“El pan nuestro de cada día”: un chef de Berisso explica en la tele que se amasa con amor

En pandemia, todos hacen pan. Es la moda de la cuarentena, amasar y publicar en Instagram. Y, en medio de este fenómeno, los programas de cocina y panificaciones se han vuelto extremadamente populares durante la cuarentena: “Está buenísimo que la gente aprenda, que vea lo que vale y lo que cuesta hacer un pan: el pan no tiene un valor de costo muy alto, pero sí tiene un valor agregado que es la mano y el cariño de cada uno”, dice Juan Manuel Herrera, panadero de Berisso que conduce el ciclo "El pan nuestro de cada día", que tras tres temporadas en El Gourmet, canal que este año cumplió 20 años al aire, vive un pequeño furor de audiencia. 

“El cariño”, insiste Herrera, en diálogo con EL DIA, “es todo. A mi mismo me pasa, aunque tenga experiencia: los días que no tengo ganas, que no estoy bien de ánimo, el producto no me sale igual. Tenés que sentir hacerlo, te tiene que gustar hacerlo: si no te gusta, es lógico que te salga cualquier cosa”. 

Con consejos como éste, el oriundo de Berisso repasa en la pantalla, de lunes a viernes a las 15.30 (y sábados y domingos a las 18), los secretos de las preparaciones básicas de la panadería y otras recetas más complejas. También, se mantiene activo en las redes, con sesiones en vivo muy exitosas. “Mucha gente prefiere vernos a nosotros, aprender algo, que mirar las noticias de todos los días”, explica el éxito de los programas de cocina Herrera, y cuenta que, con tanta gente encerrada en casa dispuesta finalmente a aprender a cocinar, “me taladran a preguntas, quieren que les salga igual que a mi, me dicen que la receta está mal porque no les sale… ¡pero yo enrollo medialunas desde los tres años!”.

Nacido y criado en Berisso, a esa edad Herrera comenzó a visitar la cocina de la tradicional panadería que atendía su padre, Vito. “Mi papá tuvo toda la vida panadería, pero yo no seguí la tradición familiar, terminé siendo panadero por vueltas de la vida”, relata Herrera. Cuando era chico la panadería “era medio una obligación”, y “veía a mi viejo laburar de lunes a lunes, una vida recontra sacrificada, y pensaba ‘esto no es para mi’. Ahora, que me toca a mi, me doy cuenta de que cuando te gusta realmente, no te molesta hacerlo”. 

No parecía que el chef de Berisso fuera a seguir los pasos de su padre, aunque igual se anotó en la carrera de Gastronomía. “En la adolescencia no tenía la vocación, me anoté a estudiar Gastronomía porque eran dos años, como algo para que mi viejo no me eche de mi casa. Quería estudiar otra cosa después, no sabía qué, pero cuando empecé a estudiar me enganché”, relata. Y, poco a poco, apareció la vocación. “Veía que todo el mundo se mataba por hacer un hojaldre, y a mi no me costaba. Y se me prendió la lamparita. Además, lo empecé a ver desde otro punto de vista, no desde el punto de vista de mi viejo, que quería que trabajara en la panadería para que ganara algo de plata. Cuando quería que mi viejo me compre una bici, aparecía a las tres, cuatro de la mañana en la panadería para ayudar, para sumar puntos”.

Su familia era dueña de dos panaderías reconocidas en Berisso: una de ellas la sostiene la hermana de Herrera, “con la misma gente con la que trabajaba mi papá”; la otra es el centro de producción del emprendimiento de Herrera, La Bollería, que abrió en febrero, un mes antes de que se dicte la cuarentena. Ese centro de producción queda al lado de la casa donde se crió.

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El flamante emprendimiento no pudo cosechar el éxito de su fama televisiva, aunque, advierte Herrera, “la tele es un arma de doble filo: te hace conocido, pero no podés tener un error. Cualquier medialuna que a la panadería de la vuelta le sale mal, nadie dice nada, pero si me sale mal a mí, y me prenden fuego en todos lados”. El chef de Berisso lleva ya casi dos décadas en la pantalla chica, desde que en 2002 se sumó a “Todo Dulce”, el envío que condujo Maru Botana, aunque en ese momento la célebre cocinera ya no era parte. 

Su llegada a la tele, revela, fue parte de su intento de tomar distancia del apellido familiar. “Nunca trabajé demasiado como profesional con mi viejo. De hecho, estaba el choque generacional con él: le decía que las cosas ya no se hacían así, y el me echaba”, se ríe. Por eso, “mi idea era abrirme, buscar mi identidad propia: me daba cuenta de que con mi viejo no iba a poder laburar, y sentía que en Berisso siempre iba a ser ‘el hijo de Vito’. Y mandé un currículum a Utilísima… y quedé”.

Desde entonces, el egresado del Instituto Argentino de Gastronomía fue parte de ciclos como “Chicas Express”, “Hoy cocina Ud.”, donde fue jurado, “Panadería en Casa”, que condujo junto a María Laura D’Aloisio, “La Pastelería” y, finalmente, “El pan nuestro de cada día”, que lleva tres temporadas en El Gourmet. Además, publicó dos libros de cocina. Y se venía un tercer libro, y también la cuarta temporada de “El pan nuestro de cada día”... pero entonces azotó la pandemia.