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La Ciudad |OCURRIÓ EN LA PLATA
La historia nunca contada de la fórmula de Mateo y los millones que daban por ella

A casi cuatro décadas de su última pizza, “la de Mateo” D´Ambrogio va y viene en el recuerdo entre platenses de varias generaciones. Un misterio cargado de matices que sigue revoloteándo por ahí

La historia nunca contada de la fórmula de Mateo y los millones que daban por ella
Hipólito Sanzone

Por: Hipólito Sanzone
hsanzone@eldia.com

7 de Marzo de 2021 | 05:31
Edición impresa

- “Vendo fórmula secreta de la Pizza de Mateo. Interesados llamar. No WhatsApp”.

Es posible que un día de estos una sombra cruce la diagonal 80 y se zambulla en las ventanillas donde se dejan los avisos clasificados para EL DIA. Quienes lo reciban dudarán a cual sección mandarlo a publicar, si es que a esa altura ya no hay un rubro para las cuestiones mágicas, las alquimias y los misterios irresueltos de una ciudad llena de asuntos inexplicables.

La pizza que hacía Mateo D´Ambrogio en un pequeño local de 49 entre 8 y 9 es mucho más que una historia de comercios emblemáticos que ya no están. Contiene la épica de un laburante incansable y un hombre que encontró una curiosa manera de ejercer la solidaridad y con ella un rotundo éxito comercial. Es que Mateo sabía que buena parte de sus clientes “lo pasaban” y a la hora de pagar le cantaban menos porciones de las que habían comido. Y acaso ese era el secreto de su éxito, junto con una pizza mil veces copiada con mayor o menor fortuna, pero nunca igualada. Y que lo digan sino aquellos que siguen tratando de encontrarla en la gran oferta pizzera que para todos los gustos tiene la Ciudad.

“Era la salsa”, dirá alguno y no tardará en llegar un retruque: “no, la clave eran la masa y el agua que usaba”. Mientras en estos tiempos hay quienes se esfuerzan por conseguir “Agua Diamantina” para elaborar platos “gourmet”, Mateo le entraba de una a la de canilla del piletón del fondo del local de la calle 49, que tenía tanto cloro que un sorbo alcanzaba para doblar en dos al estómago mejor plantado.

La historia dice que agazapado entre la salsa y la masa estaba el “ingrediente secreto”, el que hace que a casi 40 años de su última pizza, se siga hablando de ella.

En el despertar de los años 50 Mateo tenía 23 años y soñaba lo mismo que soñaban otros jóvenes “rochessis”, como le dicen a los nacidos en el angosto pueblo de Roccadaspide, en Salerno, sur de Italia. Ese sueño era “la América” y a Mateo lo entusiasmaba mucho más porque ya hacía algunos años se había instalado en la Argentina el tío Rafaelle, del que alguna vez había recibido la promesa de ayudarlo a emigrar. Un día se encontró con una carta. Un texto tan seco y concreto como era el tío Rafaelle: “Venga, que le conseguí un buen trabajo”.

El tío había sido ascendido a capataz en el frigorífico Swift de Berisso y con ese rango pudo gestionar un empleo para su sobrino. Un gerente le dijo que sí y con la garantía que en aquel tiempo significaba la palabra, Rafaelle escribió la carta con la gran noticia.

CON LA NENA, NO

Que Mateo se iba “a la América” fue motivo de festejo pero no para todos. En la casa de Anna Giuseppa Ricco la noticia cayó como una bomba. Mateo y Anna estaban de novios desde los 15 años y hacía rato que imaginaban viajar a ese “paraíso” que, según se decía en todo el sur de la Italia pobre, esperaba al final de aquella mar interminable a los que se animaban a cruzarla. Pero el tano Ricco dijo que su hija sólo iba a salir de la casa “sposata come Dio comanda o morta, come Dio non voglia”. Clarísimo el hombre: o la nena dejaba la casa paterna “casada como Dios manda o muerta, como Dios no lo permita”.

