Los científicos hallaron “una prueba sorprendente” de la presencia de dos especies de hongos utilizadas en la producción de queso azul y cerveza. Las muestras analizadas fueron sacadas de las minas de sal prehistóricas de Hallstatt, en la región austriaca del Salzkammergut, y los resultados aparecen en la revista Current Biology.

“El análisis de todo el genoma indica que ambos hongos estaban involucrados en la fermentación de alimentos y proporcionan la primera evidencia molecular del consumo de queso azul y cerveza durante la Edad de Hierro en Europa”, resume Frank Maixner, del Instituto de Investigación Eurac para Estudios de Momias, en Bolzano, Italia.

Los resultados arrojan “una nueva y sustancial luz sobre la vida de los mineros de sal prehistóricos de Hallstatt y permiten comprender las antiguas prácticas culinarias a un nivel totalmente nuevo”, añade por su parte Kerstin Kowarik, del Museo de Historia Natural de Viena. “Cada vez está más claro que no solo las prácticas culinarias prehistóricas eran sofisticadas, sino que también los complejos alimentos procesados, así como la técnica de la fermentación, han tenido un papel destacado en nuestra historia alimentaria temprana”, añade en un comunicado.

Estudios anteriores ya habían demostrado el potencial de los estudios de las paleoheces prehistóricas de las minas de sal para ofrecer importantes conocimientos sobre la dieta y la salud de los primeros seres humanos.

En el nuevo estudio, Maixner, Kowarik y sus colegas añadieron análisis microscópicos, metagenómicos y proteómicos en profundidad para explorar los microbios, el ADN y las proteínas presentes en las muestras.

Estos estudios exhaustivos les permitieron reconstruir la dieta de las personas que alguna vez vivieron allí, además de obtener información sobre los antiguos microbios que habitaban sus intestinos.

Los microbios intestinales se conocen colectivamente como el microbioma intestinal y ahora se sabe que tienen un papel importante en la salud humana. El escrutinio dietético identificó sobre todo salvado y cáscaras de diferentes cereales. Esta dieta altamente fibrosa y rica en carbohidratos se complementaba con proteínas de habas y, ocasionalmente, con frutas, frutos secos o productos alimenticios de origen animal.

En consonancia con esta dieta, los antiguos mineros, hasta el período barroco, también tenían estructuras de microbioma intestinal más parecidas a las de los individuos modernos no occidentalizados, cuyas dietas también se componen principalmente de alimentos no procesados, frutas y verduras frescas.

Los resultados sugieren un cambio más reciente en el microbioma intestinal occidental a medida que se modificaron los hábitos alimentarios y el estilo de vida. Cuando los investigadores ampliaron su estudio microbiano para incluir los hongos, fue cuando obtuvieron su mayor sorpresa: una abundancia en una de sus muestras de la Edad de Hierro de ADN de Penicillium roqueforti y Saccharomyces cerevisiae.

“Los mineros de Hallstatt parecen haber aplicado intencionadamente tecnologías de fermentación de alimentos con microorganismos que aún hoy se utilizan en la industria alimentaria”, afirma Maixner.

Los hallazgos ofrecen la primera evidencia de que la gente ya producía queso azul en la Europa de la Edad de Hierro hace casi 2.700 años, confirma.