Platos de chef: recetas para sorprender

DADITOS DE TERNERA CON SALSA BLANCA

Preparación: 25 minutos
Cocción: 170 minutos
Calorías por porción: 458

Ingredientes

- Paleta, 1 kg.

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- Arroz, 140 grs.

- Caldo de carne, 2 cubitos

- Zanahoria, 1

- Cebolla, 1

- Clavos de olor, 3

- Laurel, 1 hoja

- Romero, 1 ramita

- Perejil, 2 ramitas

- Harina, 4 cdas.

- Manteca, 80 grs.

- Cebollas pequeñas peladas, 200 grs.

- Zanahorias baby, 200 grs.

- Yemas, 2

- Crema, 100 grs.

- Jugo de limón, 2 cdas.

- Nuez moscada, 2 pizcas

- Pimienta blanca, 2 pizcas

- Sal gruesa, 1 cda.

- Sal fina, 4 pizcas

Preparación

Eliminar la grasa y nervios de la carne y cortarla en dados de 3 centímetros. Colocar en una cacerola y dejar bajo el agua corriente durante 2 horas.

Lavar las cebollas, escurrirlas bien y cortarlas en cubos no muy pequeños. Derretir 2 cucharadas de manteca en una sartén y rehogar la cebolla durante 2 minutos, revolviendo.

Bajar la llama antes de que la cebolla se oscurezca demasiado: debe quedar apenas dorada. Agregar 1/2 cucharón de agua. Salar, tapar y cocinar durante 25 minutos.

Raspar las zanahorias, eliminar los extremos y lavarlas. Rehogar durante 2 minutos en 2 cucharadas de manteca derretida, mezclando con cuidado. Agregar 1/2 cucharón de agua y salar. Cocinar durante 20 minutos con la sartén tapada.

Si las zanahorias son congeladas, cocinar el tiempo indicado en el modo de cocción. Controlar que el agua de la cocción no se evapore demasiado: si hiciera falta, agregar un poco más. Al final de la cocción, las cebollas y las zanahorias deben quedar tiernas pero no deshechas.

Para la carne, diluir los cubitos de caldo en 4 litros de agua hirviendo. Dejar enfriar. Colocar los dados de carne en una olla profunda y cubrirlos con el caldo frío. Hervir lentamente. Para que la carne no tome un sabor amargo, eliminar las impurezas de la superficie con una espumadera. Repetir la operación 2 o 3 veces.

Eliminar los extremos de la zanahoria, rasparla, lavarla y agregarla a la carne. Pelar y lavar la cebolla. Pinchar los clavos de olor en la cebolla y unirla a la carne.

Lavar el laurel, el ramito de romero entero y los tallos de perejil. Incorporar a la carne.

Bajar la llama al mínimo y tapar, dejando una pequeña abertura. Cocinar durante 90 minutos. Recoger los dados de carne con una espumadera y colocarlos en un bol. Filtrar el caldo de cocción a través de un colador de malla gruesa. Llevarlo nuevamente a punto de ebullición y cubrir la carne completamente.

Para el arroz, hervir 2 litros de agua con la sal gruesa, agregar el arroz y cocinar durante 15 minutos a fuego moderado.

Desgrasar el resto del caldo de cocción de la carne y colarlo. Derretir 4 cucharadas de manteca en una cacerola grande y de fondo grueso. Incorporar la harina mezclando con cuchara de madera. Debe formarse una pasta lisa, apenas cocida y de color blanco. Agregar de una sola vez 1 litro de caldo frío. Hervir lentamente 10 minutos, revolviendo continuamente. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Cocinar unos minutos ligeramente la salsa. Incorporar la carne y las verduras cocidas.

La preparación debe resultar ligera. Agregar unas cucharadas de caldo. Rociar con el jugo de limón y mezclar durante 1 minuto.

Batir ligeramente en un bol las yemas junto con la crema, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Agregar lentamente la mezcla a la carne. Mezclar rápidamente para que las yemas no cuajen y obtener así una preparación lisa y aterciopelada. Dejar espesar sin dejar de revolver y apagar el fuego. Agregar las hojas de perejil lavadas, secadas y picadas.

