Leonel Aguirre: un grande entre los grandes

Su historia dice que es platense, pero la realidad lo ha convertido en un ciudadano del mundo. Trabajó en Francia, Chile, Países Árabes, entre otros países. En este verano argentino, luego de su último paso por Dubai, estuvo un mes en nuestra ciudad, disfrutando de su familia. Este domingo ahora viajó a Londres, para trabajar en la apertura del nuevo espacio gastronómico de Mauro Colagreco. Forma parte del grupo de cocineros de chefs con tres estrellas Michelin, persona y profesional de su confianza.

Leo Aguirre vivió siempre en Barrio Aeropuerto; hizo la primaria en la Escuela 65 y la secundaria en “Príncipe de Paz”. Al finalizar, pensó que la abogacía podía ser un medio de vida posible y cursó casi un año en la facultad de derecho local. “Después de eso me convencí de que la cocina era lo mío y me fui a estudiar al Instituto Argentino de Gastronomía”, recuerda.

“Nunca imaginé para mi vida la cocina. En mi casa no había ese ritual de la comida… Claro que cocinaba mi mamá y mis abuelas, pero la cocina no era de tanta importancia” cuenta Leonel.

Cuando terminó la tecnicatura empezó a trabajar con Sebastián Pérez en la panadería El Arrobo. Al año siguiente (2014) entró a la cocina de Los Fuegos junto a Renato Rosano, de quien aprendí mucho.

“En 2016, gracias Renato, a Gonza Benavides y a Leonardo Zaracho, terminé en la cocina de Mirazur, primero como pasante, luego como ayudante de cocina y más tarde junto a Mauro como jefe de partida. Fue ahí donde aprendí un montón, algo similar a un posgrado porque la pasión, la perfección, la adrenalina, la cantidad de horas que uno pasa en ese lugar, te forman profesionalmente”, afirma el chef.

- Contanos qué estás haciendo en Londres...

Luego de terminar mi trabajo y cumplir mis objetivos en Dubai, pase un mes por Argentina. Ahora me estoy mudando a Londres para realizar la apertura de un restaurante que estará ubicado a metros del Buckingham Palace. Pertenezco al grupo de chefs o cocineros que trabajan para y en conjunto con Mauro Colagreco, el famoso chef platense con 3 estrellas Michelin.

- ¿Cómo es toda la previa de abrir un nuevo restaurante, y nada más y nada menos que de Mauro?

Abrir un restaurante no es nada fácil. Hay muchos factores en juego, miles de cosas a organizar y planificar. La previa consiste en elegir el concepto y desde esa base comenzar a construir tu edificio. Esto te permite entender qué tipo de espacio necesitás, el tipo de equipamiento, los proveedores que debes elegir o cuánto personal debes contratar.

Es la segunda vez que participo en una apertura que lleva el nombre de Mauro Colagreco y es desafiante. Los estándares son siempre altos, por lo que la exigencia también lo es. Es igual de primordial el producto como el cliente.

- En Londres está Trocca, ahora Mauro, ¿Qué pensás que le atrae al público inglés de los chef argentinos?

Principalmente, y creo que en el mundo entero sucede lo mismo, se busca una buena cocina, rica. Estaba establecido que sólo los franceses sabían “cocinar”. Tenían una especie de hegemonía sobre el terreno. Pero desde la globalización tuvimos la posibilidad de comenzar a viajar más asiduamente, y por consiguiente a acercarnos a todas las cocinas presentes en nuestro planeta. Entendimos sus diferencias y las aceptamos, ya no juzgando sobre origen sino por técnica y preparación. Y ahí está la particularidad quizás, Argentina es un crisol de culturas y eso sin duda está reflejado en nuestra comida. Somos el medio justo entre lo latinoamericano y lo europeo, y hay chefs, como es el caso de Mauro y Fernando, que saben interpretar ese toque a la perfección. A mi entender, eso es lo que atrapa de los cocineros argentinos.

- ¿Qué tipo de cocina van a hacer? ¿Es tipo Mirazur?

La cocina del nuevo restaurante va a estar enfocada en los vegetales. No vamos a ser un restaurante vegetariano, pero seremos un espacio donde comas vegetales con carne y no carne con vegetales.

De por sí, la conexión de Mauro con el reino vegetal es inmensa, sus maestros lo inspiraron a eso y así como lo hicieron con él, él lo hace con los demás. Podemos decir que este nuevo restaurante va a ser parecido a la nave insignia, todo proyecto de Mauro lleva algo de Mirazur, porque Mirazur es Mauro. Su cocina es muy personal.

- Viniste de Dubai, cocinás en Francia, estuviste en Chile, ahora Londres... ¿Cómo es eso de viajar tanto cocinando? ¿Qué representa para vos? Cuando van a otros países, “estudian” al comensal para ver qué le gusta o directamente van con su propuesta?

Por fortuna pasé por varios países: Francia, Italia, Rusia, Uruguay, Chile, Singapur, Emiratos Árabes, Argentina y ahora toca Inglaterra.

