¡Qué polenta!: variaciones irresistibles de un clásico de la cocina

En muchas latitudes la polenta es un plato tan habitual que no es apreciado en todo su esplendor. Es un ingrediente muy noble y versátil, que sale tanto como guarnición como plato principal y que, además, puede servirse en combinaciones totalmente diferentes: como gulash de hongos vegano, como base para un guiso de porotos, como tortillitas acompañadas de ensalada o como plato dulce para la tarde.

La polenta, originaria del norte de Italia, fue durante muchos siglos la base de la alimentación de los campesinos y gente más humilde de las regiones norteñas, también con tradición en el Ticino suizo y territorios cercanos.

En esas zonas, la producción del maíz se impuso de tal manera que la población con menos recursos -es decir, la inmensa mayoría- convirtió a este cereal en base fundamental de su dieta.

Hoy en día, sobre todo fuera de Italia, la equiparamos a la sémola de maíz, pero no toda la polenta es de maíz ni toda la sémola de maíz es polenta.

En cualquiera de todas sus variantes, es innegable que pocos se pueden resistir a una porción de polenta cremosa y humeante, asegura el cocinero vegano Sebastian Copien.

“La sémola de partículas más finas es la mejor para hacer una polenta cremosa”

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Mundo Tecno

En algo hay que ser claros: no se puede preparar polenta al estilo tradicional italiano con maicena, ni con harina de maíz panificable, ni con harina de maíz tipo PAN o “masa” para arepas o tacos.

¿De dónde viene la polenta? ¿Es lo mismo que la sémola de maíz? Sí. La polenta se produce de maíz seco. Si bien en algunas regiones se fabrica a partir del trigo o de la harina de castañas, apunta Copien, la polenta más habitual es sémola de maíz.

FINA, MEDIANA, GRUESA

Existen distintos tipos de polenta y es fundamental elegir la que corresponda con el plato a preparar. La polenta instantánea es una sémola precocida que permite que el tiempo de cocción en casa sea de entre dos y 15 minutos, dependiendo de la marca. Es el tipo más vendido por ser tan práctico en la cocina de todos los días.

“La sémola de partículas más finas es la que mejor se presta para hacer una polenta cremosa”, dice Copien, porque el grano de maíz ha sido previamente pelado y eso hace que sea más tierno. Se la puede preparar como “polenta bianca” y servirla con carne o pescado.

Christian Rach, que tiene un programa de cocina, sugiere preparar un puré de papas, crema y manteca y añadirlo en una proporción de un tercio a la polenta blanca. “Le dará una consistencia maravillosa, y si la acompañamos con hongos dorados o pescado salteado con unas gotas de aceite de oliva y limón, será perfecto”, afirma.

REHOGADA, A LA PARRILLA O AL HORNO

“La sémola de maíz de partículas medianas o gruesas suele ser mejor para los platos que se comen fríos o dorados”, recomienda Copien. La polenta más gruesa, que en algunas regiones también se conoce como “Bramata”, se compacta pocos minutos después de hervida, con lo cual queda bien sobre una plancha al horno o a la parrilla.

También puede ser ideal para preparar “ñoquis romanos”. Para prepararlos, hervir tomates, condimentarlos, distribuirlos sobre la polenta, colocar todo en el horno hasta que esté crocante y finalmente espolvorear parmesano. “Es muy sabrosa, sea como guarnición o como plato principal”, señala Rach.

¡NUNCA DEJES DE REVOLVER!

La máxima de la polenta es no dejar de revolver durante la cocción. Dependiendo de la variante, el o la cocinera pueden estar revolviendo hasta 45 minutos a fuego lento.

Existen distintos tipos de polenta y es clave elegir la que corresponda con el plato a preparar

Ya en el proceso de cocción pueden sumarse al agua con sal ajo, romero picado muy fino o un buen caldo de verduras. Para redondear el sabor, vale la pena añadir una pizca de aceite de oliva, manteca o margarina y condimentar con pimienta, sal y nuez moscada. El parmesano nunca falla y le dará una textura mucho más cremosa.

Y para quien quiera probar otras variantes: estirar la polenta con un grosor de 2 centímetros sobre una asadera y dejarla enfriar. Una vez fría, cortar trozos y dorarlos con aceite de oliva en la sartén hasta que estén crocantes. Es un modo ideal de aprovechar los restos del día anterior.