Producto regionales: al rescate de nuestros sabores de antaño

LA FIESTA DEL TOMATE (FOTO) Y LA DEL VINO DE LA COSTA SE HAN CONVERTIDO DURANTE LOS ÚLTIMOS AÑOS EN VALIOSOS MOTORES PARA LA REINSTALACIÓN EN LA COMUNIDAD DE PRODUCTOS TÍPICOS DE LA REGIÓN QUE ESTUVIERON MUCHO TIEMPO RELEGADOS.

Por NICOLAS MALDONADO

Que la salsa puchero que le enseñó a preparar su primera suegra llegaría a convertirse en un proyecto empresarial era algo que no estaba en los planes de Beatriz Galarza. ¿Qué podía tener de particular una salsa que muchas otras familias italianas hacían? El hecho es que en los últimos años, a medida que la tradición se fue perdiendo en los hogares, cada vez eran más los vecinos de Berisso y La Plata que le pedían a Beatriz que les vendiera de la suya. Y así, junto a dos socias, ella se convirtió de pronto en una de las principales impulsoras de un producto con gran identidad regional que estuvo a punto de perderse.

El de la salsa puchero no es el único caso. Detrás del tomate platense y el vino de la costa -los dos primeros productos tradicionales de nuestra región que lograron ser recuperados con éxito- existe una gran variedad de otros productos con identidad regional que buscan recuperar el lugar que alguna vez tuvieron. Pero también, de ser posible, conquistar otros mercados.

No se trata sin duda de un fenómeno local. Cientos de pequeñas comunidades en todo en mundo impulsan actualmente proyectos de este tipo. Y es que en el contexto de un mundo globalizado que tiende a imponer una homogeneización de los gustos, el rescate de las producciones con identidad regional se perfila como una alternativa de enorme potencial. Claro que el camino no es sencillo. Requiere superar algunos obstáculos.

“No es sólo el vino o la salsa que hacían los abuelos, son un vino y una salsa que hoy no tienen competencia en el mercado porque no existe nada igual”

Beatriz y sus socias, por ejemplo, tienen un producto que la gente les arranca de las manos. Su última producción de salsa puchero terminó de agotarse para la Fiesta del Inmigrante y desde entonces no han llegado a reponerla. Pero lo cierto es que su sistema de venta no pasa de ser artesanal. Por no estar reconocida en el Código Alimentario, la salsa puchero no puede acceder por ahora a un circuito de comercialización mayor.

Ajustar las bondades de productos de antaño a un mercado mucho más complejo y exigente del que tenían en su momento es precisamente el desafío que enfrenta hoy un conjunto de productores y especialistas de la Universidad Nacional de La Plata. Para muchos de ellos se trata de un reto que va más allá de lo técnico o lo empresarial.

LA CANASTA TERRITORIAL

“La idea es apuntalar desde lo tecnológico algunos productos que tienen una fuerte identidad regional, y que si bien se consumían mucho antiguamente en nuestra zona han sido desplazados del mercado hasta el punto de casi desaparecer”, cuenta la ingeniera agrónoma Irene Velarde, una de las responsables del proyecto “Canasta de Alimentos con Identidad Territorial” que impulsa la Universidad Nacional de La Plata.

La iniciativa -que reúne a investigadores de las facultades de Agronomía, Ciencias Exactas y Humanidades- abarca cerca de una decena de productos primarios e industrializados muy propios de la cultura local. Entre ellos se encuentra tanto el vino de la costa y el tomate platense (las dos puntas de lanza del proyecto), como la salsa puchero, el fermentado de ciruela, la sandía amarilla, la chaucha balina, el morrón de Los Talas y la nabiza.

De consumo popular alguna vez en nuestra zona, todos ellos tienen en común el haber casi desaparecido de los góndolas en las últimas décadas. Su desaparición, aunque constituye un fenómeno complejo, se explica tanto en una mayor disponibilidad de productos llegados de otras regiones gracias a mejoras en el flete de mercaderías como a cierta tendencia propia de la globalización a homogeneizar los gustos de los consumidores.

En cualquier caso, la reinserción de estos productos regionales en el mercado no pasa por un capricho. “Existen todavía mucha gente que tiene sus sabores como parte del acervo cultural y busca volver a consumirlos, lo que justifica el interés de volver a producirlos”, explica la investigadora.

