La carbonara es uno de los grandes emblemas de la cocina romana. En esta versión, la receta abandona el guanciale o la panceta y se sumerge en el universo del mar. Langostinos, mejillones, almejas y chipirones se combinan con pescado fresco para crear una salsa profunda y aromática que envuelve la pasta con una textura sedosa.
INGREDIENTES (PARA 4 PORCIONES)
300 g de pasta seca (preferentemente larga); 4 huevos; 40 g de queso parmesano rallado; perejil picado, una pizca; 4 langostinos; 8 almejas; 8 mejillones; 8 chipirones; 200 g de pescado fresco (corvina, besugo o mero); 100 g de caldo o fumet de pescado; 1 cucharada de aceite de oliva; 2 dientes de ajo; sal y pimienta, a gusto.
PREPARACIÓN
1. Perfumar la sartén: dorar suavemente los dientes de ajo en el aceite de oliva para aromatizar la base. Una vez que hayan liberado su perfume, retirarlos.
2. Sellar el mar: agregar el pescado y los frutos de mar. Cocinar apenas un par de minutos, lo suficiente para que se abran las almejas y mejillones y los mariscos tomen color. Condimentar con sal y pimienta. Retirar y reservar tibios.
3. Concentrar el sabor: desglasar con el caldo de pescado y dejar reducir unos minutos hasta que los sabores se intensifiquen.
4. Preparar la crema de carbonara: en un bol, batir los huevos junto con el queso parmesano. Condimentar con sal y pimienta hasta lograr una mezcla homogénea.
5. Cocinar la pasta: hervir la pasta en abundante agua con sal hasta que esté al dente.
6. Crear la textura cremosa: saltear la pasta durante un minuto para que absorba el sabor. Retirar del fuego e incorporar la mezcla de huevos, mezclando constantemente para que la salsa emulsione y quede sedosa.
7. El toque final: incorporar nuevamente los frutos de mar, mezclar con delicadeza y terminar con una pizca de perejil picado. Servir rápidamente.
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