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Revista Domingo |PIZZAS, PASTAS Y POSTRES
Tendencias: comida en 3D, de la impresora a la mesa

Lo que en principio fue pensado para astronautas, ya se está desarrollando para el consumo masivo a través de distintas preparaciones que ofrecen sabores clásicos pero con diseños únicos, y también como opciones de repostería y menúes personalizados

Tendencias: comida en 3D, de la impresora a la mesa

La comida 3d permitiría personalizar la alimentación en tratamientos de salud / Rawpixel.com

12 de Septiembre de 2021 | 08:04
Edición impresa

En el año 2006, la Nasa realizó las primeras investigaciones de impresión de alimentos con una misión que no parecía simple: nutrir a los astronautas durante excursiones muy largas. Siete años les llevó imprimir el primer alimento con esta tecnología, que fue una pizza de 30 centímetros de diámetro. La pizza en cuestión fue el plato más adecuado porque estaba elaborada en capas, una base de masa, una cobertura de salsa de tomate y una cubierta de queso.

Se sabe que la impresión en 3D es algo que se utiliza para reproducir objetos de los más variados, como que inicialmente se la usó para elaborar prototipos y componentes industriales, pero luego se expandió también a otras áreas como la medicina, con la construcción de prótesis. Pero en los últimos tiempos aquellas investigaciones de la Nasa comenzaron a explorarse en la práctica con la impresión 3D de alimentos, y ya existen varios emprendimientos que lo realizan.

A diferencia de las impresoras tradicionales, las 3D no estampan tintas sobre una superficie, sino que construyen un objeto con volumen.

“La impresión 3D reúne a varias tecnologías que crean una pieza a partir de agregar material, por eso se las llama de manufactura aditiva”, explica Damián Garayalde, ingeniero electrónico, docente de bioingeniería y gerente técnico en una empresa que trabaja en la implementación de piezas y componentes impresos en 3D en el sector de alimentos y bebidas.

A partir de planos tridimensionales, el dispositivo deposita secuencialmente material en una plataforma para darle forma y cuerpo. En alimentos, esos planos son reemplazados por “recetas digitales”; y la resina o plásticos que se utilizan en la industria tradicional, son suplantados por materiales comestibles, y en el mercado internacional, en la actualidad ya existen varias compañías que ofrecen sus impresoras 3D de alimentos.

Una de ellas es 3D Systems, una firma estadounidense fundada por el inventor de la impresión 3D, Charles “Chuck” Hull, que con su impresora “ChefJet” admite el uso de materiales como la vainilla, la menta, la harina, la levadura y especialmente el chocolate, y con la que apuesta fuertemente por la impresión 3D en repostería.

“Foodini”, en tanto, es un artefacto de impresión 3D para cocina desarrollado por Natural Machines, una empresa de tecnología alimentaria con sede en Barcelona, que trabaja a partir de distintas pastas que se colocan en cápsulas con distintas boquillas desmontables y que permiten recrear diferentes texturas.

“La impresión 3D reúne a varias tecnologías que crean una pieza a partir de agregar material, por eso se las llama de manufactura aditiva”

Damián Garayalde,
ingeniero electrónico

 

Del mismo modo, “BeeHex” es la empresa que trabajó en colaboración con la Nasa para imprimir la primera pizza 3D, y con “Chef 3D”, la impresora desarrollada por la startup norteamericana, tiene un funcionamiento similar a las de sus competidores, con cápsulas con preparaciones y boquillas que dan forma al alimento mediante la acumulación de un material apto para el consumo humano.

Mientras tanto, así como el mercado del café se revolucionó con la llegada de la infusión en cápsulas, los emprendimientos de impresión 3D de comida buscan ofrecer una innovación comercializando comida en cartuchos.

“Nuestra ambición como empresa es sustituir al microondas -afirma Emilio Sepúlveda, CEO de Natural Machines- eso no va a pasar mañana, pero en un futuro a mediano plazo vamos a ver cómo esto se convierte en un electrodoméstico de uso común, y los precios se irán haciendo más populares”.

