Boreal: una mesa donde Berisso cuenta su historia

Por CECILIA FAMA

cfama@eldia.com

Hay ciudades que pueden narrarse a través de sus mesas. En Berisso, donde las colectividades moldearon una identidad singular, esa historia toma forma en Boreal Cocina, un restaurante abierto hace apenas dos meses que busca convertir ese cruce de culturas en propuesta gastronómica.

El proyecto, impulsado por Iván Bajcic junto a su familia -su madre y su abuela- tiene algo de cocina íntima y también de manifiesto. “La identidad de Berisso es comer cosas de muchos países”, resume Iván, cuya propia historia familiar dialoga con esa idea: raíces vasco-francesas por un lado, tradición croata por otro.

Esa mezcla aparece en una carta viva, que rota cada quince días y puede reunir en una misma temporada varenikes, fatay, keppe, goulash o humita. Más que una sumatoria de platos, la propuesta busca traducir el ADN culinario de una ciudad forjada por inmigrantes en los albores del siglo XX.

Pero Boreal también mira hacia otro paisaje: el río. Recuperar ese vínculo es una de las ideas fuerza del proyecto. Hay pacú al limón hecho a la leña en horno de barro, empanadas de boga, pescados de río a la parrilla y una cocina que pone en valor sabores ligados al territorio ribereño.

Los productos acompañan esa búsqueda. Limones e higos llegan desde Quinta La Isabella, de la Isla Pulino; también trabajan con orgánicos de Santa Rosa, en Bavio. En la cava, curada entre Iván y Luciano Ábalos, conviven etiquetas argentinas -de la Patagonia a los valles calchaquies- con vinos de Francia, Italia, España y Chile, además de exponentes locales como El Monte, de Los Talas.

Abierto como all day -de martes a domingos, desde la mañana hasta la medianoche- el lugar también propone otra dinámica para la zona: café, tés, limonadas, pastelería, avocado toast, tostados y medialunas de hojaldre elaboradas artesanalmente a dos cuadras del restaurante.

Incluso el nombre condensa una idea. “Boreal remite a las auroras boreales, pero también al norte como referencia para quienes navegan. Una imagen que dialoga con ese deseo de volver a mirar al río y encontrar allí, quizá, una forma de orientación”, cuenta Iván, que es sommelier y también se graduó como Gerente Gastronómico en la escuela Gato Dumas.

Más que un restaurante nuevo, Boreal parece pensarse como una síntesis: la memoria de las colectividades, el paisaje ribereño, los productos del entorno y una cocina que entiende que identidad y territorio también se cuentan desde un plato.