Pescado como protagonista

LENGUADO AL PEREJIL

Ingredientes

- 600 grs. de filet de lenguado

- 1 limón

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Variedad de verduras

- 30 grs. de manteca

- 1 diente de ajo

- 1 ramito de perejil

- 1 pizca de pimienta

- 1 pizca de sal fina

Preparación

Colocar agua en una olla hasta la mitad y llevarla a ebullición.

Lavar, secar y picar el perejil bien fino.

Pelar el diente de ajo y picarlo no muy fino.

Cortar la manteca en pedacitos y colocar la mitad en un plato grande resistente al calor. El diámetro del plato debe ser algo mayor que el de la olla.

Apoyar el plato sobre la olla con agua hirviendo y derretir la manteca. Colocar los filetes de lenguado sobre el plato y condimentarlos con el ajo y el perejil. Salpimentar y distribuir la manteca restante sobre el pescado. Cubrir y cocinar al vapor durante 15 minutos.

Mantener el agua en ebullición a fuego lento para evitar que se vuelque.

Lavar y secar el limón. Cortar tiritias finas de su cáscara. Reservarlas.

Cortar el limón por la mitad, exprimirlo y colar el jugo.

Retirar el plato con el pescado del fuego y destaparlo.

Rociar el pescado con el judo de limón, eliminar el ajo y adornar con las tiritas de cáscara de limón. Servir inmediatamente.

BRÓTOLA CON TOMATES Y ZAPALLITOS

Ingredientes

- 800 grs. de brótola

- 300 grs. de tomates

- 1 zapallito largo

- 1 cebolla de verdeo

- 2 cdas. de aceite de oliva

- 1 ramito de perejil

- 1 limón

- 1 pizca de sal

- 2 pizcas de sal fina

Preparación

Quitarle las escamas al pescado con un cuchillo afilado, desde la cola hacia la cabeza. Abrir el vientre de la brótola con la ayuda de una tijera. Eliminar las vísceras tirando con fuerza hacia afuera. Lavar el interior y exterior del pescado bajo la canilla y secar con papel absorbente. Exprimir el limón y rociar el pescado con el jugo, tanto de adentro como de afuera.

Pelar los tomates y quitarles las semillas. Cortar la pulpa en cubitos y colocar en un colador. Salar y dejar reposar durante 10 minutos. Lavar el zapallito, eliminar los extremos y cortar en cubitos chicos. Quitar las hojas, las ra¡ces y la membrana externa de la cebolla de verdeo. Cortar la parte blanca del bulbo en rodajas.

Calentar el horno a 200 grados. Escurrir el jugo de limón del pescado y untarlo con la mitad del aceite de oliva. Condimentar con sal y pimienta. Acomodar sobre una hoja de papel de aluminio.

Rellenar el vientre con la mitad de los cubitos de verdura y esparcir el resto sobre el pescado. Rociar con el aceite restante.

Lavar, secar y picar las hojas de perejil. Esparcirlas sobre el pescado y cerrar el paquete.

Para sellar el paquete, enroscar los extremos formando una especie de envoltorio de caramelo.

Colocar sobre una placa y hornear durante 35 minutos. Abrir el paquete en la mesa en el momento de servir.

SALMÓN CON BRÓCOLI EN SALSA VEOLUTÉ

Ingredientes

- 700 grs. de salmón fresco en rodajas

- 300 grs. de brócoli

- 70 grs. de manteca

- 5 cdas. de harina

- 1 cubito de caldo de verduras

- 1 pizca de nues moscada

- 2 cdas. de sal gruesa

- Sal y pimienta a gusto

Preparación

Eliminar la piel y la espina central a cada rodaja de salmón. Cortar la pulpa en dados chicos con la ayuda de un cuchillo o de una tijera.

Cortar el brócoli dejando las flores y descartando los tallos.

Poner a hervir en una cacerola 2 litros de agua con sal gruesa. Cocinar el brócoli 10 minutos en el agua hirviendo. Escurrirlo, pasarlo a un recipiente con agua fría para refrescar y escurrirlo nuevamente.

Para hacer la salsa, poner a hervir 1/2 litro de agua con el cubo de caldo hasta disolverlo completamente. Dejar enfriar el caldo.

Derretir 50 grs. de manteca en una cacerola. Agregarle la harina y luego el caldo frío para hacer la velouté. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

Derretir los 20 grs. de manteca restantes en una sartén. Agregar el salmón y cocinarlo 5 minutos a fuego vivo, revolviéndolo para que se cocine uniformemente. Condimentar con sal y pimienta.

Agregar el brócoli cocido, dejar rehogar juntos 1 minuto y finalmente incorporar la salsa velouté. Calentar hasta que rompa el hervor y servir en una fuente para mesa.