La Semana del Campeche, en nuestra ciudad y en CABA

Desde el lunes pasado y hasta el 25 de agosto, hay ediciones especiales de platos con queso Campeche en distintos restaurantes de La Plata y la ciudad de Buenos Aires.

Los porteños Roma del Abasto, Los Galgos, La Fuerza, Ada Café; y los platenses Chaucha y Palito y Afán en la Cuadra participan de esta iniciativa de El Abascay.

Roma, por ejemplo, lo está usando en una empanada especial, que ya está disponible en el bar, con queso Campeche, calabazas asadas, nueces Pecan y ralladura de naranja que sirven con una miel picante que preparan en el Abasto.

Chaucha y Palito -el restaurante de 13 y 40- lo está usando en su chipá de bienvenida, que tiene queso Campeche, un estofado de vegetales y ketchup de caqui. Otro plato es la pesca a la parrilla con puré de zapallo orgánico y una crema de espinacas, con queso Campeche y limón.

En Afán en la Cuadra -la panadería y pizzería de 3 entre 49 y 50- lo está usando en la elaboración de sus chipá y focaccias.

TRADICIÓN

“La historia de nuestras tradiciones está atravesada por relatos orales, sistematizaciones de conocimientos para que las próximas generaciones continúen en contacto con aquello que sus abuelos hicieron. La historia del queso de campo no escapa de ello.

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Alguna vez escuché que el queso de campo era elaborado tradicionalmente en los propios tambos con leche fresca del ordeñe. Posiblemente fuera una forma de generar un ingreso extra, pero también una forma de elaborar sus propios alimentos.

Era común que los tamberos los vendieran en la tranquera del campo o a los vecinos”, cuenta Consuelo Maffia, una de las productoras de El Abascay, junto a sus hermanas Josefina y Lucia, y su mamá, Rosario.

“Actualmente se continúa elaborando y vendiendo, muchas veces los encontramos a las orillas de los caminos. Es un queso que está en el ADN de nuestra cultura quesera en Argentina”.

“Nuestra vida, como probablemente la de muchos/as de ustedes, estuvo atravesada por el consumo de productos frescos y locales. Nuestro trabajo, al desarrollar nuestros quesos, siempre estuvo vinculado a poder resignificar aquellos quesos tradicionales de la cultura argentina, recuperar sabores y contribuir a las formas de producción, utilizando las herramientas con las que actualmente contamos en armonía con el cuidado de nuestros suelos y biodiversidad”, agrega.

“Es así que el Campeche fue uno de nuestros primeros quesos. Un queso con historia, pero también con nuestra historia. Un queso de campo con una receta propia, con un gran componente afectivo, elaborado con completo respeto y admiración por nuestra cultura quesera argentina. Campeche es el apodo con el que bautizaron a Ale, mi tío y hermano de Rosario, en la adolescencia. Y al estar inspirado en un queso de campo, pensamos que nombrarlo como nuestro tío tenía mucho sentido”.

SU PERFIL SENSORIAL

“Al llevar el nombre Campeche, nos costó mucho instalarlo, ya que muchos no entendían de qué tipo de queso se trataba. Pero hoy ya se convirtió en un clásico y tiene presencia en muchas cocinas. Se caracteriza por tener una pasta semidura compacta, firme y algo untuosa. El aroma recuerda a la manteca derretida, a la leche hervida. Tiene algunas notas más ácidas y otras de frutos secos. Está pensado para que se pueda comer tanto con un salame como con dulce”, cuentan desde la fábrica de quesos.

“Además de ver cómo este queso se ganó su lugar, también tuvimos la suerte de ver las emociones generadas en algunos de aquellos que lo prueban. Hace poco, en una feria de Córdoba, estábamos convidando nuestros quesos a todos aquellos que pasaban. En un momento, pasó una chica de unos 30 y pico de años con su padre, que tendría alrededor de 60 años. La chica probó el queso e inmediatamente le dijo a su padre que lo pruebe, que le hacía acordar al queso que la abuela hacía en el campo. Cuando el señor llevó el queso a su boca, sus ojos se llenaron de lágrimas, fue pura emoción. Ese queso lo transportó a su madre y a los sabores de su infancia y juventud. Fue una de las cosas más lindas que vivimos con el Campeche”, se emociona Consuelo.

“Después de 5 años, esta semana decidimos celebrarlo y aprovechar la ocasión para contar su historia”, finaliza.

Se puede probar en los platos de los lugares antes mencionados y también se lo consigue con 15% de descuento en nuestra la tienda online de El Abascay y en varios puntos de venta.