El ceviche de Santiago Palma

INGREDIENTES

1 kg de pescado blanco fresco y de lomo ancho. Se puede usar corvina, lenguado, abadejo por ejemplo.

6 limas

2 cebollas moradas cortadas en juliana fina

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Tardes

2 cdas cilantro fresco picado finamente

1 cda tipo postre rocoto o ají amarillo picados finamente (sin pepitas)

sal y pimienta a gusto recién molida

1 choclo (grano grande) (para guarnición)

Preparación

1El primer paso es limpiar el pescado, quitando las partes duras y pequeños trozos de piel sobrante. Podéis elegir el pescado blanco que más guste pero es muy importante que el pescado esté muy fresco.

2Es mejor no emplear pescado congelado. Aunque para librarnos del peligro del anisakis (para evitar problemas parasitarios), podemos congelar el pescado fresco durante 48 horas. Pasado este tiempo lo dejamos que se descongele a temperatura ambiente antes de trabajar con él.

3Utilizaremos los lomos del pescado. Repasamos los lomos de pescado por si llevan alguna pequeña espina o restos de piel. Una vez limpios cortamos en en dados medianos, trozos de 1-1/2 cm. aproximadamente. Reservamos el pescado en una fuente grande.

4En una olla aparte, cocemos el choclo durante 10 minutos, debe quedar tierno, podemos probarlo para ver como va en la cocción. Reservamos.

5Cortamos las limas por la mitad y las tenemos lista para exprimir. Con una de ellas frotamos el bol donde vamos a preparar el cebiche. Añadimos al bol o fuente el pescado, añadimos unos cubitos de hielo, para que el pescado esté lo más frío posible durante el máximo tiempo posible.

6Añadimos sal fina (al gusto), pimienta blanca recién molida y el rocoto o algún ají picante finamente picado sin pepitas. Es para darle el punto picante, es la gracia de nuestro ceviche.

7Exprimimos las limas sobre el bol donde tenemos nuestros ingredientes. Siempre con la mano evitando que caigan las semillas y exprimiéndolas sólo hasta la mitad para que no se amarguen.

8Removemos 1 minuto hasta que esté todo bien integrado. Cuando el pescado comienza a tomar color probar de sabor y rectificar de sal si es necesario. El pescado se irá cocinando con el cítrico, y comprobaremos que su carne va blanqueando, el ácido cítrico de las limas modificará las proteínas del pescado para dejarlas en su punto. Soltando todo su jugo, la famosa leche de tigre.

9Cortamos el cilantro muy fino, suavemente para no machacarlo y añadimos. Quitamos los cubitos de hielo del bol. El último paso será cortar la cebolla morada en juliana fina. La dividimos por la mitad.

10Retiramos la capa exterior, colocamos la mitad sobre la tabla y hacemos los cortes delgados. Una vez cortada, la lavamos muy bien sobre un colador para quitarle el amargor. Para que la cebolla no quede pocha sino más bien crocante, la añadimos directamente a nuestro cebiche en el último momento antes de servir.

11Dejamos reposar en la nevera durante 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco. Sólo nos queda servir nuestro ceviche en el plato que tenemos reservado bien frío en la nevera.

Acompañamos con el choclo en granos y algunos también acompañan con batata cocida.