Manteca o margarina: ¿Cuál de las dos es la menos dañina para el organismo?

En la mesa del desayuno, con la tostada sobre el plato, cada uno tiene su favorito: manteca o margarina.

Manteca o margarina: ¿qué es más sano? “Esa pregunta no es fácil de responder”, dice el nutricionista Burkhard Jahn. Y también la especialista en ecotrofología y metabolismo Silke Lorenz-Gürtler señala: “según quién me pregunte”.

Pero empecemos por el principio: en cuanto a las calorías, no hay mucha diferencia. Una cucharada (10 gramos) de manteca tiene 75 kcal y una de margarina, 72 kcal.

La manteca es un producto natural que es obtenido, generalmente, de la leche de vaca. Además del colorante betacaroteno no puede contener aditivos artificiales.

¿Y qué hay en cuanto al contenido de colesterol? “En 100 gramos de manteca hay más o menos 240 miligramos, aproximadamente tanto como en un único huevo”, indica Lorenz-Gürtler.

La margarina, en cambio, es un producto fabricado industrialmente. Para que sea untable, se utilizan aceites líquidos y grasas sólidas. Así, por ejemplo, se endurece aceite de girasol o se recurre a aceites que por naturaleza son sólidos, como el de palma o el de coco.

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“Dado que la composición puede ser muy diferente, también la valoración respecto a qué tan saludable es muy diferente”, señala Lorenz-Gürtler.

Una cosa está clara: las grasas no lo tienen fácil. “Ningún otro nutriente tiene tan mala fama”, dice Jahn.

Durante décadas, se ha culpado a las grasas de muchas enfermedades como la presión alta, la diabetes, los infartos, y en general de un riesgo más alto de morir.

“También fueron consideradas las responsables de los altos valores de colesterol y del sobrepeso”, dice Jahn.

Pero actualmente se diferencia más, porque las grasas no son todas iguales. Al menos los ácidos grasos saturados fueron “absueltos”, según Jahn. Una buena noticia para los aficionados a la manteca, porque de ellos está conformada en unos dos tercios.

En la margarina, la cantidad de grasas saturadas en general es menor. También en esto se diferencian cada uno de los productos.

Jahn ve más críticos para la salud dos grupos de grasas, que están sobre todo en las antiguas variedades de margarinas: los ácidos grasos omega 6 y las grasas que fueron solidificadas.

“Estos son dos tipos de grasa que pueden causar grandes desórdenes en el organismo, porque propician la inflamación y aumentan la presión arterial”, dice el médico.

Hoy en día se sabe que prácticamente todas las enfermedades crónicas (presión alta, cáncer, demencia y reumatismo) resultan de procesos inflamatorios de años.

Eso vale también para las grasas trans, continúa. Estas surgen de grasas vegetales, en general de aceites. Y se generan por calor, mediante temperaturas de hasta 350 grados. “En ese proceso se modifica la estructura de la grasa de manera que se vuelve, podríamos decir, anormal”, advierte Jahn.

Nuestros cuerpos saben manejar grasas naturales y procesarlas. “Los ácidos grasos trans, en cambio, no corresponden a nuestro organismo y se los relaciona con muchos problemas de salud”, precisa. Se encuentran sobre todo en aceites para freír pero también en la margarina. (DPA)