Una fórmula desarrollada en la Universidad Nacional de La Plata logró convertir a las deliciosas galletitas dulces en un alimento más saludable que los que se encuentran habitualmente en el mercado, y con un alto nivel de antioxidantes.
Las galletitas rellenas son uno de los alimentos más consumidos en Argentina. Estos productos son altamente calóricos, y suelen presentar importantes niveles de azúcar, grasas saturadas y grasas trans poco recomendables para la salud de los consumidores. La doctora en Ciencias Exactas y becaria del CONICET Mariela Patrignani, bajo la dirección de la doctora Cecilia Lupano y la codirección del doctor Gustavo Rinaldi, modificaron su formulación y sus condiciones de procesamiento para obtener un producto final de mejor calidad nutricional, buena aceptabilidad y con un alto contenido de antioxidantes.
TRES EJES
Para desarrollar una galletita rellena más saludable que los productos equivalentes que existen en el mercado, el trabajo se enfocó en tres ejes: el uso de aceites vegetales en las tapas de galletitas y el desarrollo de antioxidantes durante su proceso de cocción; el uso de miel en reemplazo parcial de la fase grasa y el azúcar refinado en los rellenos; y finalmente, la incorporación a la formulación de saborizantes naturales como la canela.
La investigadora explicó que detectaron que el aceite de girasol alto oleico mejoraba el perfil de ácidos grasos en las tapas de galletitas generando un producto más saludable y estable a la oxidación durante el tiempo de conservación. También se aplicó un tratamiento térmico - sobre las tapas de galletitas- que incrementó fuertemente el contenido de antioxidantes del producto. Todo esto, aclaró Patrignani, “se puede asociar a la presencia de compuestos derivados de las reacciones de Maillard (complejo de reacciones responsables, entre otras cosas, del “tostado” de las galletitas)”.
La becaria describió los detalles del proceso: “un tratamiento térmico de alta temperatura por corto tiempo genera un mayor contenido de compuestos antioxidantes que un tratamiento prolongado a baja temperatura. Durante la digestión, parte de los compuestos de Maillard, son liberados por las enzimas digestivas y luego podrían ser absorbidos”.
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