Cubrir el fondo de una fuente con el arroz. Agregar la preparación de carne y verduras y servir.

FLORES DE MASA Y JAMÓN

Preparación: 60 minutos
Cocción: 25 minutos
Calorías por porción: 543

Ingredientes

- Harina , 250 grs.

- Huevos, 2

- Perejil, 4 ramitas

- Aceita de oliva, 1 cdita.

- Harina para espolvorear, 1 cda.

- Sal fina, 1 pizca

(Para el relleno)

- Jamón cocido en fetas, 200 grs.

- Harina, 1 cda.

- Huevo, 1

- Leche, 1/2 vaso

- Queso gruyer rallado, 50 g

- Queso rallado, 2 cdas.

- Pimienta, 1 pizca

- Sal fina, 1 pizca

(Para la salsa)

- Crema, 100 grs.

- Leche, 1/2 vaso

- Queso rallado, 2 cdas.

- Pimienta, 1 pizca

- Manteca, 1 cda.

Preparación

Para la masa, separar las hojas de perejil de las ramitas. Lavarlas y secarlas.

Picar el perejil en la multiprocesadora junto con 50 grs de harina.

Pasar la mezcla a un bol, agregar el resto de la harina, los huevos, la sal y el aceite.

Unir los ingredientes con las manos o con un tenedor.

Colocar la masa en la mesada enharinada.

Trabajar enérgicamente con las manos durante 20 minutos.

La masa debe quedar suave y compacta, pero no debe pegarse a las manos.

Formar un bollo y envolverlo con un repasador enharinado.

Colocar el bollo en la heladera durante 30 minutos.

Retirar el bollo de la heladera. Cortar trozos del tamaño de un huevo. Pasar cada pedazo de masa por la amasadora.

Cortar cada tira en rectángulos de 6 centímetro de ancho.

Para el relleno, cortar el jamón en rectángulos ligeramente más pequeños que las tiras de masa. Cubrir cada rectángulo con jamón cocido.

Mezclar en una cacerola de fondo grueso el queso rallado, el queso gruyer, el huevo, la sal y la harina. Incorporar la leche hirviendo, mezclando bien. Colocar la cacerola a fuego bajo y mezclar hasta que el queso se derrita. Cocinar hasta que el huevo comience a cuajarse. Regular la cocción de manera que la preparación resulte homogénea pero no demasiado consistente, como para que se pueda untar sobre la masa. Condimentar con una pizca de pimienta.

Untar los rectángulos de masa con la preparación. Enrollar formando arrolladitos de 6 centímetros de largo. Cortar cada arrolladito por la mitad.

Para la cocción de la pasta calentar el horno a 150 grados, enmantecar una fuente resistente al calor. Acomodar los arrolladitos uno al lado del otro, con la parte del corte hacia arriba.

Para una mejor presentación, antes de colocarlos sobre la fuente, abrir con las manos la parte superior de los arrolladitos para darles forma de flor.

Colocar la crema, el queso rallado y la leche en una cacerola. Dejar que el queso se derrita a fuego bajo. Condimentar con una pizca de pimienta. Retirar la cacerola del fuego y rociar los arrolladitos con la mezcla. Cubrir la fuente con papel de aluminio y hornear durante 25 minutos.

Como la masa no está pre-cocida, se debe controlar la cocción en el horno. Si luego de 20 minutos está demasiado seca pero aún no está lista, agregar unas cucharadas de leche o crema. Al final de la cocción, el líquido debe absorberse y la masa quedar cocida. Si se prefiere que la superficie resulte crocantes quitar el papel de aluminio y dejar gratinar durante 5 minutos, con el horno a 200 grados.

Servir de inmediato.

Idea rápida

Preparar el relleno sólo con 130 grs. de ricota mezclada con 2 cucharadas de queso rallado. Untar la preparación sobre la masa y luego extender las fetas de jamón.