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Platenses pioneros de la cocina sustentable

Eliminación de sorbetes y plásticos de un solo uso, producción sostenible de alimentos y promoción del consumo responsable, entre las innovadoras prácticas amigables con el medio ambiente de la gastronomía local

Platenses pioneros de la cocina sustentable

Por: YAEL LETOILE
vivirbien@eldia.com

2 de Febrero de 2020 | 08:31
Edición impresa

La conciencia sobre la huella de carbono y el impacto que la actividad humana en general, y la gastronomía en particular tienen sobre el ambiente, caló lo suficiente como para que en la entrega de los Oscar del próximo domingo, el menú sea vegetariano y se eliminen las botellas de plástico. “Le debemos a nuestra membresía global el compromiso de apoyar el planeta”, dijo la Academia.

El problema –se sabe– es mundial pero las soluciones deben empezar por casa. En La Plata, pese a que aún no está prohibida la utilización de vasos, sorbetes y utensilios de plástico de un solo uso, distintos emprendimientos locales tomaron la iniciativa y desarrollan –con diferentes grados de avance–, propuestas gastronómicas sustentables que incorporan desde la eliminación de éstos materiales hasta la producción sostenible de alimentos, la disminución del uso de agua y la promoción del consumo responsable.

Una hamburguesería que impuso el “cero plástico de un solo uso”, un restaurante que premia con descuentos del 10 por ciento a clientes que utilicen sus propios recipientes para llevar comida, un bar que eliminó los sorbetes y prevé la instalación de paneles solares para la reducción del consumo de energía “sucia” y un emprendimiento de cocina consciente y de autor, son ejemplo de iniciativas sostenibles que hacen punta a nivel local.

Porque al planeta, coinciden, lo salvamos entre todos o no lo salva nadie. Lea y súmese, los consumidores pueden hacer su parte.

“Lo sustentable está en la vajilla, los proveedores, los productos y en la basura que generamos ”

Verónica Cassinelli,
Cocinera de 15 Lugares Parrilla

 

MUNDO TRASH O EL PROBLEMA DE LOS DESPERDICIOS

Las ciudades generan toneladas de residuos sólidos urbanos o basura doméstica compuesta por materia orgánica –de la limpieza y preparación de los alimentos, restos de éstos y de las podas–; papel y cartón – diarios y revistas, packaging y embalajes–; plásticos –de botellas, bolsas, vasos, envases y cubiertos desechables y vidrio.

Las personas producimos 1 kilo de residuos promedio por día, lo que significa unas 750 toneladas diarias para la zona de La Plata, Berisso y Ensenada, según estimaciones de la Universidad Nacional de La Plata.

En ese contexto, las prácticas alimentarias y el desarrollo de la gastronomía tienen un papel central. Las advertencias provienen de la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) que estima que un tercio de los alimentos que se producen en el mundo se pierden o desperdician, y ha señalado que la ganadería es responsable de casi dos tercios de los gases de efecto invernadero agrícolas (GEI) y del 78 por ciento de las emisiones de metano agrícolas.

La gastronomía sustentable –entendida como procesos basados en el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos, el consumo responsable y la conservación de la biodiversidad– surge entonces como alternativa necesaria para el desarrollo sostenible y respetuoso del medio ambiente.

“El desperdicio de alimentos provoca un derroche de recursos y energía y contribuye a las emisiones de gases de efecto invernadero. Solo para producir un vaso de jugo de manzana se usan 190 litros de agua”, advierten especialistas en nutrición para FAO Argentina, y añaden que “implementar una gastronomía sostenible es clave para la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible y para lograr un mundo #HambreCero para 2030”.

PIONEROS DE LA SUSTENTABILIDAD

El año pasado, Tato Giovannoni, uno de los principales bartenders de la Argentina, organizó el Festival Atlántico con ediciones en Buenos Aires y Mendoza, una cumbre internacional de coctelería con eje en la sustentabilidad. Allá fue Gabriel Vallejos, dueño de los bares platenses Cruel y Miraflores, a maravillarse con lo avanzado que está el asunto del desarrollo sostenible en la coctelería mundial.

