Las panaderías enfrentan desde hace dos años una marcada caída en las ventas. Según el sector platense, el consumo de pan bajó cerca de un 30 por ciento, mientras que los productos de pastelería sufrieron un desplome aún mayor, cercano al 60 por ciento. En un contexto de crisis económica, pérdida del poder adquisitivo y cambios en los hábitos de consumo, muchos locales se vieron obligados a “reconvertirse” para sostener la actividad.
El presidente de la Cámara de Panaderos de La Plata, Hugo Natale, explicó que la crisis se profundizó a principios de 2024, tras la devaluación que disparó los precios. “La gente no pudo acompañar con sus ingresos y empezó a restringir el consumo”, señaló.
Hoy, los valores reflejan ese escenario: el kilo de pan cuesta entre 2.800 y 4.000 pesos, mientras que la docena de facturas oscila entre 8.000 y 15.000 pesos. Según indicaron desde el sector, estos precios se mantienen prácticamente sin cambios desde hace seis meses, ante el intento de no seguir perdiendo ventas.
El impacto más fuerte se dio en los productos de confitería, como facturas, tortas y postres. “Muchos panaderos dejaron de hacerlos porque no hay venta. Son de elaboración diaria y si no se venden en uno o dos días, hay que tirarlos”, explicó.
Como consecuencia, se redujo la oferta y muchos locales se concentraron en productos básicos como pan, bizcochos y medialunas, en línea con un cambio en los hábitos de consumo.
En ese marco, se sostiene que el cliente hoy compra lo mínimo, lo que se traduce en pequeñas cantidades: 200 o 300 gramos de pan o algunas medialunas, cuando antes era habitual comprar por kilo o por docena.
Uno de los principales problemas que acusa la actividad es el aumento de los gastos de producción, con fuertes subas en las tarifas de luz y gas, las materias primas e insumos, además de la presión impositiva y las cargas laborales.
En este sentido, Natale señaló que “históricamente la harina era el principal componente del costo, pero que hoy esa ecuación cambió”.
Desde su panadería en la zona de la Terminal, Carlos Proia, de larga trayectoria en la actividad, coincidió en que el gasto energético es uno de los principales problemas. “Es de lo más caro que tenemos, incluso más que algunos insumos”, afirmó.
Además, explicó que, pese a la caída de la producción, el gasto se mantiene, ya que “un horno grande necesita la misma cantidad de gas para calentarse, produzcas mucho o poco. Antes hacías diez bolsas de harina, cuando ahora hacés tres, pero el consumo sigue siendo el mismo”.
A pesar del contexto, el panadero remarcó que la calidad de los productos sigue siendo fundamental. “Si la bajás, la gente se da cuenta y no te compra más. Tenés que usar buena mercadería”, afirmó.
La crisis también impactó en la organización del trabajo. “Hoy se optimiza el personal. Antes, había más especialización y más gente para cada tarea. Ahora una misma persona hace varias cosas”, contó.
Frente a la caída del consumo, muchas panaderías tuvieron que “reconvertirse” y ampliar su oferta. Algunos locales incorporaron servicio de cafetería, venta de helados, tartas, empanadas o pizzas para llevar. “Los comerciantes tiene que buscar alternativas”, sostuvo Natale.
En esa búsqueda de nuevos ingresos, varios negocios comenzaron también a elaborar comidas preparadas para fechas especiales, como locro, lentejas, empanadas y otros platos típicos, con el objetivo de reforzar la caja diaria. Además, crecieron las promociones y combos para atraer clientes y apuntalar las ventas.
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