Picanha, el corte vacuno con nombre brasileño que se puso de moda

No es que las vacas de ahora tengan un órgano nuevo. La picaña o picanha (en portugués), tan de moda ahora en las carnicerías, es un corte que se utiliza mucho en Brasil, pero según los expertos carniceros, sólo se trata de la tapa de cuadril.

Esta parte de la vaca se completa con la famosa colita y es la picaña que está arriba de la cadera, que tiene forma triangular y está cubierta por una capa de grasa blanca que le confiere parte del sabor.

Seguramente alguno debe recordar que cuando se le pedía a los carniceros de antes churrascos de cuadril, cortaban algunos y después decían que si se quería más tenían que cortar la riñonada. Era una estrategia para cobrar un poco más. En definitiva, este corte es otro recurso que se le saca al cuadril.

En Brasil, la popularidad del plato es de principios de los ’90. También es muy consumido en España, pero son muchos los que aseguran que este corte se originó en Tucumán, nuestra provincia, y allí se pronuncia picana.

¿Qué es lo que hace que su demanda haya aumentado en los últimos años? En los restaurantes es muy apreciada por su jugosidad e intenso sabor, que se lo da esa capa de grasa que la cubre.

Por lo general se cocina a la parrilla o al espeto cortada en rodajas finas con cebolla, morrones u otras verduras asadas. Preparada al horno o rellena también queda muy bien, pero no se trata de un corte económico.