Hasta ahora, la forma tradicional de proveer a las carnicerías consiste en la entrega de las medias reses por parte de trabajadores de los frigoríficos, a quienes les toca la tarea de retirar de la cámara fría del transporte distribuidor las piezas (que pueden llegar a pesar hasta 130 kilos) y trasladarlas, a fuerza de poner el cuerpo, al interior de los comercios minoristas desde donde luego se venden los cortes vacunos a los consumidores.
La nueva medida que se pondrá en marcha el 1º de noviembre aclara que el fraccionamiento en cuartos de media res debe contemplar los cortes tradicionales, “respetando la integridad anatómica que se utiliza en la comercialización”, especifica. Ese detalle persigue la finalidad de mantener el valor monetario del corte al momento de la venta en las carnicerías.
Se entiende por media res cada una de las dos partes en que se divide al animal en un corte longitudinal. Pero con esta reforma del sistema de entrega esa misma pieza se dividirá en cuartos.
Y es que la media res que llega hasta ahora a las carnicerías se divide, según la clasificación de uno de los frigoríficos locales en cuatro cuartos; a saber, delantero o pecho (de donde se recorta la paleta, el rosbif, el azotillo, la carnaza y la falta); parrillero (asado, vacío, matambre, bife y franestic); mocho (nalga, bola de lomo, cuadrada, peceto, tortuguita y garrón); y el trasero o “rump and loin” (bife angosto, lomo y cuadril).
Otra es la fracción de la media res con la que se manejan algunos carniceros, que la dividen en ese caso en tres partes y los cortes pertenecientes al grupo del “rump and loin” están distribuidos entre los cuartos delantero, parrillero y mocho.
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