Gon Cabado

Nació y vivió en Bahía Blanca, pero los platenses ya lo adoptamos. A los 18 años se mudó a la CABA a estudiar medicina, y vivió junto a su hermano mayor en una habitación arriba de la cocina de un hotel en Congreso. Después de estudiar varios años, Gon se dio cuenta de que la Medicina no era lo suyo y descubrió la gastronomía. Allí encontró el lugar donde más cómodo se mueve: la barra. Pasó por muchas importantes, como las de Franks, Harrison, Presidente, Narda Comedor, entre otras. El gran salto lo tuvo en 2014 cuando ganó el Bacardi Legacy con su cóctel “Buena Vida”, nombre que le asignó tiempo después a su ciclo de coctelería para aficionados. Porque su pasión en la barra la transmite a sus alumnos, un público curioso por este universo de las bebidas. Pero a la par de su ascendente camino de bartender, conoció el amor: Aldana, una citibelense que le robó el corazón y con quien, más tarde, formó una familia (Félix de 6 años, y Charo de sólo 18 meses). Vivieron juntos en la capital federal. El nacimiento de su primer hijo en 2016 fue el motivo por el que la pareja decidió mudarse a la ciudad natal de ella. Y a partir de entonces, Gon transita su vida profesional desde La Plata. En una charla distendida, nos cuenta sobre sus inicios, el Bacardi Legacy, las tendencias en coctelería y su pasión detrás de la barra.

- ¿Cuáles fueron tus inicios en el mundo de la coctelería?

Arranqué en el 2010, de casualidad. Estudiaba medicina, y ese año no podía cursar por un final que me había quedado colgado. Empecé a buscar laburo y un amigo bartender (Gastón Garat) me llamó y me dijo que necesitaba alguien que le diera una mano en la barra. Al principio fueron sólo los viernes y sábados. Me la pasaba yendo al depósito, que quedaba en la otra cuadra, a buscar bebidas para llenar heladeras. Limpiaba, y muy cada tanto, preparaba algún cóctel. Al poco tiempo además de los fines de semana, también me llamaban para cubrir francos y a los 2 o 3 meses ya formaba parte de la barra de Tô Restaurant, un espacio dedicado al sushi que ya no existe, pero que en su momento fue de lo mejor de Buenos Aires. El menú lo había armado Tato Giovannoni.

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Finalmente decidí dejar la Facultad y dedicarme de lleno a la coctelería. Estudié la carrera de Bartender en CAVE y así fue como arranqué en este mundo.

- ¿Recordás tu primer coctel?

Recuerdo la primera vez que preparé un coctel estando solo en la barra. El restaurante casi vacío y un cliente eligió la barra para cenar. Hacía, como mucho, un mes que había empezado. Me pidió un Cynar Julep y como no sabía prepararlo le dije que no teníamos, me señaló la botella de Cynar en mi rack y me dijo… “agarrala, que te enseño como se prepara”. No estoy seguro si le gustó o no, pero ese cóctel y esa situación me hicieron aprender un montón de cosas. Otro cóctel que recuerdo mucho, fue un Tom Collins que me hicieron preparar en el examen final de la carrera, hoy es uno de mis cócteles preferidos.

- “Buena Vida” marcó un antes y un después en tu vida profesional ¿Qué aprendizajes te dejó el participar de un concurso a nivel internacional?

Es verdad, el “Buena Vida” fue un antes y un después para mí. El año anterior (2013) había ganado una competencia también (Bols Around The World) y había tenido la posibilidad de viajar, pero el Bacardí Legacy fue el momento en el que sentí que mi laburo iba por buen camino.

Aprendí muchísimo viajando a competir. Conocí profesionales a los que admiraba muchísimo y de los cuales recibí hermosas devoluciones sobre mi desempeño en la competencia. Conocí colegas de todas partes del mundo y todavía hoy sigo en contacto con la mayoría. Además me permitió conocer bares, bebidas y diferentes estilos de coctelería que me abrieron un montón la cabeza.

- Aldana es tu pareja y una gran compañera en tu profesión. ¿El apoyo de ella fue clave al momento de decidir instalarte en La Plata?

