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La papa: el increíble camino desde los Andes a la gastronomía mundial

Descubierta por los indígenas americanos de las zonas andinas, pasó de ser ornamento botánico en España a plato exquisito a partir de su uso por los monarcas franceses y alimento insustituible para los ejércitos en tiempo de guerra

La papa: el increíble camino desde los Andes a la gastronomía mundial
26 de Junio de 2022 | 09:53
Edición impresa

José Miguel Coleto Martínez, Catedrático de Producción Vegetal de la Universidad de Extremadura, en la Escuela de Ingenierías Agrarias, describe el descubrimiento de la papa en la América andina y su entrada a través de España al resto de Europa, hasta que fue ganando terreno en las zonas frías de Eurasia, pero explica que “realmente la calidad se encuentra en la variabilidad natural que tiene la papa latinoamericana”.

“La papa crecía de manera salvaje en las zonas andinas y, en principio, fue la solución que encontraron los americanos andinos procedentes de la Amazonía y también de la costa peruana para poder colonizar las zonas más altas del altiplano adonde huyeron parte de sus tribus que vivían en la selva, debido a las enfermedades tropicales, como la malaria, provocadas por los insectos, y decidieron que una mayor altitud les beneficiaría”, señala el ingeniero agrónomo.

UN ALIMENTO QUE “NO HABÍA SIDO CREADO POR DIOS”

Allí descubrieron las primeras papas que crecían directamente bajo la tierra en un corto periodo de tiempo, entre 90 y 150 días, a 1.000 o 1.500 metros de altitud, y las empezaron a consumir cocidas o tostadas para eliminarles las toxinas. Poco a poco, aquellos nativos fueron seleccionando tubérculos y obteniendo variedades que tenían menos toxinas y que se iban adaptando a una altitud de hasta 4.000 metros, lo que resultó esencial para poder conquistar el altiplano.

Coleto indica que “en la época en la que llegaron los españoles a América, todo lo que se encontraba debajo de la tierra se consideraba que no había sido creado por Dios y, por lo tanto, despreciaron la papa como alimento durante muchos años, por lo que plantaron en el nuevo continente trigo y maíz (autóctono de América), porque ambos cereales crecían por encima de la tierra”.

La papa llegó a Sevilla y posteriormente a Cádiz, que en aquella época eran los dos únicos puertos de mar que podían comerciar con América y “comenzaron a cultivar este tubérculo como una rareza, una curiosidad botánica y ornamental para los botánicos españoles de la época”, argumenta Coleto.

A través del imperio español, la papa recaló en Milán, Nápoles y los Países Bajos, pero llegó un momento en que se vieron en la necesidad de alimentar a los ejércitos y a los pueblos que quedaban totalmente depauperados por las guerras, por lo que, alrededor del año 1600, comenzaron a utilizar la papa como fuente de alimentación, dejando de ser simplemente una curiosidad botánica.

Según el catedrático de Ingeniería Agraria, “en las tierras frías de Europa no había ninguna fuente de hidratos de carbono que, en 90 o 150 días, pudiera producir una cosecha importante, por lo que la papa comenzó a adaptarse también en las zonas frías de Europa y de Eurasia en general durante los cortos periodos de temperaturas templadas de estos países, donde sólo tenían el centeno como fuente de hidratos”.

La papa es uno de los cuatro alimentos más ricos en hidratos de carbono en el mundo, además de ser barato y fácil de conseguir / Pablo Arajo

SOFISTICACIÓN

“La sofisticación de la papa -continúa el catedrático- comenzó con la realeza francesa, que la incorporó a sus platos y así dejó de ser un plato de supervivencia para convertirse en un plato común en la cocina elaborada. Ese fue el salto cualitativo de la papa hacia la cocina”.

Este tubérculo comenzó a ganar en calidad culinaria cuando se descubrió que esa masa de hidratos de carbono era muy dúctil, permitía cualquier composición y daba calidad a los platos, simplemente con alguna salsa o aceite. “Esa ductilidad de la papa la hizo conquistar todas las cocinas del mundo, pero dentro de un proceso relativamente lento”, añade Coleto.

Ya en América Latina se usaba antiguamente la papa como elemento imprescindible en muchos platos, no sólo como acompañamiento, también su presencia resultaba normal en la cocina diaria, y, en la actualidad, se encuentra en los mejores restaurantes como parte de platos elaborados con ella como protagonista.

Para Coleto, el país latinoamericano que mejores platos cocina con la papa es “Perú, también Bolivia o Chile, pero hay muchos platos en Perú que dignifican a este tubérculo”.

La papa ha sido esencial para alimentar a los ejércitos en las guerras. En la imagen, soldados alemanes, en la Segunda Guerra Mundial, preparan Kartoffelnpuffer, unas tortitas de papa típicas / EFE / WELTBILD

“HIDRATOS DE CARBONO BARATOS Y RÁPIDOS DE OBTENER”

“Lo primero que hay que decir es que la papa es una fuente de hidratos de carbono esencial. Nosotros necesitamos energía y la energía la pone la papa. Las proteínas son necesarias, pero es una energía muy cara, por lo que es mejor suplementar la energía de los seres vivos con hidratos de carbono y la papa son hidratos de carbono baratos y rápidos de obtener”.

“Lo segundo es que es muy versátil, se adapta a todo, según la salsa con la que la acompañes puedes hacer un plato diferente, como guarnición, frita o cocida”, subraya Coleto Martínez.

“En Latinoamérica hay muchas más variedades de papas que en España y en el medio rural son totalmente diferentes. La papa, al llegar a Europa, se fue mejorado y las variedades que son más productivas volvieron al continente americano, pero realmente la calidad se encuentra en la variabilidad natural que tiene la papa latinoamericana. Una cosa es la cantidad y otra la calidad y yo considero que la calidad está en el producto original”, afirma el ingeniero agrónomo.

El primer alimento rico en hidratos de carbono es el arroz, pero esencialmente porque la producción asiática es enorme, luego está el maíz, después se encuentra la papa y, por último, el trigo. “Sólo si quitáramos esos cuatro alimentos en el mundo, tendríamos un problema muy serio, incluso para la alimentación del ganado”, concluye Coleto Martínez.

Reproducción de la siembra de la papa, según Guamán Poma de Ayala, cronista indio de tiempos de Felipe II, en una exposición organizada por la Asociación Cultural Rey Ordoño I / Tomás Álvarez

Solución
“La papa crecía de manera salvaje en las zonas andinas y, en principio, fue la solución que encontraron los americanos andinos procedentes de la Amazonía y también de la costa peruana para poder colonizar las zonas más altas del altiplano adonde huyeron parte de sus tribus que vivían en la selva, debido a las enfermedades tropicales, como la malaria, provocadas por los insectos, y decidieron que una mayor altitud les beneficiaría”, señala Coleto.
Rareza
La papa llegó a Sevilla y posteriormente a Cádiz que en aquella época eran los dos únicos puertos de mar que podían comerciar con América y “comenzaron a cultivar este tubérculo como una rareza, una curiosidad botánica y ornamental para los botánicos españoles de la época”, argumenta Coleto.
Dúctil
Este tubérculo comenzó a ganar en calidad culinaria cuando se descubrió que esa masa de hidratos de carbono era muy dúctil, permitía cualquier composición y daba calidad a los platos, simplemente con alguna salsa o aceite. Esa ductilidad de la papa la hizo conquistar todas las cocinas del mundo, pero dentro de un proceso relativamente lento.

 

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