El vinagre se conoce desde tiempos inmemoriales como condimento, al igual que por sus propiedades de conservación. En la Edad Media ya se utilizaba para matar bacterias en la ensalada, que no siempre estaba bien lavada por la falta de agua potable.
La humanidad demoró mucho tiempo en saber cómo se preparaba el vinagre. El modo fue “descubierto” en el siglo XIX por el francés Louis Pasteur, que se percató de que había bacterias naturales en el aire que transformaban alcohol en vinagre.
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La variedad de vinagres es casi infinita. Los hay balsámico, de vino, de cerezas, de alcohol y otros de manzanas y otras frutas o verduras.
El vinagre se puede utilizar en la preparación de carnes horneadas o a la cacerola, escabeches y conservas.
Se recomienda un vinagre liviano y no tan ácido para la ensalada, y uno más fuerte para las carnes y los marinados de pollo y pescados.
El vinagre blanco se suele elaborar a partir de la caña de azúcar, el maíz o la melaza. Su aspecto es casi transparente. Es el más ácido y el más fuerte.
El vinagre de vino tinto resulta ideal para resaltar el sabor de los guisos de carne y las legumbres. El vinagre de vino blanco tiene un aspecto parecido al vinagre blanco, pero tiene un sabor más agradable y una menor acidez. Es el ideal para realizar salsas.
El de jerez tiene un sabor frutal y acaramelado que va de maravilla para aliñar ensaladas –combina genial con la miel–, pero también para hacer adobos de pescados y usar en asados y guisos de carne.
Es de arroz es el vinagre más utilizado en los países asiáticos, donde se añade a miles de platos –el arroz para sushi se elabora siempre con este vinagre–. Su sabor es suave, algo dulce, y es perfecto para mezclar con hierbas aromáticas, especias y frutas.
El aceto balsámico o vinagre de Módena se elabora con mosto, no con vino, y se deja macerar entre cuatro y cinco años –y hasta diez, para elaborar los mejores vinagres–. Aunque su acidez es menor, su sabor es fuerte, por lo que debe usarse con cuidado para que no invada el resto de los sabores de un plato.
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