Malbec bonaerense: el primer vino de pura cepa provincial

En la producción de vinos suelen realizarse dos fermentaciones: una primaria o alcohólica, conducida por levaduras, que es la base de la vinificación; y una secundaria o maloláctica, de la que participan las bacterias lácticas y cuyo objetivo es disminuir la acidez total, además de otorgar sabores y aromas característicos que mejoran su calidad.

En Argentina, las bacterias lácticas utilizadas para producir vinos son en su mayoría importadas de Francia, Italia o Estados Unidos. Es así que, además de pagarse a precio dólar, los aromas y sabores que aportan son ajenos a nuestro territorio.

Pero este panorama podría empezar a cambiar, gracias a un valioso desarrollo científico local. Un equipo multidisciplinario compuesto principalmente por investigadoras logró formular los primeros iniciadores malolácticos argentinos, aislando bacterias autóctonas de dos regiones vitivinícolas de nuestro país: la bonaerense y la patagónica.

Con esas bacterias el equipo del Laboratorio de Microbiología Molecular de la Universidad Nacional de Quilmes vinificó tres Malbec: el Blend 11-73, el Blend Carácter Austral y el Sello Bonaerense, primer vino de pura cepa provincial.

“Las cepas autóctonas mejoran o reproducen mejor el terroir de un vino, ya que no solamente lo aporta la uva regional, sino también los microorganismos están involucrados en las características organolépticas de ese vino”, explica la doctora Lucrecia Delfederico, integrante del equipo de investigación.

UN PROCESO DE 17 AÑOS

El desarrollo del primer vino de pura cepa provincial fue fruto de largo y paciente proceso de investigación. El equipo responsable de él comenzó hace 17 años a estudiar de cepas enológicas de diferentes regiones de la Argentina hasta lograr identificar y caracterizar las propias de la Provincia.

Para ello se trabajó con una bodega ubicada en el sudoeste de la Provincia de Buenos Aires estudiando principalmente el varietal Malbec, del que se realizaron los aislamientos de distintas especies de bacterias de ácido láctico a partir de las cuales se seleccionaron aquellas con las mejores propiedades tecnológicas y enológicas, a fin de formular un iniciador de fermentación maloláctica.

A lo largo de ese trayecto, la iniciativa obtuvo en 2016 un subsidio de la Comisión de Investigaciones Científicas que le permitió fortalecer el proceso incorporando el estudio de diversidad bacteriana mediante la secuenciación masiva y el análisis del impacto del clima en esa variedad microbiana con técnicas de última generación.

El esfuerzo se coronó finalmente a fines de agosto pasado cuando las investigadoras les pusieron el corcho y la etiqueta a las primeras botellas de Sello Bonaerense, que fue desarrollado junto al Centro de Enólogos de Buenos Aires (CEBA).

Se trata de “un Malbec inoculado con una cepa de Lactiplantibacillus plantarum obtenida a partir de un vino bonaerense de la bodega Saldungaray”, explica el doctor en Ciencia y Tecnología Gabriel Rivas, otro de los integrantes del Laboratorio de Microbiología Molecular.

“Diagramamos un esquema de trabajo y ellas aportaron las bacterias lácticas que habían aislado. Se sembró por un lado la bacteria láctica local ellas y por otro las que usamos nosotros, de origen norteamericano. Después de la fermentación maloláctica, hicimos las degustaciones por comparación y notamos un gran resultado de las bacterias lácticas de la universidad”, cuenta el presidente del Centro de Enólogos de Buenos Aires, Alfredo Yornet.

“El año que viene pensamos utilizar únicamente las de la universidad. Si se puede reproducir esa bacteria e industrializarla para comercializar va a ser un gran logro”, resalta Yornet.