Vuelven a estar de moda las conservas de verdura

¡Cuántas veces habremos comido sin saberlo vegetales fermentados en casa de nuestros abuelos! Pues bien, ahora este rubro gastronómico resurge gracias a sus propiedades beneficiosas para la flora intestinal y para el sistema inmunológico, y así como nuestras abuelas sabían cómo preparar conservas, la información sobre el proceso de fermentación vuelve a ser muy preciada en las cocinas hogareñas que apunten a ingerir alimentos saludables.

Los vegetales fermentados son especialmente nutritivos porque contienen vitaminas y elementos útiles como las bacterias probióticas.

QUE ES LA FERMENTACION: es un proceso que se da naturalmente con la ayuda de bacterias ácido-lácticas. Los ingredientes deben ser frescos.

Tome por ejemplo un repollo en vinagre o marinado y déjelo al vacío unas cuatro semanas. En ese lapso, las bacterias ácido-lácticas descompondrán la estructura de la verdura, que largará el líquido que se mezclará con la sal. La verdura debe quedar totalmente cubierta por esa nueva mezcla líquida, y será ese espacio libre de oxígeno el que permitirá que se active el proceso de fermentación. Allí es donde el almidón y el azúcar son convertidos en ácido láctico.

QUE SE PUEDE FERMENTAR: este procedimiento permite conservar muchos alimentos. El clásico es el repollo en todas sus variantes, pero también es muy frecuente aplicarlo para zanahorias, rábanos, remolachas o verduras de raíz como el apio. La fruta también puede fermentarse.

COMO SE GENERA ESE SABOR ESPECIAL: el sabor de los ingredientes lo define todo. La nota ácida es un resultado del proceso de fermentación. Los chefs especializados recomiendan tomar siempre productos orgánicos para la preparación y descartar cualquier vegetal que no esté en su punto de maduración o que se haya pasado.

También pueden hacerse mezclas de vegetales o añadir ajo, jengibre, ají picante y cebolla. Eso sí: si va a experimentar, mejor tener ya cierta experiencia. En caso contrario, guiése por una receta, porque la cantidad de sal y de agua varía según la fruta o la verdura escogida.

QUE NECESITA EN LA COCINA: no hace falta tener nada sofisticado. Sí precisará frascos o botellas con tapas y que puedan ser sellados. Los utensilios de plástico y metal no son los mejores, porque la base de los elementos para la fermentación podrían reaccionar a esos materiales. Y para preparar la verdura no hace falta más que una tabla y un cuchillo bien afilado.