Melena de león, enoki, gírgola azul, shiitake. Hasta hace algunos años, estos nombres resultaban desconocidos para buena parte de los consumidores, acostumbrados a encontrar champiñones y portobellos en las verdulerías. Hoy, en cambio, los hongos comestibles ocupan un lugar cada vez más importante en la gastronomía y comienzan a instalarse también en las cocinas familiares.
Su atractivo va mucho más allá de las formas, los colores y las texturas. Los hongos tienen un perfil nutricional interesante, aportan pocas calorías y contienen sustancias que la ciencia investiga por sus posibles efectos sobre la salud. Además, permiten incorporar nuevos sabores a la alimentación cotidiana sin necesidad de recurrir a preparaciones complicadas.
En La Plata, este crecimiento se refleja en los restaurantes, los emprendimientos de producción local y las ferias gastronómicas, donde aparecen variedades que hasta hace poco eran difíciles de conseguir. Pero ¿qué tienen realmente de saludables? ¿Son todos iguales? ¿Y qué dice la ciencia sobre los beneficios que se les atribuyen?
Desde el punto de vista nutricional, los hongos comestibles se destacan por su bajo contenido de grasas y su aporte de vitaminas del grupo B, minerales como potasio, cobre y selenio, y diferentes tipos de fibra. También contienen compuestos bioactivos, entre ellos los betaglucanos y la ergotioneína, una sustancia con propiedades antioxidantes que ha despertado el interés de los investigadores.
La Escuela de Salud Pública de Harvard destaca que los hongos constituyen una fuente de nutrientes que puede contribuir a una alimentación variada. Una particularidad es que algunas variedades, cuando reciben suficiente exposición a luz ultravioleta, pueden aportar vitamina D2, importante para la salud ósea y otras funciones del organismo. Sin embargo, su contenido varía considerablemente según las condiciones de cultivo.
Otra característica interesante es su sabor umami, considerado el quinto gusto básico, que aporta profundidad e intensidad a las preparaciones. Esta cualidad permite utilizarlos para enriquecer platos y, en algunas recetas, reducir la cantidad de sal sin resignar sabor.
Una revisión científica publicada en 2024 en la revista Nutrition Research and Practice analizó estudios sobre el consumo de hongos y la salud cardiometabólica. Los investigadores encontraron resultados prometedores en algunos indicadores, como los triglicéridos y determinados marcadores metabólicos, pero advirtieron que todavía faltan investigaciones para establecer beneficios preventivos concretos.
Es decir, incorporarlos a la alimentación puede resultar saludable, aunque no existen pruebas suficientes para afirmar que por sí solos previenen enfermedades cardiovasculares, diabetes o cáncer.
DEL CULTIVO LOCAL A LA MESA
El interés por estos alimentos también impulsó nuevos emprendimientos. Patricio González comenzó cultivando hongos en su casa y luego transformó esa actividad en un proyecto que desarrolla junto a Lucas Mascardi. Producen variedades como melena de león, gírgola azul y enoki, mediante un proceso que combina sustratos a base de madera, incubación y condiciones controladas de humedad y temperatura.
“Creemos que la demanda de productos sanos y orgánicos está aumentando. Las personas buscan alternativas para comer más saludable. También mucha gente está con dietas vegetarianas o veganas y los hongos son una opción muy interesante para ellos”, explican los productores.
La diversidad de variedades permite experimentar con preparaciones muy diferentes. Las gírgolas tienen una textura carnosa y funcionan muy bien salteadas o grilladas; los enoki, de tallos finos y delicados, suelen utilizarse en sopas y platos de inspiración asiática; mientras que la melena de león se caracteriza por una estructura fibrosa que admite distintas técnicas de cocción.
Daniela, vecina del barrio Savoia de City Bell, descubrió que los hongos podían ocupar un lugar mucho más amplio en su alimentación que el de una guarnición ocasional. Comenzó a incorporarlos en distintas comidas y hoy los considera un ingrediente habitual de su cocina.
“Antes los usaba solamente cuando preparaba alguna comida especial. Después empecé a probar distintas variedades y me di cuenta de que podía sumarlos a casi todo. Hoy los como desde el desayuno hasta la cena: con huevos, en tostadas, salteados con verduras, en pastas o como parte de una ensalada tibia”, cuenta.
Lo que más le gusta es la posibilidad de variar las preparaciones. “Me encanta que tengan sabores y texturas tan diferentes. A veces los preparo simplemente con aceite de oliva y ajo, y otras los uso como protagonistas del plato. Empecé por curiosidad y ahora siempre tengo hongos en casa”, agrega. Esta versatilidad también explica su crecimiento en la gastronomía local.
