El platense Colagreco y el golpe fulminante e inédito para la alta cocina por el covid-19

"Asiáticos, italianos, estadounidenses... Casi todos ellos cancelaron sus reservas para el próximo mes en el Mirazur", sostuvo el chef platense del mejor restaurante del mundo, Mauro Colagreco, ilustrando el golpe "catastrófico" que propinó el coronavirus a la alta cocina.

Hasta hace solo unos días era imposible reservar a muchos meses vista en el Mirazur, situado en Menton, en la Costa Azul francesa. Ahora, Colagreco reemplaza las reservas anuladas de extranjeros por clientes locales que estaban en lista de espera.

Pero si bien el mejor restaurante del mundo según la lista británica 50 Best se mantuvo a flote esta semana, la situación del sector es "catastrófica", explica este chef platense y vicepresidente de Les Grandes Tables du Monde, una asociación que reúne a 188 grandes establecimientos de 25 países. Muy dependiente de una clientela extranjera acaudalada, viajera por placer o por negocios, este sector es uno de los que más rápidamente sintió el impacto de la pandemia iniciada en diciembre en China, con sus restricciones de desplazamientos y anulación de eventos internacionales.

Hasta 90% de anulaciones

En París, la caída de reservas osciló esta semana "entre 30 y 90%", estima Jörg Zipprick, cofundador de La Lista, una clasificación francesa de las mejores mesas del mundo. Para Zipprick, se trata de una crisis inédita. Incluso la hecatombe financiera de 2008 no pegó tan fuerte: "No hubo cierres o muy pocos. Sobre todo se rebajó el precio de los menús de negocios". Hasta compara la situación durante la Segunda Guerra Mundial: "A los restaurantes les iba bien en algunos países, puesto que servían a los ocupantes".

Ante la crisis mundial que se acelera con el paso de las horas, algunos establecimientos cierran sus puertas antes incluso de que lo ordenen las autoridades sanitarias, como fue el caso de Italia. Así, Le Cinq, uno de los restaurantes más prestigiosos de París, no abrirá al mediodía a partir de la semana que viene. En Francia, por ahora se prohibieron las reuniones de más de un centenar de personas.

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En España, segundo país europeo más afectado después de Italia y en estado de alarma desde este sábado, El Celler de Can Roca - tres estrellas Michelin - anunció la clausura durante un mes por sentido de la "responsabilidad". El célebre Bernardin de Nueva York desmintió primero el viernes "un rumor", afirmando en Twitter que "seguía abierto", pero horas más tarde tuiteó que cerraba sus puertas "como mínimo durante dos semanas".

Según el sitio especializado Eater, en Nueva York las cancelaciones se dispararon un 45% y las reservas cayeron un 30%.

A diferencia de otros países europeos más golpeados, Reino Unido no tomó por ahora medidas drásticas como el cierre de escuelas para tratar de contener la propagación del nuevo coronavirus. Para la chef mexicana Martha Ortiz, propietaria del restaurante Ella canta de Londres, donde "los efectos empiezan a notarse" en el sector, la pandemia "se comporta casi como las redes sociales, con inmediatez y pánico, dejando a los restaurantes en una situación muy compleja".

"Es importante cuidar a nuestros empleados y clientes; aprovechar este tiempo para hacer investigación y una meditación profunda de los valores y principios que nos rigen", dijo a la AFP Ortiz, también propietaria del Dulce Patria, de México, donde "la población comienza a tener pánico", si bien por ahora el país solo registró una treintena de casos.

¿Esta crisis podría llevar a los restaurantes gastronómicos a plantear un cambio de su modelo, tan sujeto a la clientela extranjera? "No creo. Será la cultura de la ganancia que se impondrá. Lo que quizás sí que asistiremos es a un auge de los restaurantes "fantasma", que se dedican a la entrega a domicilio", según Zipprick. "Hay algunos restaurantes selectos que ya lo hacen muy discretamente, porque tienen miedo de que esto afecte su reputación".

Mientras el epicentro de la pandemia se encuentra ahora en Europa, en Hong Kong por ejemplo parece que lo peor quedó atrás. "Al estar tan cerca de donde se originó, por supuesto el virus afectó a la industria fuertemente", afirma el chef argentino Agustín Balbi, del selecto restaurante Haku. "Pero la nota positiva es que todo parece volver a la normalidad", después de que China lograra contener la epidemia.

Balbi estima que la experiencia con la epidemia del SARS en 2003 y las costumbres culturales podrían haber ayudado a frenar el nuevo coronavirus. "En la vida normal, aquí todo el mundo anda con máscara a la que tiene un resfriado, no se saluda con besos...". Y cuando se instaló el nuevo coronavirus "todo el mundo tomaba la temperatura en la entrada de hoteles, peluquerías, restaurantes...".