Alcaucil ahumado, con salsa de pecorino, demi glacé y criolla

Por Fernando Mirco y Claudio Garbarino, chefs de Chaucha y Palito

INGREDIENTES

Para los alcauciles:

■ Alcauciles: 12

■ Agua con sal: c/n

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■ Limones: 3

■ Parrilla y chips para ahumar: c/n

Para la salsa de queso pecorino

■ Crema de leche: 700 grs.

■ Queso pecorino rallado fino: 400 grs.

■ Sal y pimienta: c/n

■ Nuez moscada c/n

Para la demi glace:

■ Agua con atados

■ Mirepoixe: 1 kg

■ Extracto de tomate: 40 grs.

■ Vino tinto: 500 cc

■ Osobuco: 1,5 kg

■ Manteca: c/n

Para la criolla:

■ Morrón rojo: 1

■ Cebolla: 1

■ Ajo: 1

■ Romero: 1

■ Tomate: 2

■ Aceite neutro: 100 cc

■ Vinagre de Manzana: 200 cc

■ Sal y pimienta: c/n

Para el emplatado

■ Salsa de queso pecorino

■ Alcauciles ahumados

■ Demi glace

■ Criolla

■ Brotes de mizuna

PREPARACIÓN

Limpiar los alcauciles sacando las hojas mas duras y limpiando el tallo, cortarlos a la mitad a lo largo; blanquearlos en agua hirviendo con sal y limón hasta que este tierno el corazón. Retirar y poner en agua de maría inverso. En el momento del emplatado, calentar en la parrilla a brasa fuerte y ahumar con chips.

Para la salsa de queso pecorino

Calentar la crema con los condimentos, rallar el queso pecorino bien fino y agregar a la olla con la crema a punto de hervir; mixear hasta que quede una preparación lisa y con textura de salsa. Si es necesario ligar con almidón de maíz.

Para la demi glace

Dorar el osobuco en el horno. Por otro lado, en una olla grande, dorar los vegetales de la mirepoix con aceite; cocinar el extracto de tomate por un minuto, agregar el vino tinto, dejar reducir a la mitad, agregar el osobuco ya dorado, completar la olla con agua y dejar cocinar durante 6 horas. Ir agregando agua cada vez que necesite, filtrar el liquido. y el resto de los ingredientes, desechar.

Reducir a 1/4 el caldo, transformándolo en demi glace, y montar con manteca bien fría.

Para la criolla

Cortar los vegetales en cubos chiquitos lo mas prolijos posible; en una olla, poner aceite neutro y cocinar la cebolla, el pimiento, el ajo aplastado y el romero. Cocinar unos minutos, y retirar del fuego; agregar al vinagre de manzana y agregar el tomate, condimentar y reservar.

Para el emplatado

Poner en una fuente por abajo la salsa del queso pecorino, poner los alcauciles boca arriba, hacer unos hilos de demi glace, y por encima de los alcauciles poner un poco de la salsa criolla. Terminar con brotes de mizuna.