La historia dice que agazapado entre la salsa y la masa estaba el “ingrediente secreto”

 

Mateo embarcó hacia la Argentina con el corazón al galope, pero rengo. Cuentan que Anna le dio un pañuelo con su perfume en el final de la apurada despedida.

Los años en el Swift fueron durísimos. La levantada a las 4 de la madrugada y el eterno viaje en el tranvía 25 desde La Plata a Berisso. Es que el alojamiento, cuanto más cerca del frigorífico era más caro y entonces Mateo se acomodó en un conventillo de la calle 20 entre 48 y 49, sobre un terreno que muchos años después se daría el gusto de comprar y a la vuelta de lo que sería después la casa de la familia.

LOS MISERABLES

Por esas cosas miserables que tiene alguna gente, Mateo padeció la crueldad de los motorman y de los inspectores del tranvía. Los tipos se divertían dejando dormir a los que muertos de cansanciocerraban los ojos en el viaje. No les avisaban de la llegada a Berisso y el tranvía pegaba la vuelta. Por lo visto en todas las épocas han habido sujetos que se creen piolas por llevar un uniforme, aunque más no sea uno de Guarda de Tranvía. Cuando eso le pasaba, el tío Rafaelle lo quería matar porque, encima, era su jefe y el sobrino tenía que cumplir más de lo que cumplían los demás. Pero el destino tiene caprichos para todos los gustos porque fue por eso de quedarse dormido que un día, a bordo de uno de aquellos 25, conoció a Omar Chicollini, Omarcito, su hermano de la vida. Omar había recalado en La Plata desde su Azul natal, buscando una vida mejor y acaso la encontró en aquella amistad blindada que construyeron con Mateo.

En ese tiempo del Swift, Mateo conoció a Pilato, un napolitano que, como él, tampoco daba más en ese trabajo y le llenó la cabeza y lo condujo a una aventura que marcaría un antes y un después en la vida del rochessi.

Con lo que habían podido ahorrar abrieron una pizzería y heladería en la calle 12 entre 62 y 63 y aunque a Mateo no le convenció el nombre, puso todo lo que había que poner para que el proyecto anduviese. En “La Bella Nápoles” aprendió el oficio del helado y de la pizza. De “esa pizza” tan particular.

LA PISTA CALLE 12

¿Habrá sido el napolitano Pilato, de calle 12, el John Pemberton de la pizza platense?. En 1886, en la norteamericana Atlanta, el farmacéutico John Pemberton elaboró un jarabe digestivo, un remedio contra la resaca basado en la nuez de cola, el limón y otros componentes, entre ellos el “Efecto 7”, que sigue siendo el secreto mejor guardado. Un día, por error, lo sirvió con soda y el jarabe explosivo de burbujas hizo chocar los planetas. Pemberton vendió la fórmula en 500 dólares a un tal Asa Griggs Candler. Lo que Candler pagó por la fórmula es la cantidad de dólares por segundo que hoy factura la empresa, aunque hay quienes dicen que a esa cantidad habría que agregarle un cero, o dos, o unos cuántos más.

EL FANTASMA DE LA VENECIANA

Pero Mateo no se iría de La Bella Nápoles convencido de lo que suyo era la pizza. Desde un pequeño local en 49 entre 8 y 9 que le alquiló a un hombre de apellido Miche, intentaría ganarse un lugar en el negocio de los helados. La heladería Mickey resultaría un rotundo fracaso. Y no por culpa de los helados ni porque el nombre del comercio no captara el interés de los chicos al ver la cara del personaje en el cartel de la entrada. Fue un rotundo fracaso porque enfrente, justo enfrente, estaba La Veneciana. Cuentan que Mateo se pasaba las tardes en su local vacío viendo como la gente hacía cola para comprarse un helado de La Veneciana.

