Mientras que un creciente número de cocineros de distintos países procuran reducir el volumen de comida que desperdician, un restaurante situado en Helsinki, Finlandia, está llevando esta tendencia al extremo, al tratar de eliminar los desperdicios por completo.

Este restaurante, que según sus impulsores (www.restaurantnolla.com/eng) es único en su tipo en los países nórdicos y uno de primeros de estas características en el mundo, carece de tacho de basura en su cocina, porque no resulta necesario, y se llama ‘Cero’ (Nolla, en finlandés) en alusión a la nula cantidad de desechos, que se intenta que produzca.

Los creadores y directores de Nolla, son el serbio Luka Balac, el español Albert Franch Sunyer y el portugués Carlos Henriques. Tres jóvenes cocineros que han trabajado en diferentes restaurantes, desde informales hasta los de alta gama, descubriendo la gran cantidad de desperdicios que generan.

Comprobaron que la cantidad de residuos producidos al preparar la comida y al servirla es muy grande comparada con el número de clientes que se atienden, y que dos de las mayores fuentes de desperdicios son los embalajes y los alimentos que sobran. Se han propuesto corregir esas prácticas desfasadas.

Uno de los primeros desafíos del establecimiento, que abrió sus puertas en 2018 en una ubicación temporal y se reinauguró a mediados de 2019 en su nueva sede en el céntrico y vibrante distrito de Diseño de Helsinki, consistió en eliminar los envases y embalajes de un solo uso, en los que los proveedores les entregaban los ingredientes y materias primas para sus comidas.

Trabajando en equipo con productores y agricultores han puesto en marcha un sistema mediante el cual los proveedores les entregan, desde el aceite y el vino hasta el café y las frutas y verduras, en recipientes de plástico duro, cajas y pequeños contenedores reutilizables, que después les son devueltos para ser rellenados, reduciendo desperdicios y ahorrando dinero.

Fue el primer paso de un nuevo concepto de restaurante, donde todos los detalles, desde los envases, embalajes y vajillas, hasta las ropas, servilletas y los menús basados en productos orgánicos y locales, son sostenibles para el medioambiente y los recursos naturales, de acuerdo a Sunyer, Henriques y Balac.

Este restaurante también destierra la falsa creencia de que “las prácticas libre de residuos significan cocinar a partir de productos sobrantes que caducan pronto o que la opciones sostenibles implican un deterioro de la calidad de los productos, ya que ofrecemos una cocina creativa y excelente, que no produce residuos ni los utiliza para cocinar”, señalan.

“Nolla ha cambiado de dirección y ha sido ampliado con un bar con veinte asientos y una pequeña cervecería artesanal, pero sus prácticas de producción con ‘cero residuos’ y su filosofía de consumo responsable permanecen”, enfatizan sus creadores.

En el restaurante, que aspira a ser un ejemplo de sostenibilidad y que no produce residuos, no hay papelera en la cocina ni se puede encontrar plástico de un solo uso, según los creadores de Nolla

CLAVES DEL RESTAURANTE SOSTENIBLE

Aunque parece un restaurante normal, todo lo que se ve y sucede tras la escena está bastante lejos de lo normal, según Sunyer, Henriques y Balac que explican los puntos clave de la organización y funcionamiento de Nolla.

No se acepta ni usa material de embalaje o envases de un solo uso, como los recipientes plásticos blandos, el film adhesivo, las bolsas de vacío o el papel de aluminio.

Aquellas partes de la comida que no son comestibles o que no se pueden usar de otra manera, como cáscaras de huevo o de ciertos vegetales, huesos pequeños e incluso papel o cartón, son ‘compostados’ (convertidos en abono natural mediante un proceso de descomposición natural dentro un recipiente denominado ‘compostador’).

El ‘compostador’ convierte en 24 horas el contenido orgánico depositado en fertilizante y este producto de aspecto terroso resultante se envía a los agricultores o aquellos comensales que lo soliciten, junto con tarjetas de regalo hechas de papel con semillas, que pueden plantarse y crecer.

Los productores y agricultores entregan el aceite, el vino, el café, las frutas, verduras y otros ingredientes a Nolla, en recipientes de plástico duro, cajas y pequeños contenedores reutilizables, que después son devueltos a los proveedores para ser rellenados, evitando desperdicios y ahorrando dinero

El ‘compostador’, que está a la vista de los comensales en el comedor, no se utiliza como un mero contenedor, sino como una herramienta para obtener información sobre los residuos orgánicos que son desechados y transformados en abono, la cual es analizada mediante un programa informático y es útil para mejorar las prácticas y gestión de residuos del restaurante.

Las verduras, el pescado y la carne son trasladadas desde los productores locales hasta el restaurante en cajas especiales que después son devueltas a los proveedores, viajando de lado a otro para evitar el desperdicio de envases.

Cada menú está cuidadosamente planificados para maximizar el uso de ingredientes, aprovechando los alimentos de temporada en todas y cada una de sus partes.

Uno de los platos que mejor muestran la filosofía de Nolla es el “pescado al pil pil”, que se prepara con bacalao en el País Vasco, y que Suñer ha rediseñado utilizando el esturión macho como ingrediente principal. Este pez es descartado en la producción de caviar, porque solo las hembras son valiosas. Sus huesos, piel y otras partes se utilizan para la salsa, combinadas con guisantes de temporada.

Se curan, encurten, fermentan y secan todas las partes posibles del ingrediente para minimizar el desperdicio de alimentos.

UNA FÓRMULA ECOLÓGICA Y TAMBIÉN RENTABLE

“El objetivo es repensar cada paso del proceso y evaluar si los desechos creados son evitables o hay una manera de evitarlos, manteniendo los métodos del pasado que son útiles y utilizando la tecnología moderna para mejorar las prácticas”, señalan.

“Nuestro enfoque libre de desperdicios nos hace rentables en lo que respecta a las operaciones básicas de un restaurante”, explica Hanna Valkonen, responsable de comunicación de Nolla.

Señala que los productos orgánicos de alta calidad son más costosos, pero al utilizar todas las partes posibles de los ingredientes y ordenarlos y prepararlos con alta precisión y ofrecer menús de degustación, ahorran dinero.

“Crear una nueva forma de operar, con proveedores abiertos a entregar sus producto sin plástico de un solo uso o a colaborar en el diseño de envases reutilizables, como hicimos con un tostador local de café, lleva más tiempo, pero cuando estas alternativas sostenibles se vuelvan más comunes, administrar un restaurante libre de desechos será más rentable”, concluye Valkonen.