Soja: un grano alto en proteínas

ALBÓNDIGAS DE SOJA TEXTURIZADA

Preparación 40 min
Cocción 20 min
Calorías por porción 391

INGREDIENTES

- 500 g de soja texturizada

- 1 kg de cebolla picada

- Ajo picado

- 2 puerro picado

- 1 zanahoria rallada

- Cebolla en polvo

- Ajo en polvo

- Comino

- Pimienta

Para la salsa:

- 1 cebolla picada

- 1 zanahoria picada

- 2 apio

- 1 puerro

- Ajo picado

- Extracto de tomate

- Pimentón

- Ají molido

- Pimienta

- Sal

- Salsa de tomate

- Caldo

Para el puré:

- 1 kilo de papa

- Manteca

- Nuez moscada

- Ralladura de 1 limón

- Leche

- Mozzarella rallada mucha

PREPARACIÓN

1. Hidratar medio kilo de soja texturizada. Esto va a dar un kilo, más o menos.

2. Cortar las cebollas chiquitas y caramelizarlas hasta que queden bien doraditas.

3. Saltear la soja con ajo y puerro, pasarla a un bowl y agregar la cebolla caramelizada

4. Sumar zanahoria rallada y condimentar, puede ser con cebolla en polvo, ajo en polvo, comino y pimienta.

5. La mitad de esa soja, una vez que ya esté hidratada, se deberá procesar hasta que sea una pasta. Esa parte es la que va a quedar como el pegotón. Luego se le incorpora la otra mitad que va a estar enterita, tipo carne picada, para que se pueda unir.

6. Una vez que se tiene la pasta, hacer bolitas. Deben quedar con textura de albóndiga.

7. Luego cocinar en una paellera, o algo bien amplio, dorar todas las albóndigas.

8. Retirar las albóndigas y poner a rehogar la cebolla, zanahoria, apio y puerro. Todo cortado no muy chico, dorar bien y en el centro hacer un hueco, colocar los condimentos, ajo y extracto de tomate.

9. Desglasar con un poco de salsa de tomate y caldo. Dejar reducir unos 20 / 30 minutos y agregar las albóndigas para que se terminen de cocinar dentro de la salsa. Hacer un puré clásico cremoso.

TOFU

Preparación 35 min
Cocción 15 min
Calorías por porción 129

INGREDIENTES

- 1 kg de porotos de soja secos (equivalen a 6 litros de leche aproximadamente)

- Nigari (cloruro de magnesio) 8 g por litro de leche (100 cm tibia para disolver).

- Jugo de limón (65 cm por litro de leche, 100 cm de agua para diluir).

- Molde con agüeritos para drenar líquido (el que tengas en casa).

- Paño de trama fina o quesero (en su defecto, una bolsa para hacer leches).

PREPARACIÓN

1. Dejar en remojo los porotos de soja entre 8 y 12 hs.

2. Enjuagar los porotos y retirarles la cascarilla.

3. Triturar con el doble de agua (1:2) y poner a calentar a fuego fuerte (que no se queme, retirar la espuma excedente, sin que se pierda tanta temperatura en este paso), mantener hervor entre 15 y 20 minutos.

4. Filtrar, separar la leche de bagazo (okara), y reservar para otras preparaciones.

5. Para la leche, preparar los coagulantes según la cantidad de leche obtenida. Llevar a fuego medio sin que se queme, revolver y conservar la temperatura (puede usarse termómetro) entre 80 y 85ºC. Llevar a hervor, apagar y dejar reposar 3 minutos.

6. Agregar el coagulante elegido. Revolver mínimamente para dispersar. Dejar reposar tapado entre 20 y media hora.

7. Filtrar el suero de la cuajada y poner en el molde elegido con el paño ya listo. En este paso se debe ejercer fuerza constante con un peso. Depende del tiempo de prensado, se tendrá que obtener un tofu blando, semiblando o firme.