Por algunos meses sobrevivió gracias a otro “paesano” que trabajaba de cocinero en el Hotel Provincial de 8 entre 50 y 51. El hombre logró convencer al gerente a cargo del economato de que le comprara el helado de los postres a un compatriota que tenía una heladería ahí a la vuelta y no le estaba yendo muy bien, por no decirle que no le entraba nadie. Y así, vendiendo helado por tarros, evitó el cierre de Mickey y mantuvo el alquiler del local.

Entre tanto, las cartas que iban y venían de Italia eran para llorar a mares. Hasta que un abogado con el que trabó charla en una de esas tardes de esperar clientes frente a la cola interminable de La Veneciana, le dio una idea. “Se puede casar por poder, es un poco largo el trámite y costoso, pero su novia puede salir de la casa de su padre, en Italia, casada con usted”, le dijo el tipo.

CASAMIENTO POR PODER

Casi tres años después, Anna Giuseppa Ricco embarcaba hacia la Argentina desde el puerto de Nápoles en el vapor Castel Felice, convertida en la legítima esposa de Mateo D´Ambrogio. Contaban que la batalla para convencer al tano Ricco de que el asunto aquel era legal, fue extenuante.

La alegría del reencuentro con su novia de los 15 fue el inicio de una buena racha. Acaso el amor tome a veces la forma de la planta de la menta, que cuando parece que su destino es secarse, desparrama semillas que terminan formando un matorral. Y por lo visto el aroma de esa menta anunciaba prosperidad.

Desde el local de lo que había sido Mickey, Mateo empezó a vender pizza como la que había aprendido a hacer en La Bella Nápoles de su ex socio Pilato. ¿Ahí nació la fórmula?. La respuesta es parte del misterio.

La pizzería de la calle 49 no tenía mesas, apenas tres banquetas celestes medio destartaladas frente al mostrador y con ese mobiliario alcanzaba para los escasos comensales del arranque. Pero de a poco el local se fue llenando y a la gente no le importaba comer de parado.

En los 60 y 70 y el despunte de los 80, una amplia zona del centro platense estaba llena de pensiones. Casas chorizo, pasillos al fondo o casonas con remembranzas de una aristrocracia devaluada, eran habitadas por estudiantes del interior siempre escasos de recursos. En ese ambiente se fue corriendo la voz sobre “la pizza de Mateo” y esa suerte de regla no escrita cantarle al tano menos porciones de las que se habían comido. Mateo lo sabía y aquello era su pacto secreto con esos clientes mayoritariamente pibes con hambre, que habitaban aquellas pensiones donde se corría la coneja a puro mate y Criollitas.

Mateo y Anna el amor de los 15. Casamiento a la distancia para obedecer al suegro

EL MANGAZO DEL INTENDENTE

“Me he encontrado con gente que llora de emoción al recordar ese tiempo de estudiante, cuando iban a la pizzería de mi viejo”, dice Adriana, la menor de las hermanas D´Ambrogio, a casi 40 años de la última pizza de Mateo.

Esa solidaridad de Mateo era vox populi. A él acudían los que todavía no habían recibido el giro que los padres le mandaban desde el pueblo o cuando ese giro se había agotado a la altura 20 del mes, en el mejor de los casos. Y hay una anécdota que bien merecería estar en un libro de historia platense. Ya convertido en un comerciante próspero, Mateo solía darse el gusto de la ruleta. Cuentan que no era un jugador fuerte ni muchos menos un ludópata, pero le gustaba el paño, la bolilla, el ruido de las fichas. En ese tiempo la opción más cercana era Mar del Plata y Mateo llegó a comprarse un departamento a dos cuadras de la Casa de Piedra, cuestión que en los veraneos con la familia o las escapadas de fin de semana no tuviese que caminar mucho. En una de esas noches marplatenses, mientras caminaba por la Rambla, dos muchachos se le acercaron a hablarle. Mateo los reconoció del negocio porque eran dos de aquellos estudiantes que corrían la coneja, de los que le cantaban menos de lo que habían comido y que de vez en cuando le pedían un préstamo hasta que les llegara el giro. “Mateo, nos jugamos la plata de los pasajes y no tenemos como volver”, fue el mangazo directo y desesperado.

