Cordero braseado, con pastel de papa y ensalada de arvejas y menta

Por SANTIAGO PALMA
chef de El Atelier

INGREDIENTES
Para 6 personas

3 kg. de gigot cordero (cuarto trasero)

1/2 kg. de cebolla

1/2 kg. de zanahoria

200 grs. de puerro

1 botella de Malbec

35 grs. de Sal gruesa

Pimienta a gusto

1,5 kg de papa

300 grs. de aceite

750 grs. de arvejas

15 grs. de menta

Aceite de oliva

1 limón

Pimienta

Sal

PREPARACION

Dorar en sartén el gigot de cordero por todas sus caras. Reservar. En la misma sartén dorar los vegetales. Disponer en una placa, mojar con el Malbec. Incorporar caldo de verduras hasta cubrir 2/3 de la pieza. Salarl.

Llevar a horno moderado por aproximadamente 2 horas. Colar, porcionar y reducir los jugos hasta conseguir consistencia de salsa.

Cortar las papas en rodajas y confitarlas con el aceite. Cuando estén cocidas, colar, y moldear en placa, dejando 3 centímetros de espesor. Enfriar.

Blanquear las arvejas. Enfriar. Hacer una ensalada con las mismas, incorporando menta, aceite de oliva y el jugo de limón justo antes de servir.

EMPLATADO: Cortar el pastel de papa y dorar por ambas caras. Disponer la ensalada de arvejas de base, colocar encima el pastel de papa dorado y finalizar con la porción de cordero. Salsear.