Hablar de Mendoza es hablar del vino argentino. La provincia concentra más del 70% de la producción nacional y alberga unas 900 bodegas distribuidas entre Maipú, Luján de Cuyo, Valle de Uco, San Rafael y el este mendocino. Sin embargo, su prestigio no se explica solo por la cantidad: la diversidad de suelos, altitudes y microclimas dio origen a una vitivinicultura capaz de ofrecer estilos muy diferentes, desde grandes Malbec de guarda hasta vinos naturales, orgánicos y biodinámicos elaborados con mínima intervención. El Cabernet Franc, el Semillón, el Pinot Noir, el Riesling o la Garnacha también encontraron aquí un terroir excepcional, ampliando una oferta que trasciende ampliamente a la cepa insignia del país.
DONDE EL VINO INSPIRA LA COCINA
Ese crecimiento enológico impulsó también una notable revolución gastronómica. Hoy, buena parte de los 19 restaurantes mendocinos recomendados por la Guía Michelin funcionan dentro de bodegas, donde los menús son concebidos en estrecha colaboración entre chefs y enólogos para construir maridajes que reflejan la identidad de cada finca. Más que una comida, la propuesta consiste en descubrir el paisaje a través de los sabores y las copas.
TRAPICHE: HISTORIA Y MODERNIDAD
A apenas 25 minutos de la capital provincial, Espacio Trapiche, en Coquimbito (Maipú), ofrece una experiencia que combina patrimonio e innovación. La histórica bodega, inaugurada en 1912 junto a las antiguas vías ferroviarias, alberga un restaurante donde el chef Lucas Bustos y el enólogo Sergio Casé diseñan menús degustación de cinco y nueve pasos, además de una carta basada en productos de estación, fuegos y huerta.
Entre los platos sobresalen el Lomo de ternera al hierro acompañado por Gran Medalla Malbec y la Piel de calamar con vegetales, servida junto a Costa y Pampa Chardonnay. Los visitantes más curiosos pueden incluso acceder a vinos experimentales elaborados por Casé que solo se degustan dentro de la bodega.
UN MENÚ QUE RECORRE SIGLOS
En Las Compuertas, 5 Suelos – Cocina de Finca, de la bodega Durigutti, propone una experiencia diferente. La chef Patricia Courtois y el head sommelier Martín Krawczyk idearon el menú Historia, un recorrido de 14 pasos que narra la evolución del vino desde la antigüedad hasta la actualidad.
La experiencia comienza con Inframundo Natural Blend, elaborado en ánforas de terracota sin sulfitos, acompañado por un tartar de lomo servido sobre hoja de parra de Malbec. Más adelante aparecen preparaciones como buñuelos de vegetales y aceitunas marinadas junto al Proyecto Las Compuertas Criolla Chica, homenaje a las primeras cepas que llegaron al continente americano.
LA PIRÁMIDE DE CATENA
Sobre la calle Cobos se levanta una de las postales más famosas de Mendoza: la pirámide de Catena Zapata. Allí funciona Angélica Cocina Maestra, un restaurante donde la arquitectura monumental acompaña una cocina refinada basada en ingredientes regionales.
Los distintos menús permiten recorrer etiquetas emblemáticas elaboradas por Nicolás Catena, Laura Catena y el enólogo Alejandro Vigil. La propuesta Angélica Zapata reúne los principales varietales de la bodega; La Famiglia Unita presenta vinos elaborados por la nueva generación de la familia; mientras que Escalera al Cielo ofrece el histórico Estiba Reservada, con cosechas que permiten apreciar la extraordinaria evolución del vino argentino. En la cocina desfilan trucha de altura, mollejas, flat iron de novillo, salmorejo y vegetales trabajados con técnicas contemporáneas.
PIEDRA INFINITA, AL PIE DE LA MONTAÑA
Más al sur aparece el Valle de Uco, una de las regiones vitivinícolas más prestigiosas del país. Allí, en Altamira, la Familia Zuccardi construyó Piedra Infinita, una bodega integrada al paisaje rocoso que alberga el restaurante Piedra Infinita Cocina.
Su menú de nueve pasos pone en valor ingredientes regionales como el chivito de Malargüe, frutas, hortalizas y quesos artesanales, acompañados por cinco opciones de maridaje donde brillan etiquetas como Polígonos Semillón, Emma Bonarda, Aluvional Paraje Altamira 2012 y Finca Piedra Infinita Los Membrillos 2020.
MUCHO MÁS PARA DESCUBRIR
El recorrido puede continuar en Riccitelli Bistró, donde la huerta cultivada por Juan Ventureyra abastece una cocina distinguida con Estrella Verde Michelin; en Ruca Malen, donde la enóloga Agustina Hanna y el chef Mariano Gallego construyen un menú de siete pasos pensado desde el vino; o en Casa Vigil, en Chachingo, para degustar un Gran Enemigo Gualtallary, el primer vino argentino en obtener 100 puntos Parker por su cosecha 2013.
También merecen una parada Renacer, en Pedriel, con sus propuestas de almuerzo entre viñedos, y Azafrán, en la ciudad de Mendoza, donde el chef Sebastián Weigandt combina una cocina de autor con una cava que reúne más de 300 etiquetas de toda la provincia.
En Mendoza, la tierra da origen tanto a las uvas como a los ingredientes que llegan a la mesa. Esa conexión entre terroir, cocina y hospitalidad convirtió a la provincia en uno de los grandes destinos gastronómicos de América Latina, donde cada copa cuenta una historia y cada plato invita a descubrir una nueva faceta del vino argentino.
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