La primavera todavía no explotó en tomates. Tampoco en choclos, pepinos o zapallitos. Aunque septiembre haya llegado y los días empiecen a alargarse, la naturaleza tiene otros tiempos. Antes de que una verdura llegue a la mesa hubo una semilla, una planta, semanas de crecimiento y una cosecha. Y en el cinturón hortícola platense ese calendario comienza a cambiar por estos días.
“La huerta cambia de temporada. Con la llegada de la primavera, de a poquito empieza a cambiar lo que vemos en las quintas de nuestra hermosa ciudad de La Plata. Algunas verduras bien de invierno empiezan a despedirse, como el brócoli, la coliflor y los repollitos de Bruselas, y comienza la siembra y el trasplante de varios de los productos que vamos a disfrutar durante los próximos meses”, cuenta Magui, integrante de un proyecto que trabaja con huertas y productores locales para llevar bolsones a domicilio.
La escena se repite cada año y, sin embargo, para buena parte de quienes viven en las ciudades pasa casi inadvertida. La disponibilidad permanente en supermercados y verdulerías hizo que perdiéramos en cierta medida la noción de temporada. Podemos encontrar tomates en invierno y zapallos durante buena parte del año. Pero eso no significa que la huerta produzca siempre lo mismo.
“Entre los grandes esperados aparecen tomate, zapallito, zucchini, pepino, chaucha, choclo y zapallo, además de albahaca y distintas hojas, como la lechuga y la rúcula, que siguen acompañándonos. Eso sí: que llegue septiembre no significa que aparezcan todos juntos. Primero se siembra, se espera y después se cosecha”, explica Magui. La aclaración ayuda a entender algo esencial de la alimentación estacional. El cambio no ocurre de un día para otro.
La primavera es también un período de transición. Mientras sobreviven algunos productos del invierno, otros comienzan a sembrarse y habrá que esperar varias semanas -o meses- para encontrarlos en su mejor momento. Y ese movimiento modifica inevitablemente la cocina.
“Si cambia la temporada, también cambia lo que se viene en nuestras cocinas: zapallitos y zucchinis rellenos o en tartas, pepino para ensaladas frescas, chauchas salteadas, choclo para tartas y ensaladas y, más adelante, el tan esperado tomate de temporada”, enumera.
COMER DE ESTACIÓN, ¿ES MÁS SALUDABLE?
Desde el punto de vista nutricional, quizá el principal valor de seguir las estaciones no esté en atribuir propiedades extraordinarias a un tomate de enero o a un brócoli de invierno, sino en algo bastante más sencillo: la variedad.
Frutas y verduras aportan distintas combinaciones de fibra, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos. Variar colores y familias vegetales permite ampliar también la diversidad de nutrientes que llegan al plato.
La ciencia incluso ha observado que las estaciones pueden modificar nuestros patrones alimentarios. Una revisión sistemática y metaanálisis sobre consumo estacional encontró variaciones a lo largo del año, particularmente en la ingesta de frutas y verduras. Otro análisis más reciente, realizado por investigadores vinculados a la Universidad de Tokio, también encontró diferencias estacionales especialmente claras para verduras, frutas y papas, aunque los autores advierten que los resultados varían según la población y deben interpretarse con cautela.
Esto también obliga a evitar una afirmación muy repetida: que cualquier producto de estación necesariamente contiene más nutrientes que cualquier producto fuera de temporada. La calidad nutricional depende de numerosos factores -variedad, madurez, condiciones de cultivo, almacenamiento y tiempo transcurrido desde la cosecha, entre otros- y la evidencia no permite simplificarlo de esa manera.
Lo que sí puede hacer la estacionalidad es invitarnos a algo nutricionalmente valioso: dejar de comer siempre las mismas cuatro o cinco verduras.
MÁS COLORES EN EL PLATO
Con la primavera aparecen progresivamente verdes, amarillos, rojos y violetas que no son solamente una cuestión estética.
Los tomates aportan licopeno; las hojas verdes contienen folatos y otros micronutrientes; los morrones son una fuente interesante de vitamina C; zapallitos y zucchinis permiten sumar vegetales de manera sencilla a preparaciones cotidianas, mientras que chauchas y choclos amplían todavía más la variedad.
No hace falta convertir cada comida en una tabla nutricional. Una regla doméstica mucho más sencilla puede ser intentar que a lo largo de la semana haya diferentes colores, texturas y tipos de vegetales. Y la primavera parece invitar naturalmente a hacerlo.
Marianela tiene 23 años y vive en La Plata. Dice que nunca se propuso cambiar formalmente su alimentación según el calendario, pero todos los años le sucede lo mismo cuando empiezan los días más cálidos. “En primavera y verano me sale naturalmente comer mucha más fruta y verdura. Tengo más ganas de una ensalada, de comer frutas durante el día o de preparar cosas más frescas. En invierno me cuesta bastante más y termino eligiendo comidas más pesadas”, cuenta.
