“Champaña”: made in Berisso

Puerto, inmigrantes, industrias y mezclas de costumbres que se transforman en nuevos saberes. Eso caracteriza a Berisso, una localidad de la Región que genera productos de calidad y con fuerte potencial.

Así como nuestra ciudad se ha destacado en los últimos años por sus cervezas artesanales, que han sido reconocidas con premios internacionales, en la vecina localidad, uno de sus productos más famosos es el Vino de la Costa. Y si de excentricidades se trata, entre las bebidas se destaca el “Champaña” artesanal.

El Vino de la Costa surgió a principio de siglo XX a partir de los viñedos que plantaron los italianos, quienes desarrollaron el cultivo de hortalizas, frutas y vides de la variedad Vitis labrusca también llamada comúnmente Isabella o uva chinche, con la que se logra un vino regional sin conservantes ni aditivos que se toma en el año, de un color violeta intenso con buen cuerpo, muy aromático.

Entre 1940 y 1960 esta bebida tuvo un mercado cautivo y se llegaron a vender más de un millón de litros anuales en la capital provincial del inmigrante.

Pero en las vísperas del nuevo siglo la actividad estaba casi desactivada. Fue ahí cuando se creó la Cooperativa del Vino de la costa. Con ayuda de la municipalidad y la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de La Plata se lograron recuperar quintas de viñedos y saberes que de otra forma se hubieran perdido irremediablemente.

Y es que se trataba de un producto patrimonial con características identitarias que van desde los viñateros hasta los consumidores. Había un mercado posible y latente.

LE PUEDE INTERESAR

Aprender por Internet: boom de la enseñanza virtual

LE PUEDE INTERESAR

Working woman: vicepresidenta con estilo

Hasta ahí, la historia es más o menos conocida. A esa producción básica se le fueron sumando variedades de tintos y blancos, elaboraciones con otros frutos -como ciruela y pera- y también, un espumante que sólo unos pocos han probado porque la producción artesanal posibilita pocas unidades y en cuanto las botellas salen al mercado “vuelan”.

No lo pueden nombrar Champaña porque la Unión Europea le cedió a Francia la denominación de origen protegida Champagne y, como consecuencia, es el único país que puede utilizar este nombre para sus vinos espumosos.

El método de producción es el champenoise, el único para hacerlo artesanalmente

Sin embargo, Santiago Frezzini, productor de Los Talas y creador del espumante La Madres Selva, explica que el método de producción es el champenoise, el único posible para hacerlo artesanalmente y el mismo que utilizan en Francia, con un mínimo de seis meses de elaboración.

A Santiago no le gusta demasiado la prensa y quizá sólo por eso su espumante, que ya tiene 20 años, no sea famoso. Quienes lo han probado dicen que es de una calidad superior a la de los de marcas comerciales.

Lo que sí, es popular: como lo hace por amor al oficio y para ofrecer “un complemento” a quienes se acercan a comprarles otros productos, no lo cobra al precio que debería. Una ganga, si es que se llega a comprarlo, porque la noticia ya se corrió y muchos encargan sus pedidos por anticipado, sobre todo para la época de las Fiestas.

Blanco o rosado, y seco o dulce. Esas son las variedades en las que se dividen las 200 botellas de espumante que se hacen de las tres hectáreas que Frezzini -quien prefiere el seco- dedica a la producción vitivinícola. Ni una más ni una menos, porque es “algo que da muchísimo trabajo” y el productor hace todo solo.

La uva madura en enero y la cosecha es en marzo. Luego llega el momento de la producción, el embotellado y el etiquetado. Aunque no es sólo eso. El trabajo es constate: poda, corte de pasto, fumigaciones, reposición de plantas y fertilización. “Por lo menos, ocho horas hay que dedicarle sí o sí a lo que sea que haya que hacer”.

HERENCIA Y EXPERIENCIA

El monte berissense donde funciona el predio de los productos artesanales de La Madre Selva es una herencia que Santiago tiene de sus abuelos.

“Mis bisabuelos nacieron en Italia. Mis abuelos maternos, acá. Y se dedicaron desde siempre a la vitivinicultura. Cuando la actividad decayó, se convirtieron en horticultores. Fundamentalmente se dedicaron a los tomates y ajíes”, relata, para dar un salto en el tiempo: “en 1995 tuve la oportunidad de hacer algo. Y me dediqué de lleno a esta actividad. Es algo que, sin lugar a dudas, se lleva en la sangre”, subraya Frezzini que tuvo “la suerte” de que su abuelo le trasmitiera muchos conocimientos. El resto, dice, fue “a fuerza de práctica, de consultar algún libro, pero más que nada, prueba y error”.

Hoy produce entre 2.000 y 3.000 litros al año de vino, su labor central, pero poco a poco avanza con la hidromiel, el fermentado de durazno y de pera.

Para hacer las 200 botellas de espumante, Santiago utiliza unos 175 litros de vino. “Siempre hay que tratar de elegir el mejor. Si se hacen distintas partidas, se destina el de más calidad para el espumante”, dice y aclara que si bien produce blanco y rosado, “tranquilamente se podría usar el tinto para su elaboración. Es más, de cualquier cosa que tenga azúcar se puede hacer una bebida”.