Es que entre los protagonistas del encuentro participaron Kelsey Ramage e Iain Griffiths, los creadores de Trash Tiki, el primer bar pop punk anti desperdicios, y Vijat Mudaliar de Native, Singapur, otro exponente de los bartenders pro medio-ambiente que hizo de la sustentabilidad su credo: usa energía solar, servilletas de lino, posavasos de hojas de loto reutilizables y sorbetes de tallos de loto provistos por un florista que sólo necesita los bulbos.

“Fue un seminario buenísimo, el dueño del bar de Singapur casi no genera desechos. Contaba que usaba los limones ocho veces y a nosotros no nos daba la cuenta de cómo hacía para reutilizarlos. Está a otro nivel: tiene un bar solar y genera 7 u 8 gramos de desperdicios; acá estamos empezando con cuestiones básicas como no usar sorbetes u otros plásticos”, admite Vallejos para quien la basura que genera la gastronomía es monumental.

“La sustentabilidad en la gastronomía arrancó hace unos 10 años aunque no la llamábamos así”, asegura Verónica Cassinelli, cocinera y creadora de 15 Lugares Parrilla, una propuesta de cocina consciente y puertas adentro para los amantes del buen comer. “Lo sustentable está en todo lo que hacemos, la vajilla que usamos, los proveedores, los productos y hasta los desperdicios que generamos. Es cuestión de educar en la cocina y es más fácil hacerlo en proyectos chicos”, dice.

150 TONELADAS DE BASURA PLÁSTICA

En relación a la gestión de los residuos sólidos urbanos, tanto La Plata como el resto de las ciudades del país, se ubican bastante atrás. Recién en noviembre del año pasado, la Ciudad prohibió los sorbetes plásticos y estableció severas multas para quienes desconozcan la medida. La norma se justifica en la estimación de que los sorbetes generan, actualmente, dos toneladas de residuos de único uso y componen las más de 150 toneladas de basura plástica en CABA.

“Tenemos dos anteproyectos para ser elevados al Concejo Deliberante, ambos basados en el principio de progresividad en temas ambientales, uno que prohíbe la provisión de vasos, cubiertos y todo tipo de envases plásticos en comercios gastronómicos; y otro vinculado a la obligatoriedad de los grandes generadores de residuos (más de 1.000 kilos mensuales) a separar y certificar los movimientos de los mismos”, señaló a El Día Germán Larrán subsecretario de Gestión Ambiental de la Municipalidad de La Plata.

Si bien no hay datos de la basura que produce la gastronomía local, el funcionario explicó que los proyectos buscan un beneficio ambiental y surgen de constatar las gran producción de plásticos de un solo uso que utilizan bares y restoranes en la Ciudad. “Apuntamos a un cambio progresivo: en bares donde te sentás a comer que usen cubiertos de metal y no de plástico que tardan cientos de años en degradarse y son absolutamente nocivos para el planeta”, indicó Larrán.

“O entendemos que es una responsabilidad de individuos, empresas y gobiernos o vamos a estar en problemas”

Carolina Giménez Milán,
gerenta de Asuntos Corporativos de CARNE

 

ADN AMBIENTAL

Será por la cercanía de Mauro Colagreco con el mundo desarrollado –el chef platense es dueño del francés Mirazur, reconocido como el mejor restaurante internacional el año pasado– que CARNE, la hamburguesería con casa matriz en La Plata, tuvo ADN ambiental desde sus inicios.

“Desde que comenzó sus operaciones, tenemos políticas de triple impacto. Siempre buscamos, a través de nuestros productos y productores, generar un impacto positivo social y medioambiental, además del económico”, explica la gerenta de Asuntos Corporativos de la firma, Carolina Giménez Milán, el proceso por el cual CARNE se convirtió en la primera cadena de hamburgueserías del mundo en ser Empresa B Certificada.

Las Empresas B Certificadas son firmas con fines de lucro que usan el poder de los negocios para desarrollar una economía más inclusiva y sostenible. Miden los impactos que generan sus acciones en los trabajadores, la comunidad (proveedores-distribuidores), y el medioambiente, y se comprometen a mejorar de forma continua y a operar con altos estándares de desempeño y transparencia, informó CARNE al obtener la certificación en diciembre.

Un mes antes la hamburguesería implementó el plan de “Cero plásticos de un solo uso”, una campaña de eliminación progresiva de vasos, platos, sorbetes, botellas y cubiertos de plásticos en sus salones. “Si bien dejamos de usar sorbetes en la mayoría de los casos, cuando son necesarios los reemplazamos por los vegetales que son reutilizables, biodegradables, y su uso tiene un fuerte impacto social ya que son producidos por @Bioconexion, una cooperativa de trabajo de comunidades originarias de Jujuy”, explica Giménez Milán.