Pero además, dice Velarde, “para los pequeños productores que por una cuestión de tradición o gusto personal siguieron manteniendo estos productos existe una oportunidad adicional. No es sólo el vino o la salsa que hacían sus abuelos, son un vino y una salsa que hoy no tienen competencia en el mercado porque no existe nada igual”.

UN PRIMER OBSTACULO

Lo mismo que Beatriz y su salsa puchero, tampoco Germán Palomino tenía en sus planes rescatar un producto regional como el fermentado de ciruelas, una bebida alcohólica de tradición europea que comenzó a producirse en la zona a principios del siglo pasado. Cuando en 2009, con poco más de veinte años de edad comenzó incursionar en el tema, su intención era apenas darle una mano a su abuelo, a quien se le hacía cada vez más difícil mantener la quinta en Palo Blanco.

“Como el monte estaba ganando los frutales y los viñedos, decidí acercarme a la Cooperativa de la Costa con la idea de encontrar algún socio que ayudara a mi abuelo a trabajar la quinta. Pero en lugar de eso me encontré con mi propia historia familiar y me puse a trabajar yo mismo con la idea de aprender”, cuenta Germán, que es cuarta generación de viñateros.

Si bien con el apoyo de la Cooperativa su cosecha de uva Isabela se encauzó rápidamente hacia la producción de vino, no sucedió lo mismo con sus ciruelas. “Los árboles habían vuelto a producir bien pero no había mercado para las ciruelas y se las paga muy mal. De ahí surgió la idea de agregarles valor elaborando con ellas el fermentado que hacía mi abuelo para consumo personal”, explica.

Desde que comenzó con el proyecto a fines del año pasado, Germán ha producido ya más de 10 mil litros de fermentado de ciruelas y asegura que existen al menos otros cuatro productores de Berisso que lo hacen con fines comerciales. Todos ellos enfrentan sin embargo el mismo obstáculo que quienes elaboran salsa puchero: el hecho de que su producto no está reconocido por el Código Alimentario.

“No existe legislación en nuestro país que sirva de referencia para inscribir a estos fermentados; hay que generarla. Pero además es necesario ajustar su elaboración a los parámetros que fija la normativa vigente sin que pierdan identidad”, explica el doctor Claudio Voget, director de un equipo de especialistas en microbiología de la Facultad de Ciencias Exactas que asesora a los productores de la región. “Ahí está el desafío”, dice.

REEDUCAR EL GUSTO

Mientras que en Exactas buscan cómo hacer que recetas de antaño se adapten a las exigencias de un nuevo mercado sin perder identidad, en la Facultad de Ciencias Agrarias, otro equipo e ingenieros intenta rescatar un conjunto de hortalizas que formaban parte de la mesa de los platenses hasta hace unas décadas y hoy casi nadie produce en nuestra región.

Como el tomate platense,”hay un montón de variedades locales de hortalizas que perdieron lugar frente a otras manipuladas genéticamente para ofrecer un mayor rendimiento pero que no tienen tanto sabor”, explica el ingeniero agrónomo Geremías Otero, quien trabaja en el proyecto de rescate de la sandía amarilla, el morrón de Los Talas, el alcaucil ñato, el zapallito verde de tronco y una variedad local de chaucha balina, entre otros productos hortícolas típicos de nuestra zona.

Gracias al aporte de pequeños productores que siguieron cultivando esas variedades para consumo personal, el equipo de la Facultad de Ciencias Agrarias está multiplicando semillas para ponerlas a disposición de los horticultores que deseen cultivarlas. “Recién empezamos y no tenemos todavía cantidad suficiente para distribuir, pero el año que viene la vamos a tener”, cuenta Otero.

Si bien, diferencia de lo que ocurre con el fermentado de ciruela y la salsa puchero, la reinserción de estas hortalizas en el mercado no tiene que enfrentar exigencias normativas, no por ello resulta un reto menor. “Con los años, el gusto de los consumidores se ha ido moldeando en cierta dirección y es necesario volver a educarlo para que dé lugar a estos viejos sabores que son parte de nuestra cultura”, plantea Irene Velarde.

Los productores que asumieron el desafío, al igual que los técnicos que los apoyan desde la Universidad, se muestran optimistas. “Si se lo pudo hacer con el tomate platense por qué no habría de ser posible con todo lo demás”, dicen.