Ceviche del mercado

El ceviche es uno de los grandes emblemas de la cocina peruana y, en esta versión, suma guiños de mercado y espíritu contemporáneo. El chef Jhonn Ventura Apari, al frente del restaurante Ono Nikke -de Colegialas-i, propone un plato donde el lenguado es protagonista y se acompaña con langostinos, pulpo y calamar, respetando producto, frescura y técnica.

INGREDIENTES

(para 1 plato)

❑ Lenguado, 200 g

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Agenda foodie

❑ Langostinos cocidos, 25 g

❑ Pulpo cocido, 25 g

❑ Calamar (rabas), 25 g

❑ Cebolla morada, en pluma, 1 unidad

❑ Jugo de lima, 70 ml

❑ Rocoto, picado, ¼ unidad

❑ Cilantro fresco, picado, 3 g

❑ Batata cocida, 1 unidad

❑ Maíz chulpi frito, 1 unidad

❑ Sal, a gusto

❑ Pimienta, a gusto

PREPARACIÓN

1 Cortar el lenguado en cubos medianos y colocarlos en un bowl frío.

2 Agregar el cilantro picado, el rocoto, sal y pimienta a gusto. Mezclar suavemente para no romper el pescado.

3 Incorporar el jugo de lima y, por último, la cebolla morada cortada en pluma. Volver a mezclar con delicadeza y reservar en frío.

4 En una sartén con un toque de aceite, saltear las rabas de calamar hasta que estén doradas y tiernas.

5 Cocinar los langostinos durante unos minutos por lado; si ya están cocidos, pueden utilizarse directamente o apenas calentarse.

6 Cortar el pulpo cocido en rodajas y calentarlo apenas o servirlo frío, según preferencia.

7 Cortar la batata previamente cocida en rodajas y reservar.

8 Para el emplatado, servir el ceviche de lenguado bien frío en un plato hondo. Acompañar con el pulpo, los langostinos, las rabas doradas, la batata en rodajas y el maíz chulpi frito.

9 Decorar a gusto y servir de inmediato.