Las flores y el “baby”: nuevos productos del alcaucil platense

Con más de la mitad de la superficie total cultivada en Argentina, el cinturón hortícola local, se sabe, es el principal productor de alcaucil del país. Eso es así desde hace unos veinte años. Todo empezó con el “ñato”, después siguieron el “ñato francés”, el “romanesco” y otras variedades que en los laboratorios agrícolas de la Región fueron perfeccionando. Ahora, además, se le “saca jugo” a esas semillas con dos alternativas novedosas: la flor de la alcachofa y la especie “Baby”. Ambos productos, que comenzaron a lanzarse al mercado hace poco y vienen remándola desde la irrupción de la pandemia, se venden por encargo a comercios de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

La cosecha del alcaucil, que se sirve en la mesa con ensaladas, tortillas, tartas o con el clásico plato con aceite y vinagre -donde se empapan las hojas y el tan preciado corazón-, concluyó en noviembre, un poco antes de lo habitual porque una ola de calor aceleró el proceso y en los primeros días de ese mes las altas temperaturas le pusieron fin a la temporada, una de las más largas en comparación con otros productos vegetales, pues dura, aproximadamente, entre principios de junio y fines de noviembre.

En estos días, el grupo Alcachofas Platenses (que reúne a nueve productores de Los Hornos, Arana y Villa Garibaldi) corta los últimos tallos de las flores que envía a casas de decoración, salones de fiestas y restaurantes porteños.

Para cultivar flores de alcaucil basta con dejar crecer la planta hasta determinada altura, pues es la misma corola que se consume como hortaliza y que pasado un tiempo se abre en un estallido de colores como un azul eléctrico, turquesa, fucsia y violeta, todos muy intensos. Se comercializan frescas (duran entre siete y diez días una vez cosechadas) y secas, y suelen utilizarse para el armado de centros de mesa, ramos, souvenirs y macetas de interior.

“Siempre tratamos de obtener un producto más al cultivo y vamos experimentando. Con las flores empezamos hace unos cuatro años y estamos sacando unos 3.000 ó 4.000 tallos que mandamos a la capital federal, al Mercado de Flores y a locales comerciales. La idea es poder ir aumentando la producción y la venta”, contó uno de los integrantes del grupo, el ingeniero agrónomo Gonzalo Villena.

No sólo esta región es la principal productora de alcauciles, sino que también es un centro de referencia, incluso, en Latinoamérica. Alguna vez, alcanzaron a sembrarse alrededor de 2.000 hectáreas totales en el país y más de 1.000 hectáreas cultivadas correspondían al cordón hortícola platense. Hoy, según los datos que aportó Villena, ya sin una zona fuerte como lo fue oportunamente Cuyo, la relación es 1.500 hectáreas totales y entre 800 y 900 hectáreas pertenecen al cinturón verde local. “Cada vez nos posicionamos mejor”, añadió el productor, quien sostuvo, asimismo, que esta zona cuenta con el privilegio de reunir “buen suelo, clima y ambiente” para hacer crecer alcachofas de óptima calidad. No por otra cosa, el Alcaucil Platense consiguió en 2015 el sello de calidad de Indicación Geográfica.

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En 2015, se obtuvo el sello de calidad, con marca geográfica de la producción a nivel regional

Este grupo de productores en particular suma 120 hectáreas de cultivos. El año que termina no ha sido, según confió Villena, el mejor en cuanto a producción, y ahora buscan recuperar volumen, apuestan a que en algún momento bajen los costos del flete aéreo y poder así recrear aquellos años de esplendor, cuando, por caso, exportaban alcaucil fresco a Estados Unidos e Italia.

Las delicatessen del “Baby”

Ya desde otra variedad de planta, después de investigaciones y varios ensayos, el grupo local obtuvo el alcaucil “Baby”, una especie pequeña, más tierna que la tradicional al punto que se puede consumir cruda, sin la corona de pequeños pelos y con una textura y consistencia general similar a las del corazón de la alcachofa.

Comparado con los ejemplares de alcauciles de mayor tamaño, que producen entre 12 y 18 flores, los del “bebé” dan hasta 40 unidades.

“Es una planta especial; de otra variedad y el producto tiene un uso para la cocina gourmet. Por eso, recibimos pedidos de distintos restaurantes de la capital federal. Vemos que se va imponiendo y entonces tratamos de organizar cierta continuidad de producción”, concluyó Villena.

Ensaladas, tortas y tartas o el clásico, con aceite y vinagre en el plato, entre las recetas más usadas

No obstante la importancia en su volumen de producción, no hay un gran consumo local de alcachofas. Aseguran quienes lo cultivan, que el bajo nivel de ventas en las verdulerías de la Región se debe a razones culturales. De ahí que años atrás se impuso como una tradición la Fiesta del Alcaucil, en la cual no sólo se vendían unidades del vegetal sino también platos elaborados con el producto como protagonista.

El Covid-19 interrumpió esos encuentros y ahora el sector espera volver con el evento el año que viene.