El tano les solucionó el problema y tiempo después, cuando fueron a devolverle el dinero les dijo que no, que ellos lo necesitaban más que él pero que la próxima vez no hicieran esa tontería de jugarse hasta la pelusa de los bolsillos.

Una fuente absolutamente irreprochable reveló que años después uno de esos “muchachos locos, pero buenos muchachos”, como los consideraba el tano, sería intendente de La Plata.

LA OFERTA MILLONARIA

La prosperidad llevó a Mateo a comprar las propiedades linderas al localcito de la calle 49 y agrandar el comercio. Y en una tarde del febrero de 1981, cuando florecían las cadenas comerciales con franquicias, un hombre se presentó en la pizzería y pidió hablar con el dueño. Tuvo la suerte de que Mateo recién llegaba y pegaba los últimos volantazos para estacionar su Taunus. El hombre aquel dijo que quería poner varias Mateo en Buenos Aires, que representaba a un grupo inversor dispuesto a pagar bien por “esa receta suya”. Cuentan que la oferta que Mateo rechazó fue de varios millones. ¿Tuvo Mateo frente a frente a su propio Ray Kroc? Ray Kroc fue el hombre que le cambió la vida (para bien y para mal, según cuentan) a los hermanos Mc Donalds, convenciéndolos de un cambio en su modelo de negocio que terminaría en un fenómeno mundial.

Aseguran también que Mateo no habría elevado el asunto a la consulta familiar y que solo lo habría charlado con su inseparable Omar, que le habría dicho “que sí, Mateo”, que vendiera, que disfrutara el dinero con su familia, que ya había trabajado bastante en la vida. Pero el tano no quiso. Quienes lo conocieron íntimamente sugieren que habrá pensado que ni en el mejor de los sueños de aquellos días de pobreza en Roccaspide había soñado con tener todo lo que había alcanzado. Que acaso no podía sentirse más rico y que para qué se iba a meter en negocios con gente que no conocía, que a lo mejor lo alejaban de la familia y de los amigos del alma, como Omarcito.

Omar y la familia que era esa pizzería de la calle 49

LA PIZZAS DE LA RISA

Y cuentan también que aquel “no” a la modernidad tuvo que ver con un día en que alguien le vino con el cuento de que en La Plata había una pizzería que hacía pizza con ananá.

-”Omar, acompáñame a ver”, dijo, y los dos se treparon al Taunus.

Y era cierto nomás, La modernidad iba llegando.

- “Pizza con ananá: se van a descomponer, les va a dar una diarrea”.

Para Mateo la pizza era de muzzarella, de tomate con anchoas o de cebolla. Y si lo agarraban de buen humor, accedía a que se hiciera la “especial”. Cuentan que renegaba de las “pizzas modernas” y hacía bromas sobre eso. Aseguran que algunos clientes, que de tanto ser clientes ya eran amigos, se complotaban para hacerlo calentar y le preguntaban si tenía alguna pizza de esas “raras”.

- “¿Mateo no hiciste de muzzarella con banana?

- “Si, nene, pero la última se la vendí al zoológico. No me quedó mas”. Y atrás del mostrador Omarcito se retorcía de la risa.

Del arcón de las anécdotas alguien contó “la de la pizza de cebolla”.

Solía Mateo ofrecérsela a los jóvenes que pasaban por la pizzería en la previa de los bailes sabatinos que no arrancaban a las cuatro de la mañana como ahora sino bastante antes de las once de la noche.

- “¿Probaste la de cebolla? Prueba, prueba, que yo te convido”, desafiaba. La pizza era exquisita pero nadie quería ir al baile con semejante baranda en el aliento.

