Cafés de especialidad: los mejores rincones en la Ciudad para conocerlos

Para hablar de café “de especialidad” es necesario asociar dos palabras -trazabilidad y barista- y los conceptos que ellas encierran: el minucioso seguimiento del producto en cada una de sus etapas, por un lado, y el profesional especializado en su selección y preparación, por el otro. Con la sustentabilidad y el cuidado del ambiente como banderas, la etiqueta engloba las prácticas que permiten obtener una experiencia sensorial única en la degustación de cada pocillo.

Claro que determinado café no es de especialidad sólo porque su productor o tostador lo diga. Los pasos que lo llevan a esa meta deben ser respetados por aquellos que lo manipulan y preparan, siguiendo estándares establecidos, hasta que llega a la taza.

“En comparación con la capital federal, estamos muy atrás en esta materia, pero creo que se trata de otro público” admite el barista local Sebastián Biglieri y agrega que “de todos modos, cada vez hay más clientes en La Plata que exigen calidad y cuando la encuentran no la cambian por nada”.

“Estuve un año en Buenos Aires trabajando, pero volví porque hay lindos proyectos acá” subraya el profesional: “y creo que mi trabajo también es parte de esa evolución cafetera que se está dando”.

EL BUEN CAFÉ

“Market Café es la primera cafetería de especialidad que se abrió en La Plata. Es un blend que elegimos por temporada: una mezcla entre un café brasilero, uno colombiano y algo de centroamericano”, revela Paulo Huebra Christiansen, socio gerente del emprendimiento que tiene dos locales, uno en el centro (11 entre 49 y 50) y otro en City Bell (sobre Plaza Belgrano).

“El café de especialidad no es sólo el grano, sino la manera de prepararlo, el tipo de máquina que se utiliza, y eso va acompañado por el ‘arte latte’, que es la manera de ‘hacer’ la leche. La gente viene a tomar buen café y también lo lleva a su casa”, amplía Huebra.

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“Yo tomaba únicamente café en cápsulas, hasta que descubrí el de especialidad y nunca más tomé otro. Es un viaje de ida”, afirma Natalia Celentano, quien cambió de hábitos justamente por “Hábito”, la cafetería que su hermano abrió en suelo porteño. Y si bien su sueño siempre había sido abrir una casa de té en La Plata, esta nueva pasión por el buen café hizo que creara Nat, su cafetería de 49 entre 4 y 5.

“Pensé que darle a mi ciudad un lugar para tomar café de calidad, y por suerte el que viene y lo prueba, vuelve. Yo me tomo mi tiempo para explicarles a todos sobre el sabor, la textura de la leche y la temperatura, que son rasgos distintivos. Además, es un café que no cae mal y no deja un gusto amargo en la garganta”, precisa Natalia, que reconoce al “flat white” como el preferido de muchos: “es un doble expresso con leche texturizada que tiene muchos fans”.

Llama abrió su local de City Bell en mayo de 2018. “Somos un concepto innovador, que busca ‘democratizar’ el café de excelencia. Somos micro-tostadores de cafés de especialidad: seleccionamos, importamos, tostamos y preparamos nuestros cafés, que tienen ciento por ciento de trazabilidad y que son de 80 puntos para arriba en una escala de 1 a 100, determinada por la Asociación de Cafés de Especialidad de USA”, explica Mercedes Salas, la “roaster” (quien selecciona y tuesta los granos) de la marca.

“El proyecto está muy influenciado por todos los países en los que vivimos con mi esposo, que fueron Australia, Austria, Brasil y Estados Unidos. La estadía en Australia fue lo que nos hizo caer la ficha de que el café es un fruto y como tal puede ser fresco, dulce y con notas frutales y aromáticas. Somos un híbrido entre lo clásico y lo moderno”, agrega la mujer.

¿El consumidor platense nota la diferencia en calidad? Salas afirma que “definitivamente sí; cada vez vendemos más cafés en nuestros locales y afuera. Es que son preparados por baristas, en máquinas italianas hechas a mano en Florencia, con molinos súper especiales que no dejan que se oxiden los granos y se afecte el sabor”. Llama Coffee Roaster tiene un local en City Bell (13 C N 2554) y uno en La Plata (48 N 877).

DIRECTO AL GRANO

Además de las cafeterías modernas, los tradicionales despachos de café en grano se han sumado a la tendencia del café de especialidad. Uno de los casos es La Bastilla, empresa familiar fundada en 1959 por Cosme Latuf en la esquina de las calles 15 y 40, y dedicada al tostado artesanal del café para su posterior venta en grano o molido a la vista.

Allí trabaja Julio González hace ya 48 años y es uno de los encargados de tostar cada mañana los granos originarios de distintos rincones cafeteros del mundo. “El café es molido en el momento y a la vista, permitiendo apreciar la transformación del grano recién tostado en el insumo necesario para su preparación, tanto en el hogar como en el trabajo o en el comercio”, dicen desde La Bastilla, que ofrece una selecta gama de cafés de los más prestigiosos orígenes. En cuanto a las variedades “de especialidad”, que están comercializando hace unos dos años, hoy en día el local cuenta con un café orgánico de Etiopía y otro de Guatemala. Llega crudo y aquí se tuesta y se muele.

El buen café ofrece un mundo de sensaciones en una simple taza. A veces es el primer aroma de la mañana, y en otros casos el último sorbo del día. “El café es un recuerdo. Uno se toma el café muy rápido. Pero vuelve a determinadas cafeterías por el recuerdo que le dejaron. Por eso es tan importante su elaboración”, remata el responsable de Market Café.