Quienes impulsan estas iniciativas enfatizan en sus potenciales ventajas, desde la protección del medio ambiente y la presentación más atractiva de alimentos saludables que no resultan tentadores en su formato original, hasta la creación de comidas personalizadas según las necesidades nutricionales de los consumidores.

“Si quieres imprimir un postre y que deje de imprimir cuando llegue a las 200 calorías, puedes hacerlo; es más, puedo imprimirme un desayuno que sea nutricionalmente completo para mi”, afirma Lynette Kucsma, cofundadora de Natural Machines.

Además, enfatizan en que con la impresión de alimentos, en vez de proteínas animales podrían utilizarse otras fuentes de proteínas como insectos, hierbas o algas, recursos que hoy no se contemplan plenamente como alimentos.

Sin embargo, para todos ellos aún existen una serie de limitaciones, porque idealmente, la comida debería cocinarse al mismo tiempo que la impresora dosifica la preparación, pero las impresoras 3D no cocinan al alimento. Y los distintos tiempos de cocción que requieren los ingredientes que componen un plato complejo, explica por qué este tipo de impresoras sólo admite por el momento preparaciones simples, que se elaboran previamente y se cocinan una vez impresa.

Por otro lado, el costo y el tiempo que implica producir alimentos con impresión 3D, los convierte, por ahora, en una opción para pocos.

“Con impresión 3D - subraya Garayalde- se puede generar una forma o una textura particular. Por ejemplo se puede escanear a alguien e imprimirlo en chocolate si se quisiera, y también se podría controlar la esponjosidad de un alimento, pero el costo de fabricar en 3D suele ser muy alto, y por ahí se demoran 7 horas en hacer un bollo cuando una panadería puede hacer una bandeja en una hora”.

Por esto, la impresión en 3D es una tecnología conveniente siempre que se trate de una pieza personalizada y en poca cantidad.

“Para todo proceso repetitivo y de alta escala no es conveniente – explica el ingeniero Garayalde - es compleja innecesariamente, y aunque muchas veces se la utilice como una excusa de venta, la comida impresa en 3D se parece más a una experiencia gourmet que a una producción masiva y rápida de alimentos”.

“Si quieres hacer un postre y que deje de imprimir cuando llegue a las 200 calorías, se puede”

 

PENSADO PARA MAYORES

Pese a todos estos inconvenientes, hay sin embargo proyectos, como uno recientemente presentado en Bruselas, cuyo principal foco de investigación se centra en comidas impresas en 3D para personas mayores con dificultades para tragar y masticar.

Con ese fin, investigadores comenzaron a explorar la forma de desarrollar soluciones de comidas personalizadas utilizando esta tecnología, para que las personas de más avanzada edad puedan consumir algunos productos que no podrían disfrutar de la manera tradicional, gracias a que la impresión 3D permite deconstruir los alimentos, modificar su contenido nutricional, reconstruirlos nuevamente mediante impresión y presentarlos en la forma que se desee, de forma que les resulte familiar.

“La dificultad para tragar y masticar, junto con la pérdida de apetito y los cambios en la percepción del gusto y olfato, son factores importantes en la prevalencia de la malnutrición de ancianos y la consecuente aparición de enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta”, señala Berta Álvarez, nutricionista de una empresa que trabaja en la creación de conceptos innovadores de alimentos con textura modificada especialmente diseñados para el cuidado de las personas mayores, o con problemas de masticación y deglución.

Es que la disfagia afecta a más de un tercio de ancianos que viven en las residencias y deteriora su capacidad de consumir alimentos normales, motivo por el que las personas mayores a menudo rechazan las comidas, comen porciones muy pequeñas y prefieren alimentos fáciles de comer, en detrimento de aquellos que les proporcionan los nutrientes que necesitan en las cantidades adecuadas.

