Monserrat: antigua tradición que llegó desde Italia

Tercera generación de panaderos, los hermanos Gabriel, Gloria, Mario y Alejandro heredaron el negocio de su padre, quien a su vez recibió de su padre el legado de un oficio. Los Pavan llevan adelante Monserrat, la confitería que levantó por primera vez la persiana en 1890. Ahí mismo, hoy en una calle 8 (entre 47 y 48) atiborrada de gente y rodeaba de una intensa actividad comercial y un incesante tránsito, se fundó, con carros tirados a caballo para hacer el reparto, la antigua panadería.

Aunque la familia Pavan adquirió el local de manera definitiva en 1964 (antes tuvo otros propietarios), la historia que la relaciona al rubro comenzó en Padua, Italia, con el abuelo Servilio, quien se ganó la vida como fumista (albañil de chimeneas) hasta que estalló la Primera Guerra Mundial. Con once hijos para alimentar, ya sin que nadie en medio del caos bélico le diera trabajo, construyó un horno de ladrillos en su casa y comenzó a vender pan a los paisanos.

Bruno, uno de sus hijos, aprendió al lado de Servilio la tarea artesanal de amasar el pan, y joven, con un presente que anticipaba un futuro sin posibilidades de progreso, tomó un barco que lo dejó en la Argentina. Corría 1931 y la primera escala fue en Santa Fe. Luego de permanecer un tiempo en esa provincia se trasladó a la ciudad de Buenos Aires. Allí se conectó con otros obreros panaderos italianos y trabajó unos años en distintos comercios del sector, hasta que se enteró, en 1943, de que en La Plata remataban la confitería Santa Teresa. La idea lo entusiasmó y no tardó en instalarse en esta ciudad, donde integró con otros socios una suerte de cooperativa que se quedó con el local ubicado enfrente del entonces “Liceo de Señoritas”.

En 1946, Bruno Pavan se alejó del negocio para trabajar en otra tradicional panadería, pero de la capital federal. A los socios que siguieron al frente de Santa Teresa no les fue bien y la panadería volvió a pasar por una subasta. Un año después, se casó en San Ponciano con Francisca, y empezaron a llegar los hijos. La familia se instaló, entonces, en el piso de arriba del local de diagonal 77 y 4. En tanto, convertido a esa altura en un “hombre de negocios”, Bruno iba y venía con diversos emprendimientos relacionados con la panadería y tantas vueltas dio que a Monserrat la compró más de una vez.

La historia puede resumirse así: si bien se sabe que el local se inauguró como panadería en 1890, el primer dueño del que se tienen registros de la Monserrat se llamaba Jorge Capurro, un catalán que la adquirió en 1932 y que la llamó así por la virgen negra de Cataluña. Capurro la vendió a López Beatriz, y Bruno Pavan la compró en 1953. Al tiempo se la transfirió a Alfonso Nogueira, y éste se la ofreció al italiano en 1964. Desde entonces está en manos de los Pavan.

No sólo de pan vive el hombre, asegura el dicho popular y en el caso de la Monserrat la realidad supera la metáfora. Los usos y costumbres se transformaron con los años, y para mantener vivo el negocio los dueños tuvieron que ajustarse a las nuevas demandas. Las especialidades como “pan, pastas, masas finas, caramelos, pan dulce y roscas”, que se anunciaban en las publicidades de EL DIA de las décadas del´20 y el´30, se mantienen entre las prioridades, pero la oferta creció en variedad, y hoy los mostradores exhiben, al lado de las facturas, los bombones y los sandwiches de miga, comida para llevar con la que almuerza la gente que trabaja en la zona.

Las técnicas de elaboración del pan también tuvieron que adecuarse a los tiempos. La cultura de la inmediatez y el crecimiento de la competencia impusieron el uso de maquinaria moderna; y el avance de los conocimientos médicos obligó al reemplazo de ingredientes, no los esenciales como la harina, pero sí de los aditivos, pues el histórico bromato de potasio -que le otorgaba volumen a la masa- fue desterrado hace unos años por indicación de la comunidad científica. Además, a la tradición de la flauta, el mignón, el sacramento y el tipo “viena”, se le sumaron un sinfín de variedades de saborizados y los “light” de salvado, centeno e integral.

“Con los años varió todo, desde la elaboración del pan hasta la forma de cocción. Antes se utilizaba el horno de ladrillo y a leña. Desde 1958, aunque todavía seguía siendo de ladrillo se pasó al gas. En la década del 70 se instalaron los hornos rotativos, con cámara de combustión”, cuenta Gabriel Pavan, quien aclara que hubieron otros cambios: “es cierto, como dice la gente mayor, que el pan tiene ahora otro sabor y eso se debe al amasado, que es diferente. Antes, con una batea, el proceso duraba una hora; hoy, con un batido, dura 15 minutos, y ahí nomás entra la masa en el horno”.

No obstante las variantes que se presentaron con los años, para el oficio de panadero se necesita, aún en estos días, cierto espíritu de sacrificio, dice Gabriel Pavan. “Como todo emprendimiento que implica un trabajo artesanal se requiere de mucha presencia”, añade y explica: “la cuadra funciona las 24 horas; se abre el local a las 6, se cierra a las 9 de la noche y apenas una hora después ya se enciende el horno para cocinar el pan y la factura del día siguiente”.

REMODELACION

Hasta 1942 el local de atención al público de Monserrat era muy pequeño. Además de la caballeriza y la cuadra de la panadería, la propiedad servía de casa de familia. El lugar del despacho se amplió cuando ya no fue necesario guardar caballos, pero la modificación definitiva, con la vidriera ampliada, data de 1975.