La crisis, también en la salida: plato a compartir y media propina

Sólo el fin de semana, con promociones y platos compartidos. Así consumen los clientes de los restaurantes y bares platenses en el último tiempo frente a la crisis económica.

Lejos de las recetas gourmet, los clásicos de la cocina de bodegón seducen a los clientes que se refugian en los sabores conocidos para poder comer de a dos el mismo plato.

Los comerciantes consultados contaron que un menú ejecutivo o plato del día, que se ofrece con bebida y café, estaba el año pasado entre 990 y 1.200 pesos. “Pero no podemos aplicar el ciento por ciento de inflación en el precio de los platos porque nos quedamos sin clientes”, explicaron. En promedio, ese mismo servicio se ofrece hoy a 1.750 pesos.

Hace años las cartas de los restaurantes tenían un precio para los almuerzos y otro más caro para las cenas. Eso ya no se estila, y lo que hace subir el costo del menú nocturno, que oscila entre los 2.500 y 3 mil pesos, es la bebida con alcohol y el postre, que suele no consumirse al mediodía durante la semana.

Y si el gasto en los platos se achicó, ni hablar cómo afecta la crisis a las propinas. “Los mozos se quejan. La propina tiene que ser el 10 por ciento del ticket, y ahora estamos en un 5 por ciento con suerte”, contó Martín Bizet, presidente de la Cámara de Comercio de City Bell quien administra varios restaurantes.

Sin embargo, para Martín Ranea, presidente de la Asociación amigos de Calle 12 y dueño de una cervecería, hay una diferencia entre “el mozo tradicional de oficio que gana muy buena plata con la propina, entre 8 mil y 9 mil pesos por día; y los camareros más jóvenes que quizá tienen ese trabajo para pagarse los estudios y no dan el mismo servicio al cliente y tienen una ganancia promedio de 1.500 a 2 mil pesos diarios”.

LE PUEDE INTERESAR

Con nuevos desafíos se celebra el Día de la Salud

LE PUEDE INTERESAR

El Cartonazo vacante y ahora se pone en juego un súper premio de $250.000

¿Qué es lo que más se pide? La comida que “hacía la abuela los domingos”, dicen los expertos: milanesas, bondiolas, pastas rellenas o filet de pescado tradicional. “Son platos abundantes que no fallan”, coincidieron.

del otro lado del mostrador

La experiencia sumada a la imaginación además del esfuerzo, les está permitiendo a los empresarios del sector mantenerse en pie. “Los gastos fijos se dispararon, la materia prima se disparó y no podemos disparar la carta, porque sino la gente no tiene poder de consumo- explicó Bizet- . Como la facturación es baja achicamos el margen de ganancia y baja la rentabilidad del negocio. Sabemos que es una época dura que viene desde hace 3 o 4 años, pero se apuesta a largo plazo, los empresarios sabemos que son momentos”.

Y es que lo último que quieren los gastronómicos es “remarcar las cartas”. Pero con bajar la rentabilidad no alcanza. Para que un emprendimiento gastronómico sea rentable en este momento “hay que tener buenos acuerdos en gastos fijos como los alquileres, ser muy eficiente en la compra e inteligente en el armado del equipo”, dijo Bizet, y destacó el uso de productos frescos: “tratamos de trabajar con materia prima de estación para bajar costos, pero ya ni eso sirve mucho eso. A veces ni lo de estación tiene coherencia”.

Para Ranea, los empresarios del sector “se apoyan mucho en la promoción, en tener la opción económica más tradicional manteniendo el nivel del producto, pero realizando acciones diferenciales como maridajes con vinos, cervezas o cocciones en vivo para captar la atención del cliente”.

En lo mismo coincidió otro dueño de bares en la Ciudad: “Se vende una experiencia. La mayoría de los negocios intentamos sostener la fuente de trabajo con shows, promociones, eventos, degustaciones. El mercado está complejo, no hay tantos estudiantes, que son los que llenaban los comercios entre semana. Ahora de lunes a jueves el ritmo es muy tranquilo y explota el fin de semana. Nos salva que como no se puede ahorrar, la gente se toma una cerveza”.