TIPS JUGOSOS, A PUNTO Y BIEN COCIDOS

Un amigo me escribe diciéndome que quiere ver aquí algunos apuntes que le hice llegar a través del correo electrónico. Y no estoy para dejarlo con las ganas… Con mucho gusto lo complazco, disculpándome con quienes son expertos en esta materia, por invadir sus terrenos.

Quienes sentimos gran placer al consumir y degustar la carne bovina, no siempre conocemos algunos -como dicen hoy en día por ahí- tips (palabra que allá en Concordia si la hubiésemos pronunciado muy rápidamente y fuertemente acentuada en la “i” aparecería una vieja y nos diría: - Eso se va con sucesivos traguitos de agua…)

Generalmente buscamos consumir carne tierna, aunque esa requisitoria no siempre va de la mano del sabor. O sea que es como decíamos en la Facultad: “inversamente proporcionales”. Esto es: cuando más tierna, menos gustosa y, por ende, cuando menos tierna, más sabrosona.

Estos apuntes refieren fundamentalmente a la carne vacuna, a la hora de elegir el tipo de carne para hacer un asadito (tengo nostalgias de aquel braserío que me mandaba en mis pagos con trozos de ñandubay, -¡¡espectaculares!!-, que acá en Montevideo “ni pican”)

No voy a incluir acá acotaciones sobre bichos como el toro o el cebú, el bisonte o los bueyes (¿qué te creés, que sé de todo?), pero tal vez me animo y hablo un poco de vacas, vaquillonas, novillos, terneros y novillitos, por su cercanías con el asado criollo. (no olvidar de quemar bien la parrilla previamente)

Al momento de comprar la carne,  habría que recordar tener en cuenta que la coloración de las carnes es un poco representativa de la edad del animal. Si el color es de rojo intenso, cuando más “oscurito” se presente a la vista, estará diciendo que se trata de vacunos que por lo menos ya apagaron la primera velita de su primera torta, como la vaca, la vaquillona y hasta el novillo.

En tales casos el paladar notará un sabor más fuerte y podrá observarse que la carne viene acompañada de un mayor porcentaje de grasa, aún a la vista, la cual  tiene una coloración que tiende a ser amarillenta. (no está mal tener siempre reservada en el freezer de casa alguna porción de grasa que pueda servirte de ayuda al momento de limpiar la parrilla y hasta para encender el fuego que puedas hacer usando leña de monte).

Las carnes más tiernas (y como ya dije: a costa de su sabor) son las de los bichos menores de un año de edad, muchos de los cuales aún andan tironeando de las ubres de las vacas (¡qué ricas las ubres a la parrilla cuando salen tiernas…¡) buscando esa leche fresca de todos los momentos (como quien dice: mamones, lactantes o lechales, ¿no?).

Incluso a esa edad algunos de ellos ni el pasto conocen “entuavía”… como el ternerito de apenas seis meses de haber sido parido o novillitos que esperan que le festejen próximamente su primer cumpleaños con algún cotillón que valga la pena… Ellos son los de las carnes más “claritas”, más “suavetonas” y menos “grasudas”.

Y para finalizar, el “tip" del estribo…: gran parte del disfrute depende de la elección, en cada caso, de un buen y adecuado vino. Pero sobre eso contaré en otro momento, porque se me están quemando los choricitos que tengo sobre la parrilla para la picada previa…

pd: si se te hace agua la boca, es problema tuyo.