Viajar cocinando es una experiencia única. A ver... creo que viajar haciendo lo que te gusta es algo único. El hecho de conocer otras culturas, otros estilos de vida o nuevos lugares, hace de viajar una experiencia vibrante. Mientras más joven, es mejor, pero sin embargo me atrevo a decir que no es para todo el mundo. Moverse de país, cada año y medio o dos, es bastante agotador, y eso sin hablar de la familia, los afectos que uno deja en su país de origen. Pero bueno, a veces para ganar hay que perder, como una especie de status quo.

Recorrer el mundo significó mucho para mi apertura mental. No sólo en mi carrera profesional, sino en mi vida entera. Es, valga la redundancia, un viaje de ida no apto para todo público. Sin todos los países que visité probablemente no sería el Leo que soy hoy, es por eso que viajar para mí representa mucho.

Estudiar al cliente del país donde te asentás es un herramienta de mucha ayuda. Hay un costado romántico en la cocina, pero no hay que olvidar que es un negocio, y si uno propone una idea, ésta tiene que perseguir algunas preferencias del comensal a quien estás a punto de servirle.

- ¿Cómo definirías a Colagreco?

Mauro es sin duda un apasionado. Todo lo que hace, lo hace con pasión y lleno de energía. En cocina transmite mucho, desde rigor hasta amor. Es, sin duda, un creativo, un genio. De todos los chefs que he tenido, probablemente él ha sido quien más me ha inspirado.

- ¿Cómo te definirías vos como cocinero?

Soy versátil, puedo hacer de todo, desde entradas hasta postres. Me gusta cocinar rico y lindo, pero sencillo. La gente tiene que entender lo que come, sin complicarse demasiado.

- ¿Cuánto tiempo estuviste en La Plata? ¿Pudiste ir a comer a algún lugar? ¿Cómo creés que es el presente de la gastronomía platense?

Estuve parando un mes, disfrutando de la familia y los amigos. Durante este tiempo creo que salí más en Capital y Mar del Plata.

Estuve en “Vinito” dos veces y me encantó lo que hacen: es simple, rico y sencillo. “Lebrel”, de calle 11 es una gran opción; amé su fosforito de jamón y queso. Intenté reservar en “Chaucha y Palito”, pero no tenían lugar ese día; me hubiese encantado conocerlo.

El presente podría ser mejor. Creo que hay cosas buenas, pero en muchas de ellas falta un poco de concepto, de idea. Falta impronta. Deberíamos jugar más con la ciudad. Hay muchos productores de La Plata que venden en CABA, ingredientes bárbaros con los que se podría hacer banda de cosas.

- ¿Y cómo ves a la gastronomía de Argentina en general?

Si tuviera que elegir un restaurante hoy, elegiría “Julia” o “El Preferido”, pero no puedo generalizar. No pude recorrer todo el país. Conozco a varios productores alrededor de Argentina, desde el sur hasta el norte. Conozco también algunas provincias o ciudades que salen del mapa. Me encanta visitar restaurantes que están en boca de todos, sea una cantina o el mejor fine dining. Hay mucho desarrollo, pero falta muchísimo. Hay que concentrarse más en lo que producimos y en las manos que lo manipulan, que lo cocinan. Es la única manera de que sigamos yendo hacia delante.

- ¿Cómo se conforma tu familia? ¿Qué cocinás cuando cocinás para ellos?

En mi familia somos cuatro: papá, mamá, mi hermana y yo. Cuando cocino para ellos casi siempre hago pastas, porque les encanta. También ensaladas, y de vez en cuando hago asados, aunque ahí no le quiero quitar el trono a mi viejo. Como de todo, no le hago asco a nada y se ve reflejado en lo que cocino. Me gusta preparar algo, cualquier cosa, y que mis invitados se sorprendan. Como por ejemplo una ensalada de melón y pimiento verde, o cuando hacía repollo al horno y todos se lo devoraban.

- ¿A vos, con qué te gusta que te agasajen?

Amo los asados en Argentina, son un gran plan. El rito alrededor del fuego, la picada previa. La espontaneidad del hecho, las personas con las que sucede. Es una gran experiencia.

- ¿Cuál es tu maridaje ideal?

Amigos, comida y buena música.

- ¿Qué no puede faltar nunca en tu heladera?

Soy amante del queso y el pan. Apasionado por las picadas. Vino, vermouth, cerveza, pickles, hummus, quesos o cremas untables. Eso es lo que nunca falta en mi heladera, y si escasea, te invento algo con lo que haya. Quizás, ése es un beneficio de ser cocinero.

La charla con Leo puede seguir horas. Está siempre predispuesto. La sencillez es parte de su estilo personal. En lo profesional, en cambio, está siempre a la altura de lo complejo y sofisticado que puede exigir el trabajo. Pero nunca olvida su origen. Cada vez que vuelve a La Plata, pasea y come rico por los nuevos lugares y disfruta de los asados en familia y con amigos. El frío de Londres lo recibe ahora para proyectar lo que seguramente será otro de los restaurantes de los que hablará todo el mundo.