados–. “En esta mezcla se generan una serie de levaduras y bacterias que criarán durante todo ese tiempo. Al día siguiente, tomamos la mitad de esta papilla y le añadimos 100 g de agua y otros 100 g de harina, es decir 300 g, y se vuelven a dejar reposar”.

López recomienda repetir este proceso durante seis días consecutivos, “al cabo de los cuales tendremos una masa madre hecha, totalmente fermentada y cargada de CO2 que habrá por lo menos triplicado su volumen y será perfecta para poder preparar nuestros propios panes”. El panadero señala, sin embargo, que una buena masa madre requiere siempre ciertos cuidados, precisamente porque está compuesta de fermentos vivos. “Lo conveniente es alimentarla semanalmente a base de harina y agua como hacíamos durante su proceso de creación. De esta manera no se echará a perder y podrá durar toda la vida”.

BENEFICIOS

La masa madre transmite al pan sobre todo sabor y aroma, pero también hace que la miga tenga más humedad, la corteza sea sabrosa y crujiente durante más tiempo, con una mejor coloración y brillo, y el pan tenga una conservación más larga.

Otro de los beneficios que la masa madre aporta al pan es que lo hace más digerible y asimilable, ya que la fermentación produce una predigestión del almidón presente en los cereales.

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