También dice notar una diferencia en cómo se siente: “cuando como así me siento más liviana y con más energía. No lo vivo como hacer dieta porque sigo comiendo de todo. Simplemente aparecen más frutas y verduras en mis comidas y siento que mi cuerpo me lo agradece.”
Su experiencia no significa que las comidas calientes sean menos saludables ni que una ensalada sea nutricionalmente superior por definición. Pero muestra cómo el clima y la disponibilidad de alimentos pueden favorecer cambios espontáneos en nuestra manera de comer.
En la casa de Carolina, en cambio, la estación no se descubre en la verdulería sino algunos metros más cerca: en el jardín.
Es mamá de Antonella y Mateo, dos adolescentes que crecieron con el hábito familiar de mantener una pequeña huerta en casa, que fue un plan genial en pandemia y ellos lo siguieron haciendo.
“Cuando cambia la temporada ellos mismos empiezan a mirar qué está brotando. Ahora comenzamos nuevamente con las aromáticas, las hojas y vamos preparando todo para lo que viene con el calor. Lo lindo es que para ellos no existe tanta distancia entre el alimento y la planta”, cuenta Carolina.
Hay algo que, dice, siempre le llamó la atención: sus hijos se animan a probar productos de la huerta que quizá rechazarían si simplemente aparecieran servidos en un plato.
“Cortan una hoja, prueban una aromática, esperan que salga el primer tomate. Cuando participaron de plantarlo y lo vieron crecer hay otra curiosidad. Muchas veces terminan comiendo directamente de la huerta. Para nosotros se convirtió en una forma muy natural de enseñarles de dónde viene lo que comemos.”
La experiencia familiar toca un aspecto que excede a los nutrientes. Cultivar aunque sea una maceta de albahaca, algunas hojas o una planta de tomate puede recuperar una relación con los alimentos que la vida urbana fue haciendo cada vez más lejana.
NO COMER TODO TODO EL AÑO
“A nosotros nos gusta justamente eso: no comer lo mismo durante todo el año. El bolsón cambia porque la huerta cambia. Algunos productos se van, otros vuelven y nosotros aprovechamos cada uno cuando llega su momento”, explica Magui.
La lógica es casi opuesta a la que domina buena parte del consumo actual, acostumbrado a disponer de prácticamente cualquier producto durante los doce meses.
Esperar también puede tener un valor gastronómico. El primer tomate realmente sabroso. La albahaca que vuelve a perfumar una cocina. Los primeros choclos. Los zapallitos que de repente aparecen en cantidad.
Los alimentos vuelven a tener una temporada y, con ella, cierta expectativa. Uno de los cocineros que convirtió esa idea en parte de su discurso gastronómico es el británico Jamie Oliver.
Desde hace años dedica libros, programas y contenidos a mostrar qué cocinar según el momento del año. En su propuesta de cocina estacional sostiene que seguir los productos disponibles en cada época permite descubrir nuevos sabores, mantener una alimentación variada y, muchas veces, aprovechar alimentos más frescos y accesibles. Su calendario corresponde al hemisferio norte, pero el concepto puede trasladarse perfectamente a una huerta platense: cocinar mirando qué está dando la tierra en ese momento.
En su libro más reciente dedicado a alimentación y bienestar, “Eat Yourself Healthy,“ Oliver vuelve sobre otra idea que atraviesa buena parte de su cocina: en lugar de pensar una alimentación saludable únicamente desde la restricción, propone sumar variedad y más frutas y verduras al plato. “Eating healthily can be joyful, abundant and delicious!”, escribe el cocinero: comer saludablemente puede ser alegre, abundante y delicioso.
Quizás esa filosofía encuentre en la primavera uno de sus mejores momentos. Comer de estación no requiere tener una huerta ni conocer el calendario hortícola de memoria.
Puede empezar con algo tan sencillo como preguntar en la verdulería qué está llegando mejor, observar cómo cambian los precios, recuperar recetas que habíamos dejado de preparar o permitir que aquello que aparece en las quintas decida parte del menú de la semana.
También implica aceptar que todavía habrá que esperar un poco para algunos sabores. “La primavera empieza en la huerta. Y nosotros ya estamos esperando todo lo rico que se viene”, resume Magui.
Tal vez allí esté una de las enseñanzas más interesantes de volver a mirar la temporada. En una época en la que parece que todo debe estar disponible inmediatamente, la huerta conserva otra lógica.
Primero se planta. Después se espera. Finalmente se cosecha. Y entonces sí, la primavera llega a la mesa.
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