Claudio Garbarino, chef platense, observa un interés creciente entre los comensales. “Notamos un crecimiento en el consumo de hongos. Los gastronómicos empezamos a utilizar diferentes variedades en los platos. La gente, desde la curiosidad, los prueba y se sorprende para bien en su mayoría”, señala.
El cocinero trabaja con hongos disponibles durante todo el año y con variedades estacionales, entre ellas gírgolas, enoki, pioppino y melena de león.
¿Pueden reemplazar a la carne?
En las propuestas gastronómicas basadas en plantas, los hongos encontraron un espacio privilegiado. Su textura, especialmente cuando se cocinan a la plancha o se desmenuzan, permite crear preparaciones que recuerdan a determinados cortes de carne.
Damián, cocinero local de un proyecto plant-based de Tolosa, destaca que la mayor disponibilidad de productores hizo que estos ingredientes ganaran terreno. “Los hongos aportan combinaciones de sabores y texturas que no se obtienen en otro tipo de productos y, por lo general, elevan muchísimo el nivel de cualquier plato”, explica.
Entre las preparaciones que desarrollaron aparecen gírgolas al ajillo, lasaña con cuatro variedades de hongos y propuestas con portobellos marinados. Sin embargo, el cocinero introduce una aclaración importante: aunque funcionan como sustitutos culinarios de la carne, no necesariamente la reemplazan desde el punto de vista nutricional.
Los hongos frescos contienen proteínas, pero generalmente en cantidades bastante menores que las carnes o las legumbres. Por eso, en una alimentación vegetariana o vegana es importante combinarlos con otras fuentes proteicas.
Entre la gastronomía y la investigación
El creciente interés por variedades como la melena de león también está relacionado con sus posibles propiedades funcionales. Algunos estudios preliminares investigan sus compuestos y su relación con procesos neurológicos y cognitivos.
Sin embargo, buena parte de la evidencia procede de investigaciones de laboratorio, estudios en animales o ensayos pequeños en personas. Todavía no permite recomendar estos hongos como tratamientos para mejorar la memoria, prevenir enfermedades neurodegenerativas o fortalecer el sistema inmunitario.
También es importante diferenciar el consumo de hongos como alimento de los extractos concentrados y suplementos que se comercializan con promesas medicinales.
Por otra parte, los hongos silvestres requieren especial precaución: algunas especies tóxicas se parecen mucho a las comestibles. Nunca deben recolectarse para consumo sin una identificación segura realizada por especialistas.
Más allá de las tendencias, la principal virtud de los hongos está en la posibilidad de ampliar la variedad de nuestra alimentación. Salteados, al horno, en sopas, risottos, tortillas, salsas o simplemente sobre una tostada, ofrecen una manera diferente de incorporar sabores, texturas y nutrientes.
No son alimentos milagrosos ni necesitan serlo. Su verdadero valor está en formar parte de una dieta equilibrada, variada y placentera, donde comer saludable también puede significar descubrir nuevos ingredientes.
Hongos en el plato: cinco ideas para aprovechar sus beneficios
1. SUMARLOS AL DESAYUNO. Los champiñones y las gírgolas salteados con un poco de aceite de oliva combinan muy bien con huevos revueltos, tostadas integrales o una tortilla. Una alternativa para comenzar el día con más variedad.
2. APROVECHAR SU SABOR UMAMI. Los hongos aportan un gusto intenso y particular que permite realzar sopas, risottos, guisos y salsas. Combinados con hierbas aromáticas, ajo y especias, pueden ayudar a reducir la necesidad de agregar sal.
3. COMBINAR DISTINTAS VARIEDADES. Champiñones, portobellos, shiitake, enoki y gírgolas tienen sabores y texturas diferentes. Alternarlos permite descubrir nuevas preparaciones y ampliar la diversidad de la alimentación.
4. COCINARLOS DE MANERA SIMPLE. A la plancha, salteados o al horno, con aceite de oliva y condimentos, son una excelente guarnición. Conviene evitar las frituras frecuentes y las salsas excesivamente grasas para aprovecharlos dentro de una alimentación equilibrada.
5. ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS BIEN. Al comprarlos, deben presentar buen aspecto, sin superficies viscosas ni olores desagradables. Es recomendable guardarlos refrigerados, preferentemente en una bolsa de papel, y consumirlos frescos. Nunca recolectar hongos silvestres para comer sin identificación experta.
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