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La ruta de la masa madre

La reivindicación de técnicas artesanales y la búsqueda de alimentos naturales y sin manipulación trajeron consigo el reverdecer de una preparación milenaria: el pan con masa madre. Piezas rústicas, crocantes y esponjosas

La ruta de la masa madre

Por: SILVINA BALDINO

28 de Julio de 2022 | 01:52
Edición impresa

Cultivo vivo en permanente evolución como resultado de la fermentación de la harina y el agua, la masa madre puede perdurar más de 100 años. Elegir harinas de calidad y respetar los tiempos son la clave para obtener un buen producto: pan con gusto a pan. En esta nota te ofrecemos un recorrido por 5 lugares donde podés encontrar pan hecho con masa madre (y otras delicias).

 

EL ARROBO
Jorge Bell esq. 474, City Bell
En IG: @elarrobopanaderia

Es pionera en la ciudad. Y detrás de esta panadería está Sebastián Pérez, un fotógrafo devenido en panadero que utiliza una masa madre centenaria. Para enaltecer el trabajo artesanal y que la harina sea perfecta, El Arrobo comenzó a sembrar su propio trigo y a hacer su propia molienda mediante un molino de piedra en la misma panadería. Casi no se utiliza harina blanca, sólo en baguettes y pan de campo. En el Arrobo, cerca del 80% de los productos están preparados con harinas integrales. Si buscás pan elaborado 100% con masa madre, los bollitos de pan rústico y baguettes. Luego tenés los combinados, con un mínimo de levadura, como las focaccias con sal marina y romero, pan lactal, brioche, pan de semilla, etc. Además, en el lugar se pueden conseguir riquísimas creaciones dulces: medialunas, tortas rubias, pan de chocolate, cookies, scons, caracolas con nueces y pasas, o piezas de hojaldre con pastelera y pistacho.

 

BOULANGERIE RODANTE
474 e/ 13b y 13c, City Bell
En IG: @boulangerie_rodante

Pan de molde, baguettes, hogazas, brioche, semillas, focaccia, croissants, y otras piezas panaderiles elaboradas con masa madre por Marcos, un panadero de culto de City Bell. Una pizarra en la vereda, y un pasillo lleno de verde te conduce a la pequeña panadería, donde cada sábado a la mañana encontrás al boulanger horneando y preparando algún menú para ofrecer a sus clientes al mediodía. Para Marcos, lo importante de una buena masa madre “es que esa colonia de microorganismos que se va renovando constantemente esté bien activa”. Más allá de tecnicismos, en este lugar se nota el amor por lo artesanal, un espacio con olorcito a cosas ricas, con aires de bohemia y con un charme especial. Pasar por lo del Boulanger, cada sábado, es toda una experiencia.

 

LOS COSTALES
34 e/ 15 y 16
En IG: @loscostalespan

“La masa madre le da características de sabor, digestibilidad y de conservación, porque que un pan pueda estar 5 días fuera de la heladera y mantenga su frescura, lo hace alimento único” dice Patricio Lerma, quien comenzó a indagar sobre la masa madre en su hogar en 2017. Dos años después, abrió su pequeño local de Barrio Norte. En Los Costales, el aroma a masa madre invade el espacio. Detrás del mostrador se realizan fermentos y se amasa. Panes como baguettes, integrales, sarraceno, centeno y multicereal son un fijo. Pero además, Patricio hace panes que van variando con alguna harina de prueba o con otros ingredientes adicionales, como el de semilla de girasol y azúcar mascabo. En Los Costales también podés conseguir croissants de masa madre y otros productos: roll de canela, chipá, y alguna pieza de bollería dulce, que incluye piezas de pastelería vegana que les provee Paula de Indigo. Pero uno de los fuertes del lugar son las pizzas 100% de masa madre. Se despachan los martes, viernes y sábados de 19 a 21.

 

LEBREL
11 esq. 58
En IG: @lebrel.panaderia

A poco más de un año de crear la focaccería, Tina y Augusto emprendieron otro desafío: una puesta en valor del pan artesanal y del café con Lebrel Panadería. “Elegimos trabajar con masa madre porque creemos en la alimentación consciente, en que debemos comer de la mejor manera posible, y sobre todo, en el respeto por los productos”, cuenta Augusto. “Todos nuestros planificados son elaborados con masa madre, harinas orgánicas, fermentaciones largas, lo que hace que nuestro pan sea un alimento saludable, noble, saludable, con buen color y textura, que tenga vida”. En este nuevo punto de encuentro, aledaño con el centro comercial de calle 12, podés pasar a buscar panes de masa madre en diferentes variedades: hogaza, molde centeno o semi integral, ciabatta, baguette, felipes. Si querés, podés aprovechar alguna de las opciones de la carta y probar en formato sándwich. Hay medialunas, chipá, palmeritas, tortas, fosforitos, como otras opciones de la carta.

 

BAKER HOUSE
58 e/ 11 y 12
En IG: @_bakerhouse_

Emiliano es panadero desde los 15 años. Hace 7 años empezó a indagar en la masa madre, pero fue en pandemia cuando comenzó a comercializar sus panes con Baker House, al quedarse sin trabajo. Desde la cocina de su casa, Emiliano desplegaba toda su pasión en el amasado de panes con esta levadura natural y hacía repartos. Su proyecto creció, y fue convocado para ocupar un espacio en la nueva propuesta de Botánica. Y es allí donde ahora amasa, hornea y ofrece sus productos, los cuales podemos encontrar en la carta de la cafetería. Pero además, podés hacer take away y llevarte la pieza de panadería que más te guste. Hogazas, de molde con harina integral y orgánica. “Las medialunas y croissants también están elaboradas con masa madre y llevan dos días de preparación y un tercero de cocción”, dice Emiliano. Los fines de semana, podes encontrar además piezas de panadería tradicional argentina como cremonas y libritos. También, laminados como los deliciosos panes de chocolate.

 

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