Lo sostenible, en este caso, no se limita a la preocupación por la generación de residuos, sino que abarca distintas acciones vinculadas a cambiar el paradigma de la producción masiva de alimentos. Por ejemplo: “Las carnes de nuestras hamburguesas son de animales de pastura; los vegetales son orgánicos; los huevos de granja; el pan y la mayoría de nuestros quesos son artesanales como un gesto a la continuidad de los oficios; la panceta proviene de cerdos libres de hormona de crecimiento y utilizamos únicamente productos de estación para respetar los ciclos de la naturaleza”, enumera la gerenta.

Para Milán, el beneficio de estas prácticas “es indudable y es para todos los que habitamos este planeta. No hay más tiempo para perder”, advierte, “o entendemos que es una responsabilidad de todos los individuos, empresas, gobiernos, etc., o vamos a estar en serios problemas”.

SI TRAÉS TU RECIPIENTES, TE LLEVÁS DESCUENTOS

La iniciativa de hacer descuentos a los clientes que llevan sus recipientes para comprar comida para llevar surgió de una tormenta de ideas en el sector de ventas de Me Piace Gastronomía, en el marco de las acciones de Responsabilidad Social Empresaria (RSE) del restaurante platense.

“`Traé tu recipiente´ es una forma de captar la atención del cliente, y de que la comunidad además de obtener un beneficio por su compra, reflexione sobre la necesidad de reducir el consumo del plástico, evitando las conductas de usar, tirar y promoviendo la reutilización”, explica la contadora Yoni Saire, responsable de RSE de la empresa.

El plan, que tuvo aceptación entre los clientes habituales y sorpresa para los nuevos, se sumó así a otras iniciativas como el uso de vasos reciclables para la oferta de “Café al paso”, o el reciclado del aceite vegetal que utiliza la cocina, que una vez usado es almacenado y recolectado por una empresa especializada para su reciclado final en combustible biodiesel.

“Implementar acciones responsables con el medio ambiente, no es fácil pero tampoco imposible”, reflexiona Saire y reclama más conocimiento e información sobre estos temas. “Tendría que haber iniciativas que brinden algún tipo de apoyo para las Pymes. Mejores políticas públicas, o apoyo técnico y financiero que permita avanzar en acciones responsables con el medio ambiente”.

COCTELERÍA LIMPIA EN CITY BELL

Primero fueron los sorbetes, los reemplazaron por unos de cartón cuando los prohibieron en Capital. Después, incorporaron los de metal. Más tarde sumaron el sifón Drago, ese que usaban los abuelos en la mesa familiar, y gracias al cual pudieron reducir el uso de los sifones de plástico. Las bachas ya tenían canillas con gatillo, para ahorrar consumo de agua y la propia estructura de Gran Galpón, un bar de cócteles de City Bell, fue diseñada para soportar el peso de los paneles solares, algo que aún es una promesa por una cuestión de costos.

Ariel Molfino nació en City Bell y es gerente de la empresa, pero todo lo que sabe de sustentabilidad lo aprendió en Punta del Diablo, Uruguay. “Tenía un hostel en sociedad con un amigo en una zona muy sustentable y venía medio flasheado de cómo manejan el tema de agua y de la electricidad. Por ejemplo, allá no tienen electricidad sucia, es toda eólica o de represa”, cuenta.

Cuando se juntó con la arquitecta para pensar Gran Galpón, Molfino planteó un negocio que “si bien está lejos de ser sustentable, tiene un horizonte en ese sentido”, dice y da ejemplos: “en la cocina es muy común el uso de bolsa de rollo, nosotros tratamos de no usarlas tanto, utilizamos tappers y cosas que se lavan, que si bien son plásticos se reutilizan. También tenemos huerta y usamos nuestras aromáticas aunque obviamente no llegamos a abastecer todo”.

Sobre si es más costoso ser sustentable, el empresario no duda: “Al principio tenés que hacer una inversión mayor, pero a largo plazo se licúa y terminás favoreciendo al medio ambiente y al negocio porque va un poco de la mano, ¿no?”.

 

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