La idea de venirnos a vivir a La Plata fue de Aldi, ella nació en la ciudad. Yo prácticamente no la conocía, solamente de venir a la casa de su madre y su padre. En ese momento, con Félix muy chico, buscábamos un lugar tranquilo para vivir. Habíamos vivido juntos en CABA casi 8 años y no queríamos que Feli creciera en una ciudad tan grande. Fue en ese momento que Aldi pensó en La Plata y al poco tiempo conseguimos una casa en City Bell, en la que hoy seguimos viviendo y en la que Charo nació. En ese momento estaba trabajando en Narda Comedor y la primera opción fue seguir trabajando ahí. Hasta que surgió una propuesta para formar parte de un bar que estaba por abrir en La Plata y fue lo que hizo que nos decidiéramos por instalarnos y trabajar en la ciudad.

- Sos un gran formador en la barra y referente para muchos colegas. Además, con tu ciclo de coctelería buscás que los aficionados tomen el mando en la barra. ¿Qué es lo que más te gusta de enseñar?

La docencia fue algo que descubrí casi sin proponérmelo. Nunca me propuse formar profesionales (aunque es un proyecto que tengo en mente) pero siempre me gustó acompañar el crecimiento de bartenders que estuvieran arrancando. Siempre se dio de manera natural, genuina, pero sobretodo con disfrute. Me gusta transmitir conocimientos, más que enseñar. Tuve la suerte de acompañar el crecimiento de la carrera de muchos bartenders y es algo que me llena de orgullo y felicidad.

Con las aficionadas y los aficionados es una situación distinta. En “La Buena Vida” busco transmitir la pasión y el disfrute que significa tomar algo rico en casa. La gente que participa del ciclo, llega casi sin saber nada y se van con un fanatismo que hizo que tenga que inventar un Nivel 2, un Nivel 3 y un montón de clases más para seguir vinculándonos. Es muy lindo ver cómo llegan a la primer clase y como se van en la última, llenos de conocimientos y ganas de transmitirlos entre sus conocidas y conocidos. Sin dudas, esa sensación es lo que más me gusta de enseñar y por eso hace más de 8 años que sigo dando las clases.

- ¿Hacia dónde apuntan las nuevas tendencias?

Para mí, la tendencia es la coctelería de baja graduación alcohólica. Es algo que me gusta poner en práctica con mis recetas y es algo que el público valora y a la vez va a exigir cada vez más.

- ¿Cómo ves la coctelería en La Plata?

Cuando llegue a La Plata, habían abierto un montón de bares y estaban por abrir otros tantos. Lo sensación que tenía era que había más bares que personal profesional para atenderlos. Eso jugó en contra. En una ciudad tan cervecera, las oportunidades que le dieron al cóctel fueron pocas. Y si esas pocas oportunidades no estaban a la altura de las expectativas, no había segunda chance. Fue así que muchos de los bares que abrieron en ese momento, hoy ya no existen. Por suerte eso fue cambiando y hoy la ciudad está llena de profesionales capacitados que superan largamente las expectativas del público e hicieron que la propuesta de coctelería de la ciudad sea mucho más amplia que en su momento.

- ¿Cómo tiene que ser un combinado perfecto?

Para ser perfecto, le tiene que gustar a la mayor cantidad de gente posible. No creo que haya una fórmula para crear el coctel perfecto, pero para mí, 2 partes de alguna bebida, 1 parte acida y 1 parte dulce, es casi infalible.

¿Cómo es tu presente profesional hoy?

Hoy, por elección, no estoy en servicio en ninguna barra de manera presencial. Asesoro las barras de Nina Los Fuegos, Casa Tomada y recientemente la de Espai Eventos. Sigo con los ciclos de “La Buena Vida” y armando algunas cartas para proyectos amigos en CABA.

¿Planes para el futuro?

El 2022 terminó con mucho trabajo por suerte y el 2023 parece que va a ser un año movido también. Estoy formando parte de algunos proyectos que abrirán en poco tiempo, así que dedicado a pensar muchas recetas a las vez.

“No creo que haya una fórmula para crear el coctel perfecto, pero para mí, 2 partes de alguna bebida, 1 parte acida y 1 parte dulce, es casi infalible”