Secretos en la cocina

QUÉ HACER...

...cuando los fideos se pasan?: la pasta pasada de cocción no recupera elasticidad. Sin embargo se puede utilizar condimentándola con jugo de tomates, uniéndole 2 huevos batidos y cocinándola como si fuera una tortilla. También se puede ubicar en capas en una fuente para horno, alternándola con jugo de verduras y queso rallado y gratinarla en el horno.

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Todo muy sabroso

...cuando la mermelada casera queda líquida?: si durante la cocción se descubre que la mermelada queda líquida puede agregarse la pulpa de 1 manzana por cada kilo de fruta. La manzana contiene una sustancia aglutinante, la pectina, que permite que se espese la mermelada.

...para que las pasas de uva no se vayan al fondo?: las pasas suelen quedar en el fondo de tortas y otras preparaciones. Para distribuirlas uniformemente se deben rebozar con harina. Luego, se sacuden dentro de un colador para eliminar el exceso de harina y se agregan a la preparación como indique cada receta.

...para que no se pegue al molde un postre acaramelado?: las tortas y postres (salvo el flan y otros postres muy blandos, que ablandan el caramelo con su propio líquido) deben desmoldarse inmediatamente después de sacarse del horno. De lo contrario el caramelo, al enfriarse, se endurece y no se separa del molde.

...para que no se abran las croquetas de papa?: se debe evitar utilizar papas nuevas, porque contienen mayor cantidad de agua. Para hacer la pasta m s dura conviene agregar más yemas en lugar de huevos enteros. Es importante también freírlas en aceite bien caliente, para que se forme enseguida una costra que contribuye a mantener el relleno en su lugar.

CÓMO ELEGIR Y CONSERVAR

Cebollas: deben estar enteras, sin brotes germinados, con la pulpa dura y la cáscara seca. Se conservan en ambiente fresco, oscuro y aireado hasta 1 mes. Si hace demasiado calor, pueden mantenerse en la heladera hasta 1 semana.

Melón: la cáscara debe ser compacta y dura y no debe ceder a la presión de los dedos. Están maduros cuando los extremos son elásticos y emanan el aroma característico.

Sandía: la cáscara debe ser dura y brillante, sin marcas. Son m s sabrosos los de cáscara estriada, de mayor peso y en el punto justo de maduración. Se conserva de 2 a 3 días en la heladera o en un lugar fresco. Una vez abierta conviene protegerla con película adherente, mantenerla en la heladera y consumirla dentro de las 24 horas.

Ajíes: los ajíes picantes pequeños pueden conservarse hasta el invierno. Para que se sequen, primeramente hay que lavarlos y secarlos bien. Luego, con hilo y aguja, unirlos por los cabos. Hacer un nudo en el hilo formando un ramillete de ajíes y colgarlos en lugar fresco, oscuro y seco.

Bizcochos y galletitas bien secos: para que los bizcochos y galletitas se conserven por largo tiempo con su textura crocante y su sabor inalterable, deben guardarse en frascos herméticos, preferentemente con tapa a rosca. Además, pueden verterse en el fondo del recipiente algunas cucharadas de arroz crudo, que absorber la humedad del interior del frasco.

AZÚCAR Y SAL AROMATIZADA

Los terrones de azúcar o el azúcar común pueden aromatizarse con distintos ingredientes.

A la vainilla: poner el azúcar en un envase hermético con dos chauchas de vainilla durante una semana. Revolverla cada tanto. Al limón: poner el azúcar en un recipiente hermético durante algunos días, junto con la cáscara de un limón. A la canela: mezclar 1 taza de azúcar con 1 cdita. de canela en polvo.

Cómo usar el azúcar aromatizada: se puede servir con el café, emplearla para preparar postres o añadir a la crema pastelera o a la crema chantilly.

Sal de perejil: poner en un recipiente 30 grs. de perejil y triturar con la batidora. Añadir 100 ml. de agua y seguir triturando. Después colar para extraer el agua del perejil. Poner en un plato la cantidad de sal que se quiera aromatizar y mojarla con el agua de perejil, añadiendo el agua poco a poco para no pasarse de líquido. Esparcir bien la sal y dejar que se seque. Mientras, ir removiendo la sal de vez en cuando, y cuando esté completamente seca guardarla en un recipiente para aderezar las comida.

Sal de vino: impregnar la sal con el vino que se haya escogido y dejar reposar hasta que se evapore por completo. Si se empapa la sal varias veces, el sabor del vino en la sal será más potente.

Sal con especias: poner en una procesadora ½ kilo de sal, cuatro hojas de laurel seco, dos cucharadas de tomillo seco, otras dos de romero seco, y una de orégano también seco. Triturar y guardar en un frasco hermético para que no se humedezca.