Y es así. Frezzini experimenta y ya ha hecho fermentados de durazno, pera y frambuesa. Además de la hidromiel, otra excentricidad de su campo.

“Productores apícolas me pidieron instalar sus colmenas aquí, a cambio de un porcentaje de miel. La cantidad que me daban era excesiva para consumo familiar, de modo que apelé a saberes ancestrales y comencé a elaborar hidromiel”, explica el productor.

Siente orgullo de elaborar “una bebida anterior al vino de uva”. Es simple. Aunque lleva su tiempo y hay que controlar cada paso del proceso de producción, como lo requiere la fabricación de todo producto artesanal. “Sus ingredientes son básicos: miel y agua. El agua no debe ser clorada, sino lo más pura posible. Y se la mezcla con miel en porcentajes variables, según el tipo de bebida que se quiera obtener. Desde 500 gramos de miel en un litro de agua (dulce) a 200 gramos por litro (seca), el mínimo para que se conserve bien”, detalla.

“Como la miel tiene elementos comunes con la uva (agua y alcohol), el proceso es similar al del vino. Se deja fermentar. Una parte de la miel se convierte en alcohol y el resto endulza la bebida. ¿La graduación? En promedio es de 14 grados”, señaló.

Para hacer las 200 botellas de espumante se utilizan unos 175 litros de vino

Este producto tiene que ser almacenado en envases de “acero inoxidable, plástico, vidrio o madera, que es el mejor pero su mantenimiento es muy complejo y costoso. Y el proceso de fermentación no puede ser inferior a los seis meses para obtener un buen producto”, subraya Santiago.

No es posible afirmar quién o quiénes la bebieron primero, pero que es previa al vino de uva y a la cerveza, casi ningún experto lo discute. “La presencia de esta bebida está documentada en torno al año 1700 antes de Cristo en un libro sagrado del vedismo (religión anterior al hinduismo). En tanto, en Alemania se hallaron unos cuernos de vaca del 2100 a.C. con rastros de polen y levadura utilizados para hacer hidromiel. Está comprobado que tomaron esta bebida los griegos, romanos, celtas, normandos, sajones, vikingos y bárbaros. Fue la favorita de Julio César”, se describe en el sitio español Universo Miel.

BUENOS VECINOS

Junto con la uva tipo Isabella, la ciruela siempre fue la que mejor se adaptó a las duras condiciones del monte ribereño. Durante la era dorada de los ‘40 y ‘50, cuando 70 familias fabricaban un millón de litros de vino de la costa al año, una reconocida empresa de alimentación les compraba toda la producción de ciruela para sus dulces y mermeladas.

Blanco o rosado, y seco o dulce. Esas son las variedades de este espumante de Berisso

Hoy se trabajan entre 24 y 25 hectáreas que producen, cada año, entre 5.000 y 8.000 kilos de uva por hectárea. Pero, al igual que hace 7 u 8 décadas, también es clave en la zona la plantación de ciruelos, base de una de las bebidas más demandadas luego del vino: el fermentado o casero de ciruela.

“Se cultivan, básicamente, tres variedades de ciruela”, cuenta el productor Germán Palomino Amadeo. “Cristal, Genovesa y Remolacha”, enumera. “El proceso de elaboración es semejante al del vino. Se recolecta la fruta, se acopia en la bodega (de la Cooperativa del Vino de la Costa), se inicia el proceso de molienda y fermentación con las levaduras naturales de la fruta, se realizan exhaustivos controles de temperatura, se hace el correspondiente descubre, se prensa y se conserva en tanques de acero inoxidable”, detalló Germán, productor de vino y de fermentado de ciruela.

Tras hacer hincapié en el control y los cuidados diarios que se realizan durante todo el proceso, comenta que “cada variedad resulta en un casero distinto, pero con un elemento en común, como es su sabor y aroma frutado”. Esta bebida alcohólica también se elabora artesanalmente, sin conservantes añadidos, resalta Palomino Amadeo y destaca que “llama la atención por su originalidad, y es muy demandada por “mujeres y jóvenes”.

MÁS ESPUMA

Si bien este año no ha habido producción por las complicaciones que generó la pandemia y la cuarentena, la Cooperativa del Vino de la Costa de Berisso ha tenido sus producciones de espumante.

No es artesanal, como en el caso de La Madre Selva, pero tiene un sentido local que marca también su impronta en la Región.

“Este año no hicimos espumante. Habíamos empezado a comprar los insumos como botellas, corcho, tapas corona, todo lo que se usa para el proceso. Pero todo eso se consigue en Buenos Aires y al final nos faltaron conseguir algunas cosas y no pudimos producir”, explica Martín Casali, el presidente de la cooperativa, que además cuenta que ya tienen experiencia en hacer esta bebida blanca, rosada y tinta, y en las variedades dulce, demi sec y extra brut.

“Ahora estamos en un proyecto de acondicionar un espacio solamente para realizar los espumantes. Es un deseo y un trabajo que lleva su tiempo y costos porque se requiere de una maquinaria y tecnología especial”, anticipa Casali.

Así las cosas, entre vinos, espumantes, destilados y la cerveza local, parece que en la Región nunca habrá vasos vacíos.