“Nuestra ambición como empresa es sustituir al microondas en eun furuto a mediano plazo”

Emilio Sepúlveda,
CEO de Natural Machines

 

“La textura -explica la nutricionista - se adapta para ser más fácil de tragar y también permite calibrar la cantidad de azúcar, sal y grasas, ya que la preparación de la comida sigue siendo de la forma tradicional. Por ejemplo una de nuestras ideas es que platos como la carne de cerdo con papas se puedan llegar a imprimir a gran escala directamente en un plato con las impresoras 3D ubicadas en las cocinas de las residencias de ancianos”.

Por su parte, Anirudh Agarwal, desde otra empresa que investiga en Alemania, argumenta que la nutrición personalizada con impresión 3D pareciera presentar también otras ventajas, “como la nutrición personalizada para hospitales y centros asistenciales, una aplicación que resultaría clave porque se pueden adaptar según el historial médico, necesidades nutricionales o dietética, con la forma deseada. Y como los alimentos deben convertirse en una pasta para la impresión 3D, también se podría reducir el desperdicio general de alimentos en la preparación a gran escala”.

PARA CHICOS Y REPOSTEROS

“Del mismo modo – agrega Agarwal- algunos alimentos como las verduras de hoja verde, los cereales integrales y frutas, que tienen un gusto adquirido para la mayoría de los chicos, si se los imprimiera en 3D, estos ingredientes saludables podrían adoptar las formas de sus personajes favoritos, y con eso sería más probable que deseen probar algunos alimentos que ahora rechazan, mientras que también, con suficientes formas, podríamos crear juegos narrativos donde los más pequeños desbloqueen nuevos personajes si obtienen un número de puntos al terminar las comidas impresas en 3D y respondan preguntas sobre la identificación de los ingredientes y su contenido nutricional. De esta manera, a través de esta experiencia gamificada, muchos chicos se expondrían repetidamente a ingredientes saludables, adquirirían su sabor y aprenderían sobre nutrición y alimentos en el proceso”.

Ilustración: Macrovector

“En definitiva -concluye el investigador- concebimos la impresión 3D de alimentos para la producción en masa y, con suficiente proliferación, habrá en poco tiempo impresoras 3D de alimentos en cada cafetería de la oficina, restaurante u hotel, y máquinas expendedoras totalmente automatizadas en todas partes para que, sin importar dónde se encuentre una persona, siempre pueda obtener la comida más óptima desde cualquier lugar”.

Otra de las variantes desarrolladas es la aplicación de 3D para postres que se convierten en verdaderas obras de arte dulces. Por ejemplo, la repostera internacional Dinara Kasko ya utiliza la impresión 3D para darle a sus postres un aspecto y diseño muy diferentes a los que se ven normalmente, usando una impresora 3D para hacer sus propios moldes para hornear y sin usar silicona tradicional ya que puede realizar moldes de plástico con diseños impensables.

“Concebimos la impresión 3D de alimentos para la producción en masa en poco tiempo”

 

También hay reposteros que utilizan una impresora 3D que funciona con chocolate como material de impresión, combinando la calidad de los mejores chocolates y la técnica de los mejores diseños.

Sin embargo no todo pareciera ser tan promisorio. José Esquinas, ingeniero agrónomo que ha trabajado durante dos décadas en la FAO, señala que puede existir un riesgo con la tecnología 3D, ya que “como no se ve lo que está dentro de la comida preparada, pueden no utilizarse los mejores productos. Es cierto que la presentación de un plato es fundamental, y ya se dice que comen más los ojos que la boca, o que la comida tiene que entrar por los ojos. Pero en realidad lo esencial es la materia prima, que es la base de la salud, que lo que se consuma sean productos frescos, de cercanía, si es posible agroecológicos, sin conservantes, ni aditivos y adictivos añadidos con el único objetivo de vender”.

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