Cuentan también que una noche le dio refugio en la cocina, poniéndole hasta un delantal, a un futbolista al que unos muchachones bravos venían persiguiendo desde plaza Moreno para fajarlo, convencidos de que en un partido clave el tipo había ido al bombo.

Mateo murió a los 55 años y aquí se revela otro secreto: no era hincha de Boca sino de Gimnasia

 

EL PEDACITO DE ALMA

Se le reconocen a Mateo tres discípulos. Jorge, que aseguran llegó a abrir una pizzería por Los Hornos; El Negro Juan, de una pizzería cerca de Plaza Moreno y su sobrino, Juan Ricco, músico y vocalista de una de las mejores bandas que ha dado la Ciudad: la Maldita Power Blues y que vende pizzas en un pequeño local del camino Belgrano, en City Bell.

“Son muy ricas -dice Adriana- pero papá decía: yo te enseño pero algo me guardo”.

Adriana D’ Ambrogio y su hermana Rosalía se criaron entre los aromas únicos del tomate, la masa de pizza y la muzzarella. La primera heredó del padre la pasión por la cocina y cuando se le pregunta por la famosa fórmula, baja la vista y sonríe como si quisiera mantener una secreta complicidad con su viejo.

Adriana, la menor de las D’ Ambroggio

“Papá le enseñó a mucha gente a amasar, pero siempre decía que les enseñaba todo, pero que algo se lo guardaba”.

Y abona al respecto su propia teoría: “Yo le doy a diez personas los mismos ingredientes y la misma receta y te aseguro que saldrán diez platos de sabores diferentes. Porque en la cocina importa el amor, la energía, el pedacito de alma que cada uno esté dispuesto a entregar. Mi papá tenía su secreto para la pizza pero yo creo que buena parte de ese secreto era el amor que le ponía”, dice Adriana que se dedica al catering artesanal donde también sirve una pizza que, asegura, “algunos dicen que les hace acordar a la de mi viejo, pero yo sé que no es, porque a mi la fórmula no me la dejó y si me la dejó, todavía no la encontré, aunque la sigo buscando y un día...quién sabe.”, bromea, con un poco de enigma.

Mateo murió a los 55 años y aquí se revela otro secreto: no era hincha de Boca sino de Gimnasia. “Decía que era de Boca para no pelear con los clientes”, cuentan desde su más íntimo círculo. En años de discusiones futboleras de alto voltaje, con los de rojo y blanco celebrando títulos y los albiazules peleando a brazo partido para volver del descenso, aquello era caminar por entre cables pelados y como más de uno solía quedar pegado, Mateo prefería estar más allá de innecesarios disgustos.

EL ULTIMO GOL

La primera señal de que su corazón fallaba la tuvo en el Bosque, un 12 de diciembre de 1984 cuando con gol de Carlos Carrió, el Lobo dejaba en el camino a Defensores de Belgrano y se subía al ring final para disputar y ganar el ascenso de ese año. “En la cancha se sintió mal, tuvo un fuerte dolor en el pecho y se mareó. Dijeron que había sido un pre infarto y una semana después, el 19 de diciembre tuvo un infarto. Lo internamos en el Hospital Español y murió el 22 de ese mes. A cada amigo que lo visitaba le preguntaba si sabía algo del partido final que tenía que jugar Gimnasia en esos días”.

Su fiel amigo Omar dejó la ciudad y se volvió a Azul, desolado. Murió tres años después al cuidado de una hija.

La leyenda de Mateo dice que su fórmula de la Pizza Perfecta anda escrita por ahí, en uno de esos papeles rústicos que oficiaban de servilletas sobre su mostrador de alquimista. Que alguien la tiene.

- “Vendo fórmula secreta de Mateo. Interesados llamar. No WhatsApp”.

Y es posible que el teléfono adjunto corresponda a una Línea Celestial. Y quien se anime a llamar, se lleve